烹调的灵魂
中国烹饪的博大精深，不仅仅是调味、刀工、火力、技巧的运用，还蕴含着中国人长期认识世界的真知灼见。烹调如治国，是远古政治家的高明论断，对当权者影响很大。烹调并不是一种简单的劳动，表面上为了人的生理满足，它借烹调这种形式表达了一种丰富的内涵。烹调的文化已经超越了“烹调”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过烹调，不仅品尝到色、香、味、形而又讲究营养的食物，更融汇了一些颠扑不破的东西。它是一个坚固的支点，在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。这个支点就是烹调的灵魂所在，也是烹调的基本内涵。笔者认为，烹调就其深层内涵而言，可概括成四方面精细、美妙、情感、礼仪。这四个方面反映了烹调活动过程中制作水平、审美观点、情感交流、社会功能等意蕴，也反映了烹调活动与中国文化、经济、政治的密切关系。
精细，是对中华烹调功夫内在品质的浓缩，也是几千年传统因素的反映，特别是各个朝代统治者的追求。古人说：“五味神尽在都门”，就是如此。大圣贤孔子说过：“食不厌精”。这反映了烹调操作者对于菜肴制作精益求精。随着社会经济发展，这种意识作为一种精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透贯彻到整个烹调制作过程中。选料、烹调、调味、搭配、造型、营养等，都体现着“精细”两个字，著名的“庖丁解牛”是有力的例证。
美妙，体现了烹调活动的审美特征。其作为烹调的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，贯穿在烹调活动过程的每一个环节中。中国的美味佳肴之所以能够征服世界，重要原因之一就在于它讲究美。这种美来源于中国烹调活动形式与饮食产品的完美统一，它给人们带来一饱口福的同时，也带给人们审美愉悦和精神享受。通常所概括的色、香、味、形、器五要素，便是很好的证明。烹调大师往往将“色”视作烹调的第一要素，继而以“香”吸引人们的感观，引起联想，入口后以“味”刺激神经细胞活动，使人产生快乐与愉悦，加上菜肴“形”的渲染和对人视觉的冲击力，精美雅致“器”同就餐环境的交融，将烹调活动的美妙刻画得淋漓尽致。
情感，这是对烹调社会功能的概括。古代“饮德食和、万邦同乐”与当今构建和谐社会是一脉相承的。烹调，不是简单的做饭炒菜，实际上是人与人之间情感交流。烹调操作是感情的发挥，是一种别开生面的社交活动。如果带着不好的心情烹调，菜肴质量肯定会“打折扣”：另一方面烹调产品上桌之后客人边吃边聊，做生意、通信息、诉心声。婚丧之事，迎来送往，人们都习惯于在餐桌上表达心情，历史上用宴会洒菜平息风波之事，比比皆是。这是烹调活动对于社会的调节功能，是不可忽视的，也可以视为对心理的抚慰与疗伤。
礼仪，是指烹调活动的礼仪性。我国是礼仪之邦，饮食讲究“礼仪”，这是中国几千年的政治、经济、文化因素作用的结果。人与人、国与国、各种节日、迎来送往、祭神敬祖都是礼仪，而礼仪与烹调密不可分。古代“三礼”离不开祭祖宗的酒和食物。礼仪指一种烹调活动秩序和规范。原料的选择、烹调的时辰、上菜的方位、坐次的排列、席桌的方向、箬匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼仪”。烹调的“礼仪”，应该将它理解成一种道德规范，一种内在的民族的精神。
精细、美妙、情感、礼仪，这四个方面从不同的角度概括了中国烹调文化的基本内涵，换言之，这四个方面构成了中国精髓。精细与美妙侧重于烹调活动的制作和品质，而情感与礼仪则侧重于烹调的过程和社会功能。这四个方面是相互依存、互为因果的。“精细”才能产生“美妙”，“美妙”才能激发“情感”；唯有“情感”，才能为“礼仪”服务。四者完美统一，形成中华烹调的灵魂。准确把握烹调活动的精细、美妙、情感、礼仪，才能深刻地理解烹调灵魂，也才能更好地在烹调中创新发展。