迷局 [果汁里的“Vc谜局”]

　　每天来杯果汁，已经成了很多追求健康人士的习惯。但最近网上关于鲜榨果汁中营养成分的讨论很热闹，有人力挺果汁里富含维生素C，也有人认为水果榨成汁后维生素C“损失惨重”，甚至超过90%，各种问题让消费者充满疑惑。
　　鲜榨果汁 Vc损失多少要看水果酸性
　　浙江大学食品化学与分析实验室进行了一项实验，对水果和蔬菜榨汁后的维生素C的流失量进行了测量。实验选用的果蔬包括黄瓜、梨、胡萝卜和西瓜。实验结果表明，水果和蔬菜汁里的维生素C均有不同程度的流失，最严重的甚至流失了90%以上。那么，是不是水果中的营养元素在榨汁之后都会有这么严重的损失呢？
　　浙江大学食品与营养系博士生导师应铁进教授表示，水果里的维生素C流失主要是因为发生了氧化反应。维生素C的学名叫抗坏血酸，它具有抗氧化的作用。而当蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的细胞被破坏，维生素C就会暴露在空气中发生氧化作用。而不同的水果在榨汁后维生素C的流失量也不同，每100克黄瓜、梨和胡萝卜里的维生素C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的维生素C含量只流失了不到20%。这是因为西瓜略呈酸性，相对前三种蔬果而言，不容易被氧化。
　　工业生产果汁 Vc不易流失，但吸收率难以确定
　　自制果汁维生素C流失大，那超市销售的果汁情况如何？调查显示：
　　冷藏保鲜类果汁：这种果汁基本不加糖和甜味剂，必须低温保存，并在短时间内饮用完，一般不能超过一周。
　　纯果汁：可常温保存，保质期在半年以上。这类果汁大多是用水果产地生产的浓缩果汁加水复原到原果汁的浓度，经过瞬间高温灭菌处理。
　　果汁饮料：含汽的果汁饮料和不含汽的果汁饮料品种都很多，果汁含量也不同。
　　对于果汁浓度较高的鲜榨果汁来说，往往是采用高温加热的方式，短时间内杀灭细菌和果汁里的抗坏血酸氧化酶，这种抗坏血酸氧化酶是促使维生素C氧化的原因，这也是自制果汁所达不到的。另外，超市销售的鲜榨果汁都是密封保存，隔绝了空气，没有空气的环境中维生素C也不易被氧化。所以经过加工的果汁在维生素C的含量上能有一定的保证。但人体对人工添加的维生素C吸收利用率到底怎么样，目前还没有明确的研究结果，所以，喝这样的果汁饮料，最终能摄入多少维生素C，也不能确定。
　　酸度高的果汁更容易保存
　　无论是自家榨的果汁，还是从超市买回来的鲜榨果汁，都要注意保存的条件。果汁一般不推荐保存，应尽快喝完。
　　在储藏的过程中，果汁损失最快的成分是维生素。一般来说，果汁酸性越大，维生素C能够保存的时间就越长。因为在酸性条件下维生素C最稳定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打开之后，可以在冰箱中存放3~5天，而酸度较低的桃汁、梨汁等，最好在开封后两天内喝完。另外，很多消费者认为把果汁密封放到冰箱里就能解决保存问题，实际上冰箱只是减缓营养损失的速度，果汁里的化学反应仍在继续，营养元素也在持续丢失。
　　（摘自《新京报》）
　　