[摘 要]通过对不同条件下枣红色素特征吸光度值变化的研究，探讨研究了在不同光照､温度､pH等条件下枣红色素的稳定性。实验结果表明枣红色素是一种比较稳定的色素，这有利于枣红色素的进一步开发和利用。
[关键词]大枣;红色素;稳定性
On the Stability of Red Pigment of Jujube
WU Jia-cai
Abstract:The stability of red pigment of Jujube under different environment conditions， such as light， temperature， pH. The result suggested that red pigment of Jujube has a kind of more stability pigment. This study is helpful to the development pigment of Jujube.
Key words:Jujube;Red Pigment;Stability
食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂――食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。随着社会的发展，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。近年来合成色素的产量日益下降，天然色素则以每年14%的速度递增。因此开发安全无害､成本低廉､稳定性好的食用色素成为食品科学研究中一项令人关注的课题[1-2]。
红枣主产于我国黄河中下游地区，它含有丰富的营养物质和多种矿物质元素，具有独特的营养和药用价值[3]。红枣的加工品种也因此日益丰富，但枣皮营养功效较低，往往被丢弃。而这些枣皮中存在大量枣红色素，亟待开发利用。枣红色素为羟基蒽醌类衍生物，具有色彩鲜艳､刺激食欲､水溶性好､资源丰富､提取工艺简便等特点，深受人们欢迎。因而研究利用大枣枣皮提取的枣红色素的稳定性，对大枣红色素的开发应用具有重要的意义[4-5]。本文就以陕西省陕北当地产的陕北大红枣为原料，对枣红色素在不同的光照､温度､pH､氧化剂､还原剂､蔗糖､金属离子的影响下的稳定性进行了探讨研究。
一､实验部分
1.实验仪器与材料
仪器:UV-2000紫外可见分光光度计(莱伯泰科);分析天平(北京赛多利斯仪器);DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科技);SHI-D(Ⅲ)循环水式真空泵(予华仪器);4孔电热恒温水浴锅(北京医疗设备)。
试剂:95%乙醇，蒸馏水，蔗糖，硼酸，乙酸，磷酸，氢氧化钠，氧化锌，氯化铝，碳酸钙，氯化钠，硝酸铁，硫酸铜。
原料:陕北大红枣，购于本地市场。
2.试样制备
(1)枣红色素的提取
称取10g的枣皮为原料，放入具塞锥形瓶中，加入160mL 80%的乙醇在80℃恒温水浴锅中提取3小时，抽滤，将残渣采取相同步骤条件再次提取，合并两次提取液，浓缩，烘干，得枣红色素产品。
(2)三酸缓冲液的配制
三冲液缓冲液的配制:①准确称取硼酸(H3BO4)2.4745g;②准确量取约12.71mL 85%的磷酸(H3PO4);③准确量取约2.35mL 36%的乙酸(CH3COOH);④将硼酸溶解，同磷酸､乙酸一并加入，定容至1 000mL。通过在10mL三酸缓冲液中加入一定体积的0.2mol/L的NaOH溶液来调节酸碱度，从而配制不同pH的缓冲溶液。
(3)枣红色素的光谱特性
准确称取约0.0600g枣红色素，用80%的乙醇溶解，稀释定容至100mL，充分摇匀后，以80%的乙醇作参比液，比色皿厚度为1cm，于紫外分光光度计上扫描，测定其最大吸收峰。
3.枣红色素稳定性的研究
(1)温度对枣红色素稳定性的影响
称取约0.0300g的枣红色素，用80%的乙醇定容至100mL，制成枣红色素溶液，取等量溶液分别于25℃(室温)､40℃，60℃，80℃的恒温水浴中1.5h，用可见分光光度计在其最大吸收波长处测定吸光值，并目测其颜色变化情况，以此来判断温度对枣红色素稳定性的影响。
(2)光照时间对枣红色素稳定性的影响
分别取25mL枣红色素溶液放置在阳光下光照，每隔1h测定一次吸光值，并目测其颜色变化情况。
(3)pH值对枣红色素稳定性的影响
采用三酸缓冲液作为枣红色素稳定性实验的溶液。分别量取5mL枣红色素溶液与5mL(pH为2~11)缓冲液充分混合，配置成不同pH值的枣红色素溶液，对照为5mL 枣红色素溶液与5mL超纯水的混合液，在室温条件下放置1.5h后，测定其吸光值，并目测其颜色变化情况。
(4)氧化剂对枣红色素稳定性的影响
分别量取30%的H2O2溶液0.5mL，1.0mL，1.5mL，2.0mL，2.5mL，3.0mL，3.5mL，4.0mL，4.5mL，5.0mL加入到5mL枣红色素溶液中，对照液为5mL枣红色素溶液与5mL超纯水的混合液，在室温条件下放置1.5h后，测定其吸光值，并目测其颜色变化情况。
(5)还原剂对枣红色素稳定性的影响
分别量取2.5%的Na2SO3溶液0.2mL，0.4mL，0.8mL，1.0mL，1.5mL，2.0mL，2.5mL，3.0mL加入到5mL枣红色素溶液中，对照液为5mL枣红色素溶液与5mL超纯水的混合液，在室温条件下放置1.5h后测定其吸光值，并目测其颜色变化情况。
(6)蔗糖对枣红色素稳定性的影响
分别量取8mg/mL的蔗糖溶液0.2mL，0.4mL，0.8mL，1.0mL，1.5mL，2.0mL，2.5mL，3.0mL加入到5mL枣红色素溶液中，对照液为5mL枣红色素溶液与5mL超纯水的混合液，在室温条件下放置1.5h后，测定其吸光值，并目测其颜色变化情况。
(7)金属离子对枣红色素稳定性的影响
分别取硝酸铁溶液(0.2mol/L)0.2mL，1.0mL，1.5mL，2.0mL，2.5mL，3.0mL加入到5mL枣红色素溶液中，对照液为5mL枣红色素溶液与5mL超纯水的混合液，在室温条件下放置1.5h后，测定其吸光值，并目测其颜色变化情况。用相同的方法分别测钙离子､锌离子､钠离子､铝离子､铜离子对枣红色素的影响。
二､结果与分析
1.枣红色素的光谱特性
取5ml枣红色素溶液对其进行光谱扫描，参比为80%乙醇。由枣红色素的光谱特性可知，枣红色素在280~285nm之间有一最大吸收峰，光谱图如图1所示。以下实验的测定波长选择为282nm。
2.温度对枣红色素稳定性的影响
从图2可以看出在20℃到60℃范围内，枣红色素的吸光度变化不大，并且颜色也没有太大变化，从60℃到100℃范围内，吸光度明显变大，并且溶液颜色变浅，说明高温时枣红色素的稳定性被破坏。
3.光照对枣红色素稳定性的影响
在282nm下测量其吸光度，测定结果如图3所示。
从图3可以看出光照时间在1小时到4小时范围内，枣红色素的吸光度变化不大，且溶液颜色没有变化，说明枣红色素在光照条件下不会被破坏，有一定的稳定性。
4.pH值对枣红色素稳定性的影响
在282nm下测量其吸光度，测定结果如图4所示。
从图4可看出，枣红色素在不同pH值条件下，其吸光值有一定的差异，当pH值在2~5范围内时，吸光值上升较为明显，在pH为5~10范围内时，其吸光值逐渐下降，在2~10之间溶液的颜色由橙红色变为红色。
5.氧化剂对枣红色素稳定性的影响
从图5可看出，枣红色素溶液在有不同体积的氧化剂存在时，其吸光度值呈上升趋势，颜色为橙红色，无明显变化，维持在一个比较稳定的水平上。因此该色素在氧化剂中较稳定，说明该枣红色素具有一定的抗氧化特性。
6.还原剂对枣红色素稳定性的影响
从图6可看出，随着加入的Na2SO3体积的增加，枣红色素溶液的吸光度逐渐减小，基本呈线性下降，当Na2SO3的体积增加到2.0ml以上时，溶液吸光度下降到0.2以下，此时的溶液颜色也变为浅黄色，说明枣红色素有一定的抗还原性，但在大量还原剂存在时稳定性遭到破坏。
7.蔗糖对枣红色素稳定性的影响
从图7可看出，随着蔗糖溶液的加入，枣红色素的吸光度呈线性下降，溶液颜色没有变化，说明蔗糖对枣红色素的稳定性没有影响。
8.金属离子对枣红色素稳定性的影响
从图8可看出锌离子，钙离子，钠离子对枣红色素没有太大影响，吸光度基本都是线性下降，溶液颜色也没有太大变化。从图9可以看出铝离子对枣红色素影响比较大，加入铝离子后，枣红色素溶液变浑浊，吸光度也呈不规则变化，枣红色素的稳定性遭到破坏。从图10可以看出加入铁离子后溶液吸光度增加到2以上。实验现象表明溶液颜色加深。说明铁离子对枣红色素有一定的护色作用，但加入过多会破坏枣红色素的稳定性。从图11可以看出加入铜离子后溶液吸光度变为2以上。实验现象表明溶液颜色变黑。说明铜离子完全破坏了枣红色素的稳定性。
三､结论
通过对不同条件下枣红色素特征吸光值变化的研究，探讨了其在不同光照､温度､pH､氧化剂､还原剂､金属离子､蔗糖的环境条件下的稳定性。结果表明:枣红色素对光照､温度､氧化剂､还原剂､蔗糖都比较稳定，对大多金属离子也多比较稳定，是一种比较稳定的色素。在强碱和强氧化性环境下不是很稳定。铁离子对枣红色素有护色作用，铜离子对枣红色素稳定性有明显破坏。在作为食品添加剂时应避免与强氧化剂和碱性环境接触。在储存时可以适量加入少量铁离子，应避免混入铜离子。在大枣加工及有效成分的提取过程中，为了避免加工过程中的脱色困难，经常先脱除枣皮并弃掉，本文研究从枣皮中提取食用红色素，为枣皮的利用提供了一个有效途径。
指导老师:高锦红
参考文献:
[1]马自超，庞业珍.天然食用色素及生产工艺学.北京:中国林业出版社.1994
[2]张凤秀，张光先.大枣红色素的提取及稳定性研.西南农业大学学报，1998(1)
[3]樊 君，吕 磊，李宏燕，等.大枣红色素的提取及其稳定性.食品科学，2005，(26)
[4]孙灵霞，陈锦屏，刘凤英.红枣红色素提取工艺的研究.食品添加剂，2005，(26)
[5]陈栓虎，王翠玲，董发昕，等. 柿子红色素的提取及稳定性研究.西北大学学报，2004，(6)