摘要: 淮安饮食文化源远流长,具有浓郁的地方特色,本文在分析淮安饮食文化资源旅游开发现状的基础上,就如何做大做强淮安旅游美食文化产业提出了一些开发对策和建议。 关键词: 淮安饮食文化资源旅游开发
1.淮安饮食文化资源概况
1.1源远流长的饮食文化。
淮安美食文化源远流长,有据可考的历史可以上溯到距今六七千年的“青莲岗文化”,隋唐时期,淮安地区就已形成了具有明显特色的饮食文化体系。清朝时期,作为大运河沿岸的重要城市,淮安是全国漕运、盐运的中转地和南河总督府所在地,经济空前繁荣,这促使淮安饮食加速发展成了在全国有重要影响的地方菜系。新中国成立后,淮扬菜用于国宴,使淮安美食文化有了新的发展契机,在几代淮安人的努力下,淮安饮食文化取得了长足的进步。
1.2种类齐全的物产资源。
淮菜与淮安优越的地理位置关系密切。淮安气候温和,物产丰富,运河纵贯,湖泊星罗棋布,水渠交叉如织,以河湖时鲜为最,提供了难以胜数的水鲜,如鱼、鳖、虾、蚬,鸭、鹅、野鸭、雁等。其中鱼的品种特别多,如草、鲢、鳙、鳊、鳅、鲤等。繁多的原材料配以精湛的技艺,成就了声名远播的淮扬菜美食文化。
1.3别具一格的特色小吃。
小吃在我国烹饪技术遗产的宝库中占有相当重要的地位。淮安小吃久负盛名,种类繁多。淮安的小吃有凉皮、凉皮面、烧烤、肉夹馍、辣汤、馄饨、牛肉汤、牛肉包、米线、蟹黄汤包等。淮安茶馓、高沟捆蹄等久负盛名。
1.4风味浓郁的地方菜肴。
淮安已被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”称号。游人在淮安既可品尝到全鱼席、全羊席、长鱼席、文楼汤包、平桥豆腐、开洋蒲菜、软兜长鱼、生炒蝴蝶片、炝虎尾、大烧马鞍桥等经典美味,又可以享受到盱眙十三香龙虾、蟹粉鱼腐、酥皮虾蟹、洪泽湖活鱼锅贴等纯正的乡土佳肴。
2.淮安饮食文化资源开发中存在的问题
2.1本地餐饮企业缺乏品牌意识。
淮安市大部分餐饮经营者缺乏注册商标、争创品牌的意识,使淮安风味菜肴的无形资产得不到充分体现和开发利用。如文楼汤包、淮安茶馓等虽已注册商标,但缺乏使用制度、质量标准和管理规范,任何人都可以在任何一个地方开设文楼汤包、淮安茶馓店而不受商标的约束,这于无形中降低了“正品”的品牌价值,是无法弥补的无形资产损失。
2.2餐饮企业服务管理水平不高。
在淮安餐饮市场中,拥有先进生产技术和管理理念的企业不多。大部分餐饮企业经营者素质不高,企业经营管理人才和服务人才欠缺,基本上是家庭式管理、粗放式经营、简单化服务,推出的菜肴品种无论是在工艺上、包装上还是在服务上都无突破。表现在一些宾馆、酒楼没有明确的目标市场定位,服务缺乏个性,经营品种雷同,无创新意识和特色品牌,且服务质量差,逐渐失去了市场竞争力。
2.3中小餐饮企业数量多分布散。
近几年来,淮安餐饮业发展迅速,但总体上仍是以中小餐饮企业为主,餐饮、小吃店遍布淮安的大街小巷,数量多、分布散,形成规模经营的餐饮企业不多。没有登记的各类小吃、排档则散落在市区的大街小巷,随处都可以找到各类小吃店、小排档的身影。
2.4旅游餐饮产品的宣传力度不够。
旅游餐饮产品的购买对象通常是初到该地的旅游者,他们对旅游地的饮食情况、饮食文化特色的了解主要是通过旅行社宣传、导游讲解或者其它宣传途径而获得。而淮安各旅行社尚未把旅游餐饮看作整体旅游产品的基本构成要素来进行统一宣传。淮安各大网站、广播电台未开辟有关淮安饮食文化的专栏或专题节目,各旅游景区景点也没有地方菜肴、风味小吃的介绍。这不但影响到淮安旅游餐饮产品的开发和销售,而且影响了淮安旅游业的综合经济效益。
3.淮安饮食文化资源旅游开发的对策
3.1合理布局,打造特色美食街区。
淮安应逐渐形成一批专营淮安风味小吃的连锁性质店铺。笔者建议把漕运路开辟为展示淮安小吃和特色菜肴的“美食一条街”,让旅游者在观赏大运河夜景的同时能品尝各类美食。在全市重点旅游线路上,有计划地设立和分布一批淮安特色菜肴饭店,突出当地风味,并在淮安各旅游饭店和大酒楼推出如软兜长鱼、淮城蒲菜、钦工肉圆、码头汤羊肉等传统特色菜肴。培育淮安旅游餐饮品牌名店,淮安餐饮要做大做强,就需要培育建立起自己的餐饮名店和能充分展示地方饮食文化的旅游餐饮龙头企业。洪泽老鱼馆、朱坝锅贴城、码头羊肉馆、漂母粥店等食府在淮安餐饮市场占据一定的份额,并享有较好的声誉。
3.2提高旅游餐饮企业的服务管理水平。
餐饮业竞争的日趋激烈与消费者自我保护意识的日益增强,对餐饮业的管理水平和服务质量要求越来越高。餐饮企业如果缺乏科学化管理、个性化服务,发展则必然受到制约,不可能做大做强。因此,加强淮安旅游餐饮从业人员培训,提高企业服务管理水平,树立企业良好的服务形象,为宾客提供满意超越期望的服务,是旅游餐饮企业获取市场竞争优势的必要条件。
3.3搞好旅游餐饮商品的开发与创新。
旅游商品是旅游收入中的重要组成部分。淮安有许多具有地方特色的饮食特产,如淮安茶馓、苏粤乳鸽、洪泽湖野鸭、涟水鸡糕、金湖藕粉、蒋坝鱼圆、钦工肉圆、盱眙龙虾等,把这些饮食特产与旅游文化结合起来,开发、生产出包装精美、便于携带、具有纪念意义并赋予其文化内涵的高档旅游商品,对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重、拉长旅游产业链条有着重要作用。旅游餐饮企业应强化文化品位,大力整理淮安饮食的文化背景、历史渊源和典故等资料,提高饮食菜品的文化含量,力求使游客达到以吃为方式、以精神享受为目的的旅游体验,使饮食文化与旅游文化达到更深层次的结合。
3.4设计推出饮食文化特色旅游线路。
根据淮安旅游资源和饮食文化资源特色,设计淮安饮食文化旅游线路,推出淮扬菜美食游,重要节点是淮安楚州,洪泽朱坝锅贴城、老子山、黄集镇,淮阴区码头镇,盱眙等饮食特色十分鲜明的地方,使美食旅游成为一种独特的、新鲜的旅游体验。可以成立一个淮安美食旅行社,专门从事美食旅游线路设计和接待工作。
3.5通过特色节庆活动扩大知名度。
淮安节庆活动众多,而且独具特色,已经成功举办了“中国淮扬菜美食文化节”、“金湖荷花艺术节”、“洪泽湖旅游文化节”、“盱眙中国龙虾节”和“涟水白鹭节”等有特色的节庆活动,提升了淮安旅游和餐饮食的知名度、美誉度。淮安要充分利用各种重大节庆活动和重大旅游活动,大力推介淮安传统饮食文化,充分展示淮安菜肴、小吃等系列美食产品,充分展示淮安传统美食的风采。
3.6加大旅游餐饮的宣传营销力度。
淮安要充分发挥大众新闻媒体作用,以淮安饮食文化、美食为主要内容,电视、广播、报刊、网站要拿出适当的时段和版面开辟专栏,对专题进行广泛宣传。各旅游景点要有淮安地方风味小吃名点的介绍,主要旅游饭店、商场要有介绍淮安传统饮食文化内容的橱窗。淮安还要对传统饮食文化进行研究、整理,通过出版《淮安小吃》、《淮安饮食文化》等专业书籍,介绍淮安传统食品、特色菜肴和传统小吃的掌故习俗、文化内涵,使人们在品尝精美的风味小吃时得到一种文化享受。
参考文献:
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[2]吴雪华.美食淮安.南京:南京大学出版社,2004.6.
[3]张寿山.淮安特色文化.苏州:苏州大学出版社,2006.12.