摘 要：菜系的形成与一个地区的地理历史条件紧密相连，又与该地区的商业、交通、文化发达相联系，以城市繁荣为基础，它同时还受到地理环境、自然资源等客观条件的制约。 关键词：菜系 形成原因 自然地理条件 历史条件
“饮食是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会发展最基本的前提。饮食文化是随着人类是社会的出现而发生，又随着人类物质文明和精神文明的发展而不断丰富自己的内涵的”。饮食文化是人类饮食实践所反映的社会多层次的物质形态和精神形态的各种表现形式的总和，它是一种文明的标尺和民族特质的体现，从一个方位体现了本民族的制造精神和独特风格，标志着各个时期文明进程和美的神韵。
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵堪称世界一流。
我国幅员辽阔，各地自然条件、生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括苏、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。
《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食――尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食――食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食――喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。
随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。
菜系代表一个地方的风味特色，风味特色代表当地人们的饮食口味。中国地大物博，各地气候和人们饮食习惯不尽相同，各省区人们都有其特殊的口味偏爱和要求，如山东、东北多喜咸，江苏、浙江多喜甜，山西、陕西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所谓一方水土养一方人。同时，这些饮食口味的偏爱是形成地方风味特色的根本原因。
从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕，这些地域都是鲁菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。
菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的。早在先秦时期人们就产生了主副食的概念。人们把赖以充饥的，为人体提供大部分养料的，用谷物制成的熟食看作主食。《黄帝内经》就有“五谷为养”之说。与此相对，《内经》又说：“五果为助，五畜为益，五菜为充。”明确地把果、肉、菜列为辅助食品。人们把以果、肉、菜为主料，用上五味调和制成的或生或熟的食品统称为菜肴。晋代张华的《博物志・五方人民》中说得明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼。”也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异”。（《齐乘》）
以物产为依据形成的口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也”。（《履园丛话》）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
除上述因素外，烹调方法的差别也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚的《随园食单》中曾写了南北两种截然不同的烹调方法，如作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话・治庖》中说得更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”
到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食――尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食――食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食――喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。……”如此等等，不一而足。
菜系的形成又与该地区的商业、交通、文化发达相联系，以城市繁荣为基础。只有具备了这些条件，才会出现大量的酒楼饭馆，烹饪技艺才得以广泛交流，各种珍异的食物原料才得以广泛交流，从而形成大量的名馔佳肴。菜系的形成还要有一定数量并能世代相传的厨师，这是菜系形成的关键。另外，还要有一批高水平的消费者和有文化教养的美食家的品评提倡，这是菜系形成的动力。
明清两代，由于手工业、商业的发达，出现了一大批繁荣的城市，特别是在沿海各省、京杭大运河、长江、黄河两岸，大中小城市星罗棋布。饮食行业往往集中在繁华的城市商业区，有的还形成了饮食市场和饮食街，如北京的大栅栏、南京的秦淮河、杭州的西湖、开封的相国寺等。众多的酒楼饭肆集中在一起，互相竞争，取长补短，自然大大提高了肴馔的品质。
总之，菜系的形成是与一个地区的地理历史条件紧密相连的。“从文化学的观点来看，每一个民族对自身赖以生存的求食方式和内容，并不完全取决于人的主观选择，它同时还受到地理环境、自然资源等客观条件的制约”。细观各主要菜系不难发现这一点。
北京菜有集大成的性质，北京地理位置接近游牧地区，为历史上的辽、金、元、明、清的首都，京菜如同北京在中国的地位一样，是万流归宗之处，有兼收并蓄之胸怀。
鲁菜主要由济南菜与胶东菜组成。济南菜肴依靠鲁中、鲁西北、鲁西南的丰富食料，如大明湖的菱白、蒲菜、藕，章丘的大葱，黄河的鲤鱼，泰安的豆腐。
扬州处于江淮湖海之间，盛产鱼鳖虾蟹及各种海味菜蔬，这为烹饪的发展提供了丰富的原料。
四川古称天府之国，除海味外，几乎无所不产，家畜、家禽、淡水鱼虾、家蔬野味都很丰富。
广东古为百越之地，与中原长期隔绝，近三四百年又首先与西洋通商。因此粤菜的食物原料、烹调技法、调料运用都有异于其他地区。
近年来，吉菜被越来越多的人津津乐道。吉菜的形成与吉林省的地理位置、自然资源、民俗文化、人文历史等因素是紧密相关的。
在吉林省优良的自然生态环境中，盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区，人工饲（驯）养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味；沃野千里的松辽平原，盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬；慈禧太后的故乡――梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品；西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺，延边红牛、草原黄牛更是驰名中外；省内淡水鱼类品种繁多，尤以松花湖所产的“三花一白”（鳌花、扁花、吉花、白鱼）和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。
吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗，客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代，长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来，鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广，吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。
早期的满族直系先民一直以渔猎采集为主要生计方式。纵观满族先民发展史，直到元代满族直系先民仍处于渔猎文化阶段。正是因为其渔猎文化的发达，善于渔猎，他们很早就产生的作为生计文化最首要、最稳定的体现者――饮食文化势必带有浓烈的渔猎文化的时代特点，表现在以下几个方面：
1.饮食内容以渔猎产品为主；
2.饮食器具与渔猎文化相适应；
3.烹调方式与渔猎文化相适应。
一则生产技术落后，再则为适应渔猎文化的客观要求，满族先民的烹调技术也十分简单。在他们刚使用火时，只会用火烧烤食物，烧烤是其较为常见的技术。
满族直系先民渔猎文化时代的饮食文化尚处于饮食文化发展的初级阶段。但它不仅解决了生存问题，保证了种族的延续，而且由于所处渔猎文化时代的时间较长，文化积淀较深，所以给后世满族传统饮食文化留下了深深的印记，在一定程度上影响了满族传统饮食文化的发展方向，同时也限定了满族基本烹调技术和菜肴口味。
关于菜系说及其存在的意义，有人认为：“‘菜系说’是一套违背科学精神的表述系统，它从根本上就站不住脚。‘菜系说’片面夸大了餐饮文化的地域差异和民族差异。”
但事实上菜系确实存在而且有着悠久的历史和其自身的文化内涵。中国各地都有独特的名产和美食，常与地域景观形成独特的韵味，使人终生难忘。譬如说岭南人，无论到了什么地方，都不回忘怀故乡雨打芭蕉和椰树迎风的神韵，不会忘怀蝉鸟树梢、丹荔异彩的风光。即使作为流放地域的年代，被谪者一常岭南的特产或接触到岭南的风景名胜，都会留恋往返。苏东坡就说过：“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”可见地方名产和风物独具的魅力。松江鲈鱼、太湖菜是江浙美肴的象征，不仅为江浙游子所眷恋，也给四面宾客留下了隽永的回忆，对于当代中国也有着巨大意义。菜系丰富了中国饮食文化的内涵，同时发扬光大了中国饮食文化。
作为旅游过程的首要要素“食”，菜系的意义就更不可忽略。地方风味特色是一个旅游地的标志之一。充分挖掘、完善、发展菜系更能给旅游地带来可观的经济、社会、文化效益。
参考文献：
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