摘?要：本文以广西壮族自治区首府南宁市为例，试述侗族传统文化在现代餐饮空间设计中的应用问题。文章认为，现代餐饮空间设计遇到许多突出问题，在寻求解决的过程中，除了常规的手段和方法外，还应着力从民族传统文化传承与发展的新途径、新方法，探索现代餐饮空间设计工作的新突破。这也是加强现代餐饮空间设计学科建设和实施管理的内在要求。
关键词：侗族传统文化；餐饮空间设计；应用研究
一?现代餐饮空间设计遇到的突出问题
现代餐饮空间设计，是指采用最新技术、方法和观念，对现代餐饮进行全方位设计的一种社会活动，它属于工程科学与社会科学有机结合、相互渗透的一门边缘科学。一般地说，现代餐饮空间设计遇到的突出问题，就是从事现代餐饮空间设计的人员绝大多数属于纯工程技术设计人员，对社会科学缺乏应有的了解和研究，导致民族传统文化及其要素难以生动地体现在现代餐饮空间设计方案中，以至现代餐饮不论在空间形象和实际内容上，还是在文化特色和管理方式上，都缺乏个性和特点，难以发挥优势、吸引顾客，进而失去竞争优势。具体地说，现代餐饮空间设计面临的突出问题，主要包括如下几个方面：
（一） 缺乏民族传统文化的生动形象，使现代餐饮失去民族传统文化的特有竞争优势。随着现代化步伐的不断加快，人民群众的物质文化和精神文化消费水平在迅速提高，对现代餐饮的自然化、民族化和人本化要求越来越强烈。人民群众不仅要求现餐饮具有完全自然化的标准，以确保饮用安全和身体康；要求现代餐饮具有完全民族化的特点，以突出地域特色，弘扬民族文化，增强民族自豪感；而且还要求现代餐饮具有全面人本化的经营，一切为了顾客，一切为了幸福，一切为了和平。但现实生活中，现代餐饮最缺乏的就是自然化、民族化、人本化的内容，造成这种后果，从源头来分析，就是现代餐饮空间设计没有跟上形势，缺乏社会科学的理论指导，没有将自然化、民族化、人本化的理念引人现代餐饮。
（二） 缺乏民族传统饮食的真实内容，使现代餐饮失去民族传统饮食的特有经营魅力。人民群众日常餐饮消费的目的，就是品尝现代餐饮的精美食品、获得现代餐饮的完美服务和享受现代餐饮的无穷乐趣。常言道：只有民族的，才是世界的和未来的。现代餐饮消费，更加讲究饮食活动中的民族因素和成分，因为只有品尝民族特色的美食、获得民族特质的服务、享受民族文化的乐趣，才能达到消费的目的，使日常的物质消费升华到精神享受的崇高境界。但是，现实生活中，人民群众在现代餐饮消费中，往往难以品尝到精美的民族食品，获得完美的特质服务，享受爽心的消费快乐。造成这种局面，从根源上探讨，主要是现代餐饮空间设计初期，没有全面、系统、生动地做好现代餐饮特色服务、特色食品、特色情趣的研究、设计和实施工作，致使消费者来到现代餐饮场所消费以后，均有“挂羊头、买狗肉”的感觉，回头客少，社会满意度低。
（三） 缺乏民族传统美食的响亮品牌，使现代餐饮在经营发展过程中失去本土优势。2012年3月16日，《成都日报》以《我们用良心 做让全世界动心的中国食品品牌》为题，报道了四川省新津县委、政府做大做强民族美食开发事业的事迹。文章指出，得益绿色食品有限公司自2003年开发新型套餐式方便米饭以来，已发展成为四川省农业产业经营的重点龙头企业，该企业奉行“做食品就是做良心”的经营理念，“做良心饭，为全世界打造中国美食”，树立中国“商道即仁道，产品即人品，做食品就是做良心”的良好国际形象，从而打造了响遍全球的中国美食品牌。但是，现实生活中，国内许多餐饮企业，由于缺乏民族品牌的营销意识，缺乏民族文化的内在实质，缺乏新颖响亮的产品（国际）品牌，因而也就失去了本土优势。
当然，我们应该看到，造成现代餐饮空间设计的局限性，除设计队伍、设计机制、设计理念等方面原因外，还与我国长期搞单一计划经济、制约市场经济发展等体制性障碍有密切关系。
二?南宁侗族传统餐饮的异军突起
改革开放以来，侗族传统餐饮在广西首府南宁迅速发展，形成异军突起之势。先是三江侗族自治县驻邕办事处下属企业程阳桥酒店的隆重开业，接着是侗族“多耶”入主南宁饭店十六楼，后是鼓楼、风雨桥扎根文物苑，使侗族传统文化如雨后春笋，艳丽多姿地展示在首府人民面前。走进南宁，仔细打听，大家便知道，侗族传统餐饮目的地具有感召性强、影响力大、生意兴隆等突出特点。
（一） 南宁饭店十六楼“多耶”文化的全面唱响。南宁饭店十六楼有一首名为《路远心为近》的“多耶”歌，内容是：“村村寨寨相亲，村村寨寨吹笙，男女老少穿盛装，鼓楼唱歌听，不论苗瑶壮汉，不论路远路近，莫忘祖先古训，路远心为近，上寨下村，唱歌多耶，唱歌多耶，一起都来踩芦笙。”一首侗歌，已经让我们感受到“多耶”给我们的震撼，因为她体现的是侗族人民的勤劳、勇敢，一如既往的开拓精神，以及村村寨寨侗族男女老少的热情好客、激情与豪迈。南宁饭店应用侗族“多耶”，将视觉、听觉、嗅觉立体化，首开广西民歌诠释传统文餐饮化之先河。
（二） 南宁民族文物苑侗族建筑群落的成功设计。民族文物苑是壮、瑶、侗、苗等世居民族传统建筑的集中展示地，其中侗族有风雨桥和鼓楼。在空间造景上，建造者以步移景异、移步换景、曲径通幽、借窗取景等空间造景设计手法，把孕育侗族田园风光、神秘山水的人居环境表现得淋漓尽致，体现了侗族社会和谐、人本为上的自然崇拜思想。顾客在品尝侗族油茶、畅饮侗族农家糯米酒时，听着“多耶”，全方位感受侗族传统餐饮文化的美味佳肴和无穷情趣，给都市忙碌的人们提供一个安详、恬静、自然的餐饮环境，在喧嚣、繁忙的环境中找到一个民族习俗浓郁的闲暇胜地。
（三） 溪水鱼酒楼侗族传统餐饮文化的特殊魅力。南宁溪水鱼酒楼，是龙胜各族自治县侗族农村传统餐饮的集中展示地。侗族传统餐饮文化，自然具有“侗不离酸”、“侗不离鱼”的特点，而“腊也”（百家饭、长桌宴或合拢饭）的食风，以及酸汤、虾酱、盐菜、槽辣等特色佳肴，是吸引顾客的主要内容。溪水鱼酒楼以侗族传统佳肴为对象，精心打造百姓爱吃、能吃、好吃的餐饮产品，根据不同的季节推出不同的菜谱，营造“侗家住溪畔、四季有鲜菜”的餐饮平台，从而唱响了“绿色与健康、快乐与长寿”的主题。