中餐烹饪专业人才培养调研报告
一、调研基本情况
（一）调研组织方法
调研采用资料查询、现场调研和问卷调查三种方式。
1.对江苏餐饮行业和企业以及毕业生就业比较集中的城市，采取现场问卷调查、单位走访座谈的形式。问题尽可能设计成封闭式。
2.对于数据分析和发展趋势分析采用资料查询的方式。
3.对于市外、省外餐饮企业和就业分散的毕业生则主要采取了邮寄调查问卷，以书面和网络两种问卷形式进行。
（二）行业现状和人才需求情况
餐饮业是扩大内需的“急先锋”，中国餐饮业保持年均17%左右的增长。有数据分析显示，2010年我国人均餐饮消费支出超过915元，全年零售额达到12100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。
2010年江苏省餐饮业零售额达700亿元，比上一年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。在人民生活由温饱进入全面建设小康社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点。
与此同时，中餐烹饪专业人才需求缺口大，据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增烹饪餐饮从业人员1000人以上，而每年全省中餐烹饪专业毕业生仅有600多名。随着餐饮业结构调整和形象升级，对人才规格要求较高，既须深谙先进生产科技、能够进行规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言。
目前，在我省餐饮行业从业人员中，百分之五十是由师傅带徒弟的方式培养出来的，百分之三十左右只在民办中餐烹饪培训班接受过三个月或一年时间短期培训，只有百分之二十左右经过正规学历教育，接受过系统全面的培训。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的问题。
（三）职业岗位（群）的情况
1.专业对应行业企业的职业岗位（群）及工作任务分析
学生在校期间，完成中餐烹饪专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3～5年的专业实践，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；在各类职校、技校、团体和企事业单位从事烹饪教学、培训工作。
2.专业对应职业岗位（群）核心能力、构成及要素 （四） 职业资格和行业规范要求情况
从调研结果来看，目前已有的职业（技能）资格证书基本覆盖了中餐烹饪专业大部分岗位群，如中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等；从证书等级来看，中职生在校期间能考的主要是初、中级，将考证与教学相结合，使学校有了提高教学质量的抓手，也使学生在走向市场时具有更强的竞争力。但调研中也发现，个别餐饮企业对国家职业资格鉴定证书并不重视，学生在就业时不要求必须具备职业资格证书。
（五）相关学校课程设置情况
目前江苏省职业学校中餐烹饪专业的专业课程主要有：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技术、西式烹调技术、烹饪营养与卫生、中式面点技术、西式面点技术、成本核算、冷菜与食品雕刻、烹饪工艺美术、餐饮经营与管理，西式烹调技术和西式面点技术课程在中餐烹饪专业开设率很低。从中职学校开设的课程来看，文化课占比例较大，各校也比较注重专业基础课的教学，但缺乏适应市场需求以及创新能力方面的培养。所以，用人单位建议学校注重对学生的社会适应能力、职业道德与修养等方面的培养，多增加一些日本、韩国菜的制作等课程，适当开设专业英语、日语、韩语课程，这也符合餐饮业国际化的发展方向。
从目前教材使用上看，国家教委规划教材和劳动部职业培训教材使用率较高，达到70%以上，校本教材也有比较高的使用率，说明中职校的教材还不能完全满足专业教学的需要。目前教材存在的主要问题是：理论与实践脱节，技能教学没有统一的标准；课程设置与知识结构老化，不能体现烹饪教学的实用性原则，存在着学非所用、用非所学的矛盾；教材版面设计内容不新颖，不能吸引学生；教材没有配备相应的教学设计及多媒体课件。
（六）本专业毕业生就业情况
从毕业生去向来看，各地市的情况不同，南京、常州、无锡、苏州等大中城市，50%的学生进入了四、五星级饭店，30%的学生进入一般饭店。从专业设置来看，各中职校输送的中餐烹饪专业毕业生人才结构不尽合理，专业方向不明确，对学生技能培养没有针对性，不适应市场的需求及学生个人的发展。所以，中餐烹饪专业的设置应该走专门化方向，学校在招生时要更多地考虑市场实际需求，细化专业方向，培养与岗位对口的职业化人才，改变笼统盲目的办学方向，要根据企业的实际需要，实现人才的有效供给。
二、分析与建议
（一）调研资料分析
调查结果表明，目前江苏省中餐烹饪专业的毕业生基本面向饭店宾馆业，也有一定数量面向社会餐饮业。随着各地市宾馆、饭店的大量增加，对中餐烹饪专业的毕业生需求量越来越大。中餐烹饪专业的毕业生虽然能基本适应相应的技术岗位，但综合素质（职业道德、适应能力、相关知识、技能、外语等）与单位的要求尚有距离。
（二）调研结论
通过对江苏各地市的调研分析，我们得出以下结论：中职学校要紧盯市场，抓住机遇，调整中餐烹饪的专业培养目标，重新确定专门化方向，更新教学理念，改革教学方法，加强课程设置和知识结构的建设，提升专业教师的水平，增加实训设备的投入，使本专业的毕业生更加符合岗位对专业化人才的需求。
1.对人才培养目标的建议：坚持育人为本、德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养稳定的心理素质，并且实现学校、企业共同全程参与学生校内和企业实习期间的素质教育过程。
2.对课程设置的建议：以“岗位（群）—工作过程—岗位能力—核心能力—核心课程—支撑课程及相关课程”的建设思路，开发适合专业培养目标、符合岗位核心能力要求的课程体系。
3.对教学模式改革的建议：以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，促进知识传授与生产实践的紧密衔接。创新教学环境，构建具有鲜明职业教育特色的实践教学环境。创新教学方式，深入开展项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学和岗位教学，通过数字仿真、虚拟现实等信息化方式，在教学中普遍应用现代信息技术，多渠道系统优化教学过程，增强教学的实践性、针对性和实效性，提高教学质量。
4.对专业师资配置及任职要求的建议：以改革教师培养、评聘和考核为核心，注重提高教师的德育工作能力、专业教学能力、实训指导能力等综合素质。创新人事分配制度，形成吸引人才、稳定队伍的激励机制。改善教师队伍结构，聘用有实践经验的行业专家、企业工程技术人员和社会能工巧匠等担任兼职教师。落实教师在职进修和企业实践制度，加强专业带头人、骨干教师和中青年校长培养，提高队伍整体水平。
（茅建民、许磊、李增等执笔）