摘 要： 随着商品经济的发展，南宋都城临安的饮食业繁荣兴旺，竞争也日趋激烈。饮食业经营者为了在激烈的商业竞争中求得生存和发展，十分注重服务的内容和质量，其中许多服务方式甚至沿袭至今。临安饮食业对服务的注重，恰恰也是当前饮食业从业者所应借鉴学习的。
关键词： 临安 饮食业 服务特点
“民以食为天”，历朝历代，饮食作为人的首要需求，在社会生活中占据着举足轻重的地位。南宋时期，随着商品经济的发展，饮食业在满足人们填饱肚子需求的同时，也开始向服务业发展，满足人们各种感官需求。本文特选取南宋都城临安的饮食业为研究对象，通过探讨其饮食业中所体现出的服务特点，反映南宋商品经济的发展。
临安作为南宋都城，汇集了几乎全国的财富，其饮食业具有先天的发展优势，商品经济的发展和市民阶层的壮大推动着饮食业的繁荣兴旺。《梦粱录》有载：“自大街及诸坊巷，大小铺席，连门俱是，即无虚空之屋……处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。”［１］临安城内除了具有固定饮食场所的铺面外，还有众多小商贩走街串巷，由此可见当时临安城区饮食业覆盖面之广。从当时饮食业规模上看，据《武林旧事》记载，城内官营酒楼和和民营酒楼“表表者”就有29家，而且这些酒楼大量使用金银等贵金属作为饮食用具，官营酒楼“各有金银酒器千两，以供饮客之用”，民营酒楼“酒器悉用银，以竞豪奢”。［２］临安西湖边的丰乐楼更成为南宋中兴盛世的一个标志。［３］饮食行业繁荣兴旺的另一面则是当时行业内激烈的竞争，众多经营者为了能够在获利颇丰的饮食业中分一杯羹，在服务方面下大工夫，不断提高自身的服务水平。以下对临安饮食业服务特点的分析，探讨当时的经营者如何在激烈的竞争环境中立足。
一、提供各色的供给
南宋时期的临安，河道进一步疏通，便利的交通运输为饮食业的发展奠定了坚实的基础。各地食材随着钱塘江和大运河等河网便捷地运入临安，为临安提供了大量的饮食资源，再加上临安地处江南，是著名的鱼米之乡，物产丰富，因此丰富的饮食资源为服务需求提供了有力的保障。在此前提下，临安作为南宋都城，本身人口众多，各阶层也对饮食提出了各式各样的需求。在丰富的市场供给和市场多种需求两大条件的影响下，形成具有多种服务类型的饮食特点。这种丰富的饮食选择特点主要包括两个方面。
首先是食品类别丰富。正如上文提到，交通运输的方便，使得各地的食材能够源源不断地进入临安，当然临安本身也具有提供大量食材的能力。据《梦粱录》记载统计，仅仅当时的分茶、酒店所提供的名菜就有241种，各色鲜果干果71种，［４］这300多种菜式还不包括各类食店、街边摊点和小商贩所贩卖的食品，更不包括节日期间所提供的特色菜式。除此之外，还有许多叫不出名字的菜，“更有供未尽名件，随时素唤，应手供造品尝”。［５］可见当时饮食业所提供给消费者的食品之丰富，由此极大丰富和扩大了消费者的选择空间。
其次，社会各阶层由于其经济实力、社会等级、宗教信仰不同，对饮食服务的需求各异，由此便派生出满足各阶层需要的饮食业。
临安城内各色大型酒楼主要是目标客户是社会的中上阶层。大型酒楼装修豪华，“店内座位宽敞舒适，陈设豪华，饮具精致”。［６］提供各类名酒，菜品出自名厨，兼有名妓助兴，因此深受中上阶层的喜爱。如当时的太平楼、和乐楼、春风楼等官营酒楼，更是主要为中上阶层所服务，“往往皆学舍士夫所据，外人未易登也”。［７］
相比之下，对于社会等级、收入较低的下级阶层，同样也有为之提供的饮食服务。这些社会下层由于经济实力有限，对于饮食要求不高，因此，有各类小酒肆、小食店甚至街边商贩满足其饮食需求。例如城内的散酒店“门首亦不设油漆杈子，多是竹栅布幕，谓之打碗，遂言只一杯也，却不甚尊贵，非高人所往”。［８］角球店“不卖食次下酒”，“零沽散卖”。［９］这类酒肆不卖下酒菜，只提供质量较差的酒供消费者饮用。另外，还有“卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”，［１０］“菜面店专卖菜面、齑淘、血脏面、素棋子、经带，或有拔刀、冷淘。此处不甚尊贵，非待客之所”。［１１］这类食店档次较低，所提供食品只供食饱，不适合待客。
由此可见，临安城内的饮食业提供了各式饮食服务以满足各阶层的饮食需求，将更多的消费者吸引到饮食市场中来，扩大其销售。
二、注重优质的服务
除了向消费者提供大量的食品选择，饮食业经营者还注重其所提供的服务，以此换取消费者的信赖和喜爱，从而使其能够激烈的饮食业竞争中立于不败之地。南宋临安城内饮食业优质的服务主要体现在以下几个方面。
从饮食环境上看，当时临安城内的大型酒楼无不装修豪华。如《梦粱录》所记载：“但此店入其门，一直主廊，约一二十步，分南北两廊，皆济楚阁儿，稳便坐席，向晚灯烛荧煌，上下相照。”［１２］可见其酒楼装修豪华程度。而在《都城纪胜》中则记载了装修各具特色的酒楼，有模仿仕宦宅子装修的宅子酒店，有仿造园林设计的花园酒店，更有丰乐楼“正跨西湖，对两山之胜”。［１３］可以说，豪华、别具特色的装修满足了众多高消费者的消费心理需求，为其提供了愉悦舒适的饮食环境。
从驻店服务上看，经营者力求为消费者提供体贴周到的服务，使消费者能够在店内长时间消费或者多次消费，从而达到其盈利目的，营造其品牌。如在一些大型食店中，“每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次。客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇烧，呼客随意索唤。各卓或三样皆不同名，行菜得之。走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之‘铛头’，又曰‘着案’。讫行菜，行菜诣灶头托盘前去，从头散下，尽合诸客呼索，指挥不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚至逐之”。［１４］从这段材料既可以反映当时食店内的服务质量，又从另一方面体现了经营者对员工的服务水平要求之高。除此以外，酒楼内更有提供各式服务的人员，例如有桌前卖唱的“擦坐”，有吹奏乐器、杂耍的“赶趁”，有供香的“香婆”，有提供各类小食零食下酒菜的“家风”、“醒酒口味”，酒楼内服务之体贴周到可见一斑。［１５］
“歌管欢笑之声，每夕达旦，往往与朝天车马相接。虽风雨暑雪，不少减也”，［１６］“虽饮宴至达旦，亦无厌怠也”。［１７］可见，经营者体贴周到的优质服务吸引了众多消费者，生意兴隆。
三、灵活的服务时间和空间
饮食业经营者在激烈的市场竞争中，不断开辟和扩展新的市场，扩大其目标客户。其方式主要通过营业时间和营业空间两个方面。
自北宋以来，随着交易时间限制的取消，饮食行业的营业时间随之延长，除正常营业时间外，还有早市、夜市，甚至通宵营业的店铺。早晨“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类”。［１８］夜晚“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀”。［１９］更有通宵营业的店铺，“最是大街一两处面食店及市西坊西食面店，通宵买卖，交晓不绝。缘金吾不禁，公私营干，夜食于此故也”。［２０］如今的24小时便利店、快餐店等均可在此找到踪影。饮食业服务时间的延长，极大地方便了夜晚有公务或者私事的人。除了营业时间的延长，在极端天气下，同样也有饮食商铺坚持营业，“自内后门至观桥下，大街小巷，在在有之，有论晴雨霜雪皆然也”。［２１］“冬月虽大雨雪，亦有夜市盘卖”。［２２］可见，即便是在冬夜，甚至是更为寒冷的雪夜，仍有食店继续营业，方便城内市民。
随着北宋坊市制的打破，商业空间进一步扩大，饮食业的营业空间也变得更加灵活。除了沿街设置的大小酒楼食店外，还有“挑担抬盘架”［２３］的小商贩，这些小商贩沿街叫卖，奔走于大街小巷中，所卖食品极为丰富，各种零食果子、熟食、点心一应俱全，“应千市食，就门供卖，可以应仓卒之需”。可以说，小商贩的存在弥补了大酒店、大食店在区位上的局限性，方便了市民的生活。
如果说小商贩的存在更多是满足城市中下阶层需求的话，那么四司六局的存在则是专门为上层阶层服务的。四司六局是替人承办各类宴席的专业服务人员，包括帐设司、茶酒司、厨司、台盘司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局，“各有所掌，无致苟简”。［２４］“凡四司六局人祗应惯熟，便省宾主一半力”。可见，四司六局的存在为大户人家举办宴席提供了全面周到的服务。
灵活的服务时间和空间无不体现着临安饮食业为消费者提供便利，以消费者为上的服务宗旨，也扩大了饮食业的规模，丰富了饮食业的类别。
综上所述，作为南宋都城，临安饮食业所体现出来的服务特点无疑能够代表当时社会的较高水平。可以看出，这些特点的本质在于，随着商品经济的不断发展，饮食业中的经营者为了在激烈的竞争中赢得一席之地，以消费者为本，提供更多的选择空间和周到体贴的服务，营造良好的饮食氛围，力求让消费者在品味美食的同时，享受优质的服务，得到物质和精神的双重享受。而这些特点，反映出南宋繁荣兴旺的饮食业，也体现出南宋市场竞争的激烈、市场自由度的提高和商品经济的发达和成熟，这些应为我国当前身处尴尬境地的饮食业所借鉴。
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