蚕豆 芸豆、蚕豆等豆类入菜易变色，可事先“过油”，用油煸或油滑会比用水汆更能保持豆类翠绿的颜色。油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱
不少人都拿洋葱束手无策，用铁锅、铝锅炒都会变色，这是因为洋葱含有黄酮素，它遇铁、铝等金属就会变色。所以若实在不想让它变色，可将洋葱蘸少许面粉再炒，避免黄酮素直接与铁、铝接触。
山药
山药也非常容易变色，刚切好的山药往往不一会儿就变得乌糟糟的。其实防止山药变色并不难，这里教大家一个小技巧，削皮的山药容易被氧化，放入加了白醋的水中浸泡即可防止氧化变色。
土豆
防止土豆变色的方法也是切好后立刻放入冷水中浸泡，但这样易让淀粉流失，很可惜。所以若是切块，可先把去好皮的土豆放到水里泡着，等用到时再切，切好后马上烹饪；若是炒土豆丝，因为切丝费时，就只能边切边把土豆丝放到水里泡着了。
紫甘蓝
紫甘蓝含花青素，在中性条件下是蓝紫色，而在碱性条件下会变为蓝色，北方自来水大多呈碱性，就更易变色。故炒紫甘蓝时盖着锅盖有利于颜色的保持，还可以稍微加点醋，使紫甘蓝的颜色更红艳更好看。
绿叶菜
绿色蔬菜炒后变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。要想保留蔬菜的翠绿，首先要缩短烹调时间，急火快炒、快速汆烫都能很好地保住菜的颜色；其次尽量避免加酸味的食物做配料，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
茄子
用水煮或烹调温度过低、放盐过早，都会使茄子的颜色变得发灰。茄子中含有酚氧化酶，它遇见氧气后非常容易被氧化。炒茄子时一是要多放些油，二是油温一定要高。因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气，而油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶，加入少量白醋或柠檬汁，也可保持茄子不变色。
藕
藕切成薄片后需立刻放入加了白醋的凉水中浸泡；或在烹饪前用开水汆一下，然后取出冲洗。上锅爆炒时，盐和其他调味料一定要晚些放，加入后翻几下立刻出锅，也不会变色。炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。这些办法也同时适合于丝瓜哦！