碳足迹(carbon footprint，也被称为碳指纹)，是指一个人，或一个产品或装置在其整个生命周期中所释放的温室气体总量。这个概念以 “足迹”为喻，说明我们每个人都在天空不断增多的温室气体中留下了自己的痕迹。
最近一项研究表明，人们日常饮食所排放温室气体的数量要比开车高出一倍。该研究计算出，美国家庭的年平均食物碳足迹是8.1吨“二氧化碳当量”――是指将其他5种温室气体折算成二氧化碳排放的量――而驾驶一辆百公里耗油9升的汽车，行驶里程1.9万公里(这是美国人典型的年里程数)的二氧化碳当量是4.4吨，前者差不多相当于后者的2倍。
复杂的计算
由于温室气体的释放引来了越来越多的监督和批评，学术界已经开始计算几百种产品和它们在生产过程中的温室气体释放量，这样，我们就可以选择对环境更友好的食品。
在英国，一些超市已经开始试行在食物上标注碳足迹。一家薯片生产商算出每个出厂的34.5克包装薯片的碳足迹为75克二氧化碳当量，并在其产品上做出明确标示。英国伦敦的一家叫做碳信托公司的环保集团正在研制一个标准化系统，届时其他公司可以因循该系统计算出任何产品的二氧化碳当量。
一种食品的二氧化碳总释放量在很大程度上取决于其产地以及它是由什么原材料转化到我们餐桌上来的。温室气体产生于食品生产的每一步，包括从翻耕、播种、化肥和农药制造、收获、运输到加工厂、再到用电力清洗、加工和包装，最后，还要运到商店。最后，还要加上当森林因放牧和耕作而消失所引起的碳汇损失。
举例来说，要计算吃一块工业化饲养鸡胸的二氧化碳当量，你先要考虑制备颗粒饲料的温室气体排放，这将包括肥料、谷物的生长和加工，最后还要将饲料转变成适合鸡进食的颗粒形状。其次，还要计算为鸡舍供暖的能源，加上将肉鸡运到屠宰场的燃料，再加上开动屠宰设备和生产包装材料的排放量。此外，还有运送到批发商那里，肉品冰冻保鲜，再送到零售商，商店里继续冷冻的过程产生的所有排放。最后，人们才驱车到商店买鸡肉，再回家做了吃。这些过程的所有排放量都要一一计算。
鸡肉还算是相对简单的例子。食品生产所牵扯的步骤越多，计算其真实的碳足迹就越困难。
就职于美国俄勒冈波特兰一家叫做生态信托的智囊公司的经济学家肖尔茨创建了一个碳计算器。按照这个计算器，一个煮熟的鸡蛋会排放333克二氧化碳当量的温室气体，而喝上一碗牛奶谷物的二氧化碳当量是1224克――相当于驾驶一辆SUV车6公里的碳排放。
少吃牛肉！
碳排放密集的食品是红肉和牛奶，这是因为养牛等畜牲需要很多能量。平均计算，生产1公斤鸡肉消耗2.3公斤粮食，生产1公斤猪肉用粮5.9公斤，而生产1公斤牛肉需要13公斤粮食再加上30公斤草料。
更糟糕的是，牛羊还产生甲烷，它们的粪便还释放氧化亚氮。甲烷在大气层中能存在9到15年，是等量二氧化碳温室效应的21倍。化肥和有机肥会释放氧化亚氮，其吸热能力是等量二氧化碳的296倍，在大气层中的平均存留时间是114年。
家畜占到“人造”温室气体释放量的18%；而在家畜排放的所有温室气体中，9%是二氧化碳，35%～40%是甲烷，65%是氧化亚氮。
牛、山羊和绵羊等反刍动物产生甲烷，是因为草料细胞的木质素，只有在动物肠胃中细菌的帮助下才能消化，很不幸这一过程的副产品就是甲烷。更糟糕的是，牛羊最后排出的粪便也会随着未消化植物残渣的腐烂而释放甲烷。将这些牛羊粪散放在田间或草地上能减少甲烷的释放。但这些粪便经常以液体形式储存在大型化粪池中，这就加剧了厌氧分解。一些农场通过覆盖化粪池来收集利用甲烷，用做采暖或做饭的燃料。
在市场上，比起喂粮食的牛，靠吃草长大的牛常被认为更清洁、更绿色，因为这些牛不消费能量更为密集的作物。然而，按照加拿大温伯尼市马尼托巴大学的研究者基布里布的说法，这是一种误导。
基布里布和同事开发出一个牛消化系统的计算机模型，来模拟了解喂粮食和喂草的牛哪个产生的甲烷最多。他将一头牛关进小屋，只喂玉米，或只喂干草，测量24小时中每分钟二氧化碳和甲烷的增加浓度，以此来验证其预测。结果发现食草牛产生的甲烷要比吃粮食的牛多。以草饲养的一头牛，每日排放600至700升甲烷，但吃谷物的一头牛每天只排放大约500升。原因是谷物更易消化。
然而，肉类和乳品在人类蛋白质摄入总量中已占到了1/3，而且这种需求还在快速增加；更糟糕的是，现行的畜牧养殖是非常低效的。根据约翰霍普金斯大学的健康经济学家马希尼的研究，你投喂的营养成分只有5%到25%转变为能吃的肉(取决于你所饲养的动物)，其余的全用在动物代谢以及构建诸如骨骼和神经等无法食用的组织。
有人提议用体外培养的肌肉细胞制造体外肉，因为没有动物排放甲烷等温室气体，没有化肥，也没有森林破坏和草场退化，人造肉听起来是一个不错的肉类替换品。不过，这种技术在目前还在实验阶段，距离大规模商业化生产的成功也相当遥远。
不管这种计算有多么复杂，一些普遍规律将引导我们选择低碳食品。一个确保减碳的方法就是吃素。芝加哥大学的埃胥尔和玛汀已经算出，如果将美国人的饮食改为素食，每个人每年都能减少大约1.5吨二氧化碳当量的排放量。
“有机”对决“常规”
“有机”标签已经开始变成农业标准的标志。很多人认为，有机就意味着环境友好，进而认定有机也是低二氧化碳排放。那么，情况真是这样吗？
新苏格兰达尔豪西大学的潘勒泰教授对有机和常规方式下种植的玉米、小麦、大豆和油菜籽的温室气体排放量做了对比。他发现，有机化种植的作物碳足迹要比常规种植小很多，假设常规种植的耗能和温室气体排放为100%，有机种植则只消耗39%的能源，产生77%的温室气体排放。派勒泰说，这是由于在耕作过程中没有了氮肥的使用。
但是，这种比较并不适合所有食品。对于蔬菜和水果等作物，如果不考虑确切的产地和栽培方式，根本就不可能比较有机和常规食品的差别。
有机产品也并不总是意味着低排放。比如有机家禽就比笼养禽类多耗费10%的能源，因为笼养限制动物的运动，禽类将更多饲料能源转变为蛋白质。而有机禽类则因饲养周期长和散养而消耗更多谷物饲料。
有机鱼也没有人们想象的那么环境友好。比如，野捕鲑鱼日益稀少，超市就用有机或常规海水养殖三文鱼取而代之。潘勒泰分析了这两种养殖鱼方式的排放量，发现事实恰恰与大众的信念相反，有机养殖的三文鱼要比常规养殖鱼多排放30%左右的温室气体。
原因就在三文鱼的饲料上。鱼饲料一般由50%的谷物和50%的鱼粉组成。有机谷物比常规谷物释放的温室气体少，因为在其生产过程中是不用化肥和农药的；但有机标准却规定，有机鱼所吃的鱼粉成分必须来自有可持续认证的渔业公司，而且其原料还必须是人能吃的。常规鱼粉通常都是用不能出售的鱼、动物内脏、或很小的整条小鱼制成的，比如像鲭鱼、鲱鱼和凤尾鱼等用于制油的小鱼，它们在迁徙时通常集结成鱼群，所以捕捞起来效率高，比较节省燃油。潘勒泰说，捕一吨小鱼一般耗油少于50升，而捕捞供人食用的鱼种相对耗油，像虾类、金枪鱼、旗鱼、鳎鱼和比目鱼的油耗高达每吨2000升――全球油耗的1.2%用在了海洋捕捞业上。
养虾这一产业已经摧毁了全世界30%的沿海红树林。红树林和雨林一样是碳汇，一旦遭到破坏或消失，它们会同时释放出二氧化碳和甲烷。而且，养1公斤虾需要消耗2公斤鱼和乌贼，这不仅仅意味着净蛋白质的流失，还说明生产虾饲料会造成严重的碳足迹。
潘勒泰建议，养殖鱼中食草鱼是低排环保的，比如:罗非鱼、鲤鱼、鳊鱼和鲶鱼。
更绿色的本地食品？
食品本地化运动已被吹捧为一种削减温室气体排放的主要手段。道理很简单，购买当地出产的食品能降低运输和保鲜所消耗的能源。听上去似乎是合乎逻辑的，但在食品供应全球化的今天，这个逻辑真的成立吗？
根据2008年4月在《环境科技》杂志上发表的一篇研究文章，卡内地梅隆大学的环境政策专家韦伯指出，运输所造成的温室气体排放只占食物总排放量的11%。
韦伯计算出，假如一个人坚持一年之中每天都购买本地食品，那么，他削减的碳足迹大致在4%，也就是400公斤二氧化碳当量；相比之下，一个人，每周只需一天，将红肉和乳品改为鸡、鱼、蛋或蔬菜，就能减少252～400公斤二氧化碳当量的排放。（吕静）
（摘自《中国新闻周刊》2008年第44期。标题有改动）