摘要： 本文概述了干酪的营养价值，就中国干酪的发展现状、制约干酪发展的因素进行了论述，并对干酪发展前景进行了分析，以便让人们认识干酪、了解干酪的营养价值。 关键词： 干酪 营养价值 发展前景
奶酪又称干酪（cheese），生产历史悠久，是乳制品中附加值最高的产品，因其营养丰富，尤其是蛋白质和脂肪含量高而深受欧洲人民喜爱。奶酪如同面包、牛奶一样是西方人每日必不可少生活必需，素有“乳制品之王”的美誉。目前全世界有1000多种乳制品，其中奶酪就有800多种。
1.奶酪的营养价值
奶酪主要原料是牛奶，在其中加入乳酸菌和凝乳酶降低牛奶pH值，从而达到酪蛋白等电点，使酪蛋白凝块，排出乳清制作而成。奶酪中蛋白质和脂肪含量相当于牛奶的10倍，其中，蛋白质在奶酪生产中被分解为氨基酸、肽、胨等小分子物质，很容易消化吸收，蛋白质消化率达到96%以上；脂肪可以提供人体所需要的部分能量，被分解成的脂肪酸可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效；奶酪中还保留着牛奶中丰富的糖类、有机酸，矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌，维生素A、B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸、生物素和胡萝卜素等多种营养成分及生物活性物质，这些物质具有许多重要的生理功能，如奶酪中的维生素A、B2能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤；奶酪中含有大量人体必需的氨基酸，与其它动物性蛋白质比较，质优而量大。常食奶酪可以增强身体耐力、增进健康等。牛奶经乳酸菌发酵，乳酸菌分解乳糖产生的乳酸随乳清排出，成熟奶酪中的乳清含量比原料奶中少了95%，避免了“乳糖不耐症”人群因饮用牛奶导致的腹泻等不适症状。
近年来，功能性奶酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中，如：钙强化型、低脂肪型、低盐型，还有向奶酪中添加膳食纤维、低聚糖等具有保健功能的成分，促进肠道内益生菌群的生长繁殖，增强对钙磷等矿物质的吸收，并且具有降低血液内胆固醇及防癌抗癌等效果。这些功能性成分的添加，给高营养价值的奶酪制品增添了新的魅力。
2.奶酪在世界的地位
世界乳制品从开始到现在走过了三个阶段，第一阶段――奶粉阶段；第二阶段――液体奶阶段；第三阶段――奶酪、奶油阶段，奶酪作为乳制品成熟阶段可见其地位之高。
20世纪80年代以来，奶酪是全世界产量唯一保持连续上升的乳制品。受消费需求的驱动，奶酪产量仍在继续增长，尤其包括那些奶酪消费水平已相当高的地区。特别是成熟市场的奶酪产量和销量都呈上升趋势，奶酪以其迅速的发展为世界乳业开辟着新的道路。2004年美国1/3的原料奶用于奶酪生产，奶酪年产量86亿磅，占世界总产量的30%。2007年上半年美国奶酪总销售额同比增长了2.5%，单位产品销售额增长了3.7%，销量最好的品种是天然奶酪片，其2006年的销售额和单位产品销售额均显著提高。2005年，2006年下半年的增长率更是高达两位数，2007年这种趋势并没有减缓。另外据FAO统计数据表明，奶酪产量增长速度有高于液态牛乳增长速度的趋势，而在亚洲奶酪产量的增长速度更高。
发达国家人均奶量消费高与奶酪的消费有很大的关系。在发达国家人均300公斤的乳制品消费量中，奶酪至少占去半壁江山。因此，发展奶酪产品对于带动整个乳品产业的发展具有十分重要的意义。
3.奶酪在我国的现状及发展趋势
我国的奶酪市场大体上分为两部分。一部分是西部新疆地区，那里的少数民族素有食用奶酪的传统习惯，大多采用家庭式手工生产，虽然目前有小规模的传统奶酪生产企业，但没有形成规模及稳定的消费市场，不能满足消费多样化的需求。另一部分是东部沿海经济发展较快的地区，这一地区的人们消费观念超前，消费人群主要为年轻人和在华的外国人，市场需求较大，主要通过进口奶酪来满足。
3.1我国奶酪发展的制约条件
第一，由于东西方地域文化、饮食习惯、消费观念的差异，中国奶酪的生产量、消费量都很低。目前我国的乳制品主要是液态奶和酸奶，奶酪仅占乳制品的0.2%，主要原因是我们对奶酪的抗拒很大程度上来自嗅觉的障碍，大多数奶酪的风味浓烈而刺激，不易为国人接受，这是限制奶酪在中国发展的重要因素。另外，奶酪的成本和售价远高于其他乳制品，直接限制了人们对这种产品的消费。
第二，奶酪的价值尚未得到我国广大乳品企业的认识。在中国乳制品工业发展的产业链中，奶酪生产还处于起步阶段。再者，国内生产企业缺乏基本的奶酪技术，包括奶酪生产技术、独立研发技术及副产物的回收利用技术等。生产中需要的凝乳酶制剂的供应也是需要解决的问题，这些条件的限制使我国的奶酪生产一直处于缓慢上升的趋势。
3.2奶酪发展的可行性
第一，随着生活水平的提高，国际间文化、旅游事业的发展，以及乳制品营养价值和人类健康知识的普及，人们已经开始认识和接受乳制品是最佳食品，近年来，我国奶酪消费增长明显。奶酪越来越受到中国消费者的青睐，表现为进口量呈大幅增长态势。据统计，2004年全国奶酪消费约为1.5万吨，其中进口7250吨，是2000年的1968吨的3.7倍，进口增长速度明显加快。近年来，洋快餐――比萨饼在我国发展速度非常快，需要大量的Mozzarella奶酪作加工辅料，市场上奶酪的消费需求以每年15%的速度在增加，虽然是低基数上的高增长率，但表明了这是一个有发展前景的产品和潜在市场。逐步发展奶酪生产的时机已经初步成熟。
第二，我国一些研究机构和大中型企业正在研究符合我国人民口味的奶酪。如大豆干酪、再制干酪、涂抹型干酪等。有报道采用在牛乳中加入部分大豆蛋白的形式来制造干酪。北京三元引进了先进的奶酪生产线。黑龙江完达山乳业和龙丹乳业科技股份有限公司对再制干酪进行了一些研究；法国独资的保健然公司是专门生产奶酪的公司，已推出早餐奶酪、成长奶酪、天天奶酪等多种产品。此外，一些企业还积极引进国外口味较淡的干酪品种，如农家干酪、加工干酪、融化干酪等，来丰富市场，这些干酪的风味更易被消费者接受。
第三，我国和日本、韩国的饮食文化比较接近，这两个国家的奶酪产业都是借奥运会和世博会的东风发展起来的，世博会对奶酪生产和消费具有较大的促进作用。日本分别在1964年和1970年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1962年的5000吨增长到1972年的40000吨，10年间增长了8倍。日本现在的奶酪产量是12.3万吨，年人均2.56公斤。韩国分别在1988年和1993年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1984年的295吨增长到2000年的43000吨，16年间增长了145倍。而我国今年成功举办了奥运会，2010年将在上海举办世博会，因此可以借鉴日本、韩国等亚洲国家的经验发展我国的奶酪产业。