摘 要：近年来传统老字号在逐渐消失，而品牌的号召力也似乎逐渐失去了吸引力，老字号餐饮业的发展前景令人堪忧。保护和建设有特色的、有内涵的老字号餐饮街，不仅可以传承中华民族的文化底蕴，还能增加一个非物质文化的旅游目的地，为重庆的旅游业锦上添花。
关键词：重庆；老字号餐饮；旅游业发展
中图分类号：F592.7 文献标识码：A doi:10.3969/j.issn.1672-3309（s）.2012.04.11 文章编号：1672-3309（2012）04-24-02
随着社会经济的飞速发展，人们物质生活水平的逐步提高，精神生活也越来越丰富。外出旅游也成为大众生活必要组成部分，吃、住、行、游、购、娱是组成旅游的六要素，餐饮业也就成了旅游的附属产品。作为餐饮业的老字号、老品牌有丰富的文化底蕴和起源传说，因此，老字号餐饮企业聚集地可以作为旅游目的地。
重庆是中国最年轻的直辖市，虽然没有北京六必居、成都夫妻肺片、天津泥人张那样充满传奇色彩的故事，但是当陆稿荐、小滨楼、一四一火锅、正东担担面、蓉村、德云、九园包子、丘二馆、高豆花、吴抄手、四象村等重庆老字号出现在一条街上，对顾客具有较强的吸引力。但由于城市的变迁、经营的不善，许多老字号已近消失或者处于消失的边缘，如何建好有特色的、有内涵的老字号餐饮街是我们亟待解决的课题。
一、重庆老字号餐饮业的现状
（一）保护机构不够健全
没有专门机构负责老字号餐饮的申报，也没有系统的管理。老字号成一片散沙，面对国外快餐业的进入，只能消极抵制，不能发起强力反击。
（二）缺乏品牌文化创新
品牌代表利益认知、情感属性、文化传统和个性形象等价值观念，一个不断发展具有丰富文化内涵的品牌才具有持久的生命力。老字号一头连接着厚重的珍贵文化遗产，另一头通向日新月异、与时俱进的现代社会，“老”是一种资本，有时也会成为突破的束缚。在当今市场经济下，老字号餐饮在经营中仍用以前的手法，固然保持了原汁原味，但没有考虑到人们口味的不断变化。
（三）宣传力度较为片面
大多数人只知道某个地方有老字号餐饮，却不知道具体的路线，极大的阻碍的消费者的脚步。
（四）快餐业强烈的冲击
中国社会经济稳定发展和人名生活水平的提高，生活节奏加快，越来越多人选择了适应性强、应变能力强的快餐业，这无疑令老字号餐饮业的生存环境雪上加霜。
（五）餐饮企业分布过广。少部分人虽然自发的到城市的大街小巷去寻找那些已经成为回忆的味道，但大多数人还在特定的生活圈，导致餐饮企业经营不尽人意。
二、重庆老字号餐饮街的现状
（一）交通系统不完善
由于重庆是山城，道路交通的长度、宽度以及道路的曲折度都受到了极大的限制，影响了消费者在商业街消费的安全性和便利性。随着经济的发展，人民生活水平的提高，交通的便利性成了特色商业街吸引消费者的关键因素。
（二）商家大量流缺失
老字号企业最初发展起家时，大多位于老城区商业黄金地段，也往往处于现代社会改造的核心区，在整体的城市重建过程中，有的企业因拆迁而倒闭；有的虽然度过了老城改造时期，但是由于房价的飞涨，被迫退出黄金商业圈，消费者流失严重，大伤元气，经营惨淡，造成重庆老字号餐饮街流失了大量的商家。
（三）附属设施不全面
标志、安全设施、公共厕所和公共照明等是附属设施系统的主要组成部分，每个部分都有着与众不同的意义，缺一不可。
（四）政策支持力度不大
对于特色商业街，不同商店和不同产品的税收应适当区别对待。重庆的少许老字号已面临破产的威胁，降低租金可以增大这些老店的竞争力，从而延续这种文化的传承。
（五）企业文化不够深
大多数商家有且只有一个目的，那就是盈利。面对利润的诱惑，商家已经忘记了自己背后数十年甚至百年的名誉，利用不合格的原材料制造菜肴和小吃，极大程度的降低了消费者的购买欲望。
三、发展重庆餐饮业老字号街的积极因素
（一）地区分布较广，地方特色鲜明
中国餐饮业老字号的显著特点之一，是地区分布极广，地方特色鲜明。重庆范围内的餐饮业老字号也呈现出百花齐放，精彩纷呈的局面，分布于各区域的餐饮业老字号企业，其产品的选料、配制、火候、口味、造型都有自己的规范，形成独特的风味；讲究文化品味；制作工艺极为复杂，精细，经济实惠的风味小吃和豪华高档的丰盛筵席同时并存的饮食格局，拥有大量不同阶层的消费者。这些都有利于突出区域特色的，形成特色化的规模产业集群发展。
（二）知名度比较高，容易带来利润
首先，老字号一般具有较高知名度，产品曾有很多消费者，尤其是在现在的中老年消费者中品尝过或听说过这一品牌产品的顾客很多。其次老字号具有悠久的历史和独特的文化，老字号品牌的历史多则几百年，少则几十年，具有独特的文化背景，几乎每一个品牌背后都有一个充满传奇色彩的故事或传说。最后，老字号曾经有或仍具有较强的竞争力，如具有超越竞争对手的，不可模仿的，或无法替代的特色或绝技；或为地理环境所造成的独特的资源优势，曾经或仍受到消费者接纳和青睐，并为企业带来过丰厚的利润。
（三）精神寄托性强，文化内涵突出
老字号餐饮业是我国先进文化的重要组成部分。提供的每种菜肴都是色、香、味、型俱全，是几辈人智慧和传统文化的结晶。人们光顾老字号，就是感受中华文化的博大，领略悠久历史的积淀。不管是侨居海外和久居外地的人们回到故乡，还是国际友人初次踏访这片热土，总要到老字号逛逛，或寄托乡情，或感受历史，或陶冶情操。这都从一定意义来说，老字号满足了人们精神寄托和文化享受。
（四）聚集外来游客，拉动经济发展
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是国民经济发展新的增长点，是扩大内需的重要支柱之一，也是安排社会就业的一个重要领域，各个老字号餐饮业都有自己独特的故事和特色的菜肴，然而把其聚拢在一地，这个地方就成为一个有特色的、有文化的、有吸引力的特色旅游目的地。