郭陈胜
（福建省三山源茶业有限公司，福建 福鼎 355200）
近年来，随着国内外市场对食品质量安全要求的日益提高，有机茶以其纯天然、无污染、高品位、高质量的品质特点[1]，越来越受到消费者的亲睐。福鼎市争做实施、推广有机茶园绿色食品基地建设的排头兵，截至2018年，已建立了1.5万亩的有机茶基地和绿色食品基地，成为白茶产品质量可追溯制度建设示范区试点单位之一[2]。
福鼎的气候、土壤和丰富优质的水资源，为福鼎白茶奠定了坚实有力且独特的核心基础。就气候而言，其地处中亚热带季风气候区，海洋性气候特征明显，全年气温适宜，年平均气温18.5℃左右、年降水量1669mm，冬无严寒，夏无酷暑，无论是科学证明，还是民俗流传，都验证了福鼎之气候尤其能够生长好茶。
其次，福鼎境内土壤多为红壤、黄壤、紫色土和冲积土，酸碱度介于4～6.3之间（普遍在5左右），土壤多肥沃，尤其适合茶树生长。
其三，福鼎市水资源丰富且质优。全市淡水水域面积1340km2，年平均水量16.856亿m3，其中地下水为5.5亿m3；
水中重金属、有害微生物、细菌含量均低于食品质量安全相关标准要求的限量值。
福建省三山源茶业有限公司茶园基地位于福鼎市桐城街道岭下村莲花岗，面积300亩，其中有机茶园面积100亩，基地海拨180m～230m，东南朝向，于1988年开垦种植。从建基地开始，公司便重视利用和发挥自然的生态调控能力，成就了有机茶园的健康成长。主要包括以下措施。
2.1 在茶园开垦之初期，即采用了挖深沟、农家肥做底肥，上面覆土的种植模式，通过施放有机肥、中耕人工除草等全程人工栽培措施，不断改善着茶园小气候。同时，坚持不使用农药，增加了天敌种群的数量，使生物种群达到平衡。
2.2 合理种植高株绿植，这不仅起到了遮荫避风的作用，而且为天敌繁衍创造了环境条件，提高了生物的多样性。比如，在茶园中间种桂花树等有芳香气味的树木，由于这些花果类树木会在不同的时期开花，于是为天敌昆虫的营养补充提供了源泉，从而增进了天敌昆虫的生命力和产卵量，对稳定茶园生态系统起到了极其重要的作用。
2.3 多种采摘模式相结合。目前，有机茶园主要采用两种采摘模式。一是“春茶采摘，夏秋留养”模式，一是“春夏秋连续采摘”模式。不同采摘模式下，产品种类和品质各有特点（见表1）。同时，不同采摘模式下，茶园管理方式亦不同，对虫害起到了一定的物理防治作用，并且长期不使用农药，茶园害虫的天敌种类多，数量大。近年来，公司与福鼎市植保专家联合开展虫害监测工作，数据表明：①两种采摘模式下，春茶受虫害的危害均较低；
②“春茶采摘，夏秋留养”模式下，由于谷雨起即停采，留养时间长，茶新梢已木质化，因此夏季里受虫害不明显；
③“春夏秋连续采摘”模式下，在夏季早期，受虫害较严重，后期由于高峰期已过，再加上连续嫩采，虫口明显下降（见表2）。王庆森等[3]就曾试验发现，福鼎大白茶茶树上，假眼小绿叶蝉的卵主要分布在2叶位和1叶位，采用植物源生物农药的防治效果并不理想，而适度嫩采和合理修剪技术是控制有机茶园假眼小绿叶蝉的有效途径之一。
表1 有机茶园不同采摘模式下产品构成的比较
表2 有机茶园不同采摘模式下的虫害情况比较
福鼎白茶的加工技艺核心表现为萎凋和干燥两个环节，不炒不揉，叶态自然，工艺流程具有简捷、自然、科学、健康的特点。有机白茶和常规白茶的制作工艺流程相同，但由于有机白茶产量低，因此制作更讲究精工细作，如在春茶期间，少量的有机白毫银针选择在晴天、北风天进行日光萎凋，历时45h～60h，后经3d左右的养茶至干燥，烘干采用炭火文火慢焙，50℃左右慢烘5h至含水量6%左右装箱。有机白茶制作更注重“看青做茶”、“看境做茶”，在遵循茶叶内含物变化与品质形成相关性的客观规律下，发挥主观能动性，灵活调控技术，以充分发挥有机原料的最佳底韵。
3.1 萎凋
3.1.1 萎凋方式的选择。
3.1.1.1 自然萎凋：分为室外自然萎凋（即日光萎凋）、室内自然萎凋两种。适用于连续多日晴天、北风天、昼夜温差及温湿度变化不明显的季节。自然萎凋对环境的要求是四面通风，避免阳光直射，并能防止雨雾侵入。如果是在室内阳光房进行萎凋，要注意室内空气的置换，保证室内空气的新鲜度，并切忌无关人员在萎凋空间随意走动，以及避免出现萎凋过程温度过高，引起茶叶脱水太快而引起的萎凋不均匀的现象出现。
3.1.1.2 加温萎凋：春季福鼎多阴雨天气，在雨天、南风天的情况下，白茶的生产必须要用室内加温萎凋，多采用高压锅炉起火加热（用煤、颗粒、木头等）通过管道方式输送热风，或用现代的热泵干燥机输送热风。加温萎凋总体上存在萎凋时间偏短的弊端，所以要对下帘或下筛后的白茶进行一定时间的堆积处理。现常在萎凋房中安装控温、控湿设备，以实现加温萎凋的自动化调控[4]。
3.1.1.3 复式萎凋：适用于昼夜温差大、室外温度25℃以上的春季。一种做法是，鲜叶于早晨或傍晚在阳光下轻晒，晒至叶片微热，触手稍温的感觉，便移入室内萎凋，待叶温下降后，再实行日照，可反复3-5次。此种工艺过于繁琐，人工成本高，仅尤适用于量少的有机白茶的生产。另一种做法则是针对福鼎春季天气变化不定的情况下，白天自然萎凋至鲜叶减重60%～80%，突遇雨天或南风天，茶叶易出现遇冷变黑的现象，因此，春季到下午四点多的时候，必须把室外或室内自然萎凋的茶叶移入加温萎凋房继续萎凋。
3.1.2 萎凋设施的选择。
3.1.2.1 萎凋帘（簾）或水筛。福鼎传统萎凋帘长2m，宽0.85m，水筛呈正圆形，摊叶面积小于萎凋帘，摊叶量较少于萎凋帘。摊放鲜叶必须均匀，动作要迅速、轻快，切勿损伤叶片，萎凋过程中，不可翻动鲜叶。萎凋帘或水筛摊叶后，需放置于晾青架上，所需空间大。
3.1.2.2 萎凋槽。槽长基本7～8m，槽宽1.2m左右，槽深40cm左右，鲜叶承载量大约在60kg/m2左右。萎凋槽一般配有通风加热装置，热源由室外的热风发生炉提供，通过风力将热源送入槽内。使用萎凋槽时，每小时需翻动一次，旨在使茶叶均匀萎凋。萎凋槽的优点是大大减少了人力成本和萎凋空间，且操作简单方便，产量高[5]。但就茶叶品质而言，则不及萎凋帘或水筛的，且后期的品质转化空间也会相对降低。近年来，松溪、政和等茶区在萎凋槽的机头加装除湿机，大大提高了产品的制优率[6]，值得借鉴。
3.1.3 萎凋参数的调控。
3.1.3.1 摊叶量的调控。摊叶量依鲜叶嫩度而异，一般白毫银针＜牡丹王＜特级白牡丹＜一级白牡丹＜二级白牡丹；
水筛、萎凋帘分别为0.1 g/cm2～0.13g/cm2和0.01g/cm2～0.1g/cm2；
萎凋帘摊叶厚度一般为2cm～3cm，白牡丹、贡眉的摊叶厚度以不重叠为度。萎凋槽摊叶厚度有的在8cm～10cm，有的在15cm～20cm，更有在30cm，一般高档茶薄摊，低档茶偏厚。
3.1.3.2 萎凋温湿度的调控。萎凋环境对白茶品质的影响大，其中，以温度和相对湿度为主要表征指标。萎凋时间与温湿度呈正相关——温度高、相对湿度低，则萎凋时间较快；
温度低、相对湿度高，则萎凋时间较长。
就自然萎凋而言，春季的温度在18℃～30℃，相对湿度在60%～75%，萎凋时间大多在65h以上；
夏季温度在25℃～35℃，相对湿度在55%～75%之间，萎凋时长多为60h左右。
就加温萎凋而言，要注意风量的输入及输出，以循环室内空气。刚开始时，室内升温到22℃，相对湿度75%～80%，稳定温度，持续6～8h，轻触茶叶表面有干燥、温热感，此时，应上升室内温度到25℃左右，稳定8～10h，至茶叶不粘簾、触之较为扎手时，温度上升到28℃～30℃，稳定10～12h。
就复式萎凋而言，一般春季在室外温度22 ℃～25 ℃、相对湿度为65%的条件下，每次晒25～30min；
春季中后期在室内温度30℃，相对湿度55%的条件下，日照时间以10～15min为宜；
夏秋季温度高，则不宜采用此种萎凋模式。
3.1.3.3 堆积处理的调控。“堆积”工艺源起1969年新工艺白茶的创制，以适度提升白茶发酵度[7]。现多用于弥补萎凋程度偏轻的不足，堆积的高度依天气、茶叶的干度而定。北风天气堆积的高度不宜超过25cm，可堆积2-5d；
南风天气的茶叶堆积高度为15cm～20cm，只能堆积3～8h。堆积中心温度以20℃为适宜，每天早晚要各翻堆一次，翻堆过程中应小心，不要破坏叶张的完整性。堆积至叶梗变为浅红棕色、叶色转为暗绿色或灰绿色、青臭气消失、茶叶清香显露时（含水率8%～12%左右）便可进行干燥。
3.2 干燥
干燥的核心意义有两点，其一是使茶叶的水分指标符合相关产品标准的要求，以便于长期储存；
其二，旨在提升茶叶的香气，使茶叶内含物得到更好的转化和表现，有效地降低滋味的苦涩感。烘焙房应保持清洁、卫生、无异味，房间通风性良好，室内明亮。
3.2.1 传统炭火干燥。以烧透木炭为热源，上面覆盖草木灰用于调节温度。不宜温度过高或多次翻拌，以免损伤茶叶。烘干时间为4h，烘焙温度为茶面50℃左右，慢烘至含水率达到4%～6%左右即可装箱。
3.3.2 烘干机干燥。以电加热为热源，温度控制在70℃～75℃左右，以不超过75℃为宜，使茶叶中品质物质得以快速转化。烘干时间以10～20min为宜，可根据茶叶的干度缩短或延长烘干时间，烘至含水率达到4%～-6%左右即可。
有机茶园管理成本较高，人工锄草费用明显，但有机白茶价格高，是常规白茶的2～3倍。有机白茶因其生态的种植环境、精细的加工工艺，在质量安全性高的基础上，虽外形略显瘦小，但内质上香气浓郁而悠远，滋味清甜、醇厚、耐泡，市场竞争力强。
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