【摘要】 目的 掌握同心县餐饮具消毒质量状况，分析影响餐饮具消毒效果因素。方法 按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB/14934-94）要求，对辖区内餐饮单位的餐饮具用纸片法进行抽样检测。结果 采用蒸汽、化学消毒剂、电子消毒柜消毒方法消毒餐具合格率分别是96.6%、78.0%、58.5%；大、中、小、型餐饮单位餐具消毒合格率分别是91.4%、79.0%、56.8%；消毒后的餐具保洁措施完备的合格率分别是84.8%、54.2%。结论 我县餐饮单位的餐饮具卫生状况有待改善，要继续加强培训和监管，切实保障消费者身体健康。
【关键词】 餐饮具；消毒效果；监测
为进一步了解同心县餐饮单位餐饮具消毒情况，我们于2011年10月-2012年3月，在全县随机抽查了饮食单位消毒后的389份餐具进行消毒效果监测，结果报告如下：1 材料与方法
采用大肠菌群快速检验纸片（南京三爱实业有限公司研制，同心县疾病预防控制中心提供）对辖区52家大、中、小型餐厅的碗、碟子、盘子、筷子、杯子等餐具按比例随机抽样，采用无菌操作方法，采样后经37℃恒温培养，18h后观察结果，结果判断按使用说明书进行，依据《食（饮）具消毒卫生标准》［1］（GB/14934-94），不得检出大肠杆菌。2 结 果
2.1 3种消毒方法的消毒效果比较，见表1。
表1 3种消毒方法的消毒效果比较
方法 监测份数 合格份数 不合格份数 合格率（%）
蒸汽 89 86 3 96.6
化学消毒剂 182 142 40 78.0
电子消毒柜 118 69 49 58.5
合计 389 297 92 76.3
3种不同消毒方法餐具消毒合格率差异有非常显著性意义（X2=41.43，P＜0.005）。
2.2 不同规模餐饮单位餐具消毒合格率的比较，见表2。
表2 不同规模餐饮单位餐具消毒合格率的比较
餐饮单位规模 监测份数 合格份数 不合格份数 合格率（%）
大型 116 106 10 91.4
中型 162 128 34 79.0
小型 111 63 48 56.8
合计 389 297 92 76.3
不同规模餐饮单位餐具消毒合格率差异有显著意义（X2=38.75，P＜0.005）。
2.3 保洁措施是否完备的餐具消毒合格率比较，见表3。
表3 保洁措施是否完备的餐具消毒合格率比较
保洁措施 监测份数 合格份数 不合格份数 合格率（%）
完备 282 239 43 84.8
不完备 107 58 49 54.2
合计 389 297 92 76.3
保洁措施是否完备的餐具消毒合格率差异有非常显著性（X2=40.08，P＜0.005）。3 讨 论
3.1 采用三种消毒方法消毒餐具效果不同，蒸汽法消毒合格率为96.6%，化学消毒剂消毒合格率为78.0%，电子消毒柜消毒合格率为58.5%。
3.1.1 化学消毒剂消毒合格率略低的主要原因是消毒剂浓度达不到要求或浸泡时间不够。
3.1.2 电子消毒柜消毒效果差的原因是餐具重叠放置，餐具表面间臭氧流动受限。
3.2 餐饮单位规模不同餐具消毒效果有差异，大型餐饮单位餐具消毒合格率是91.4%，中型餐饮单位餐具消毒合格率是79.0%，小型餐饮单位餐具消毒合格率是56.8%。
3.3 消毒后的餐具保洁措施完备的合格率为84.8%，保洁措施不完备的合格率是54.2%。消毒后的餐饮保洁措施得当，可保证餐具不遭受二次污染。4 建 议
4.1 严格预防性审查 积极参与餐饮单位的新、改、扩建项目，指导企业增加必要的餐具消毒等基础设施，实施严格的《餐饮服务许可证》审查、验收、发放关，对达不到卫生条件的坚决不予许可发证。
4.2 强化宣传培训 建立严格的从业人员岗前、岗中卫生知识培训制度，使餐具消毒人员熟练掌握3种消毒方法的基本原理、操作程序和注意事项，保证餐饮具消毒达到预期效果。同时加强《食品安全法》等法律法规的宣传教育，增强全民法制意识、责任意识和维权意识，共同做好餐具消毒等食品安全工作。
4.3 加大监督处罚力度 加强对餐饮单位的日常性卫生监督，充分发挥现场快速检测设备的作用和优势，对监督监测中发现的问题及时提出整改意见。对整改不及时或整改不到位的，严格按照《食品安全法》给予相应行政处罚。
参考文献
［1］ 卫生部卫生监督中心卫生标准处.食品卫生标准及相关法规汇编（上）［M］.北京：中国标准出版社，2005：293-294.