不同加工工艺对柑橘产品中农药残留的影响
摘要：柑橘产品加工工艺过程程序繁多，不但可以改变柑橘产品的品质特性。而且还能对柑橘产品中的农药残留的变化产生影响。从而影响其安全性。本文对不同加工工艺对柑橘产品中农药残留的影响做以分析。
关键词：加工；柑橘；农药残留
农药在柑橘等果树农作物种植过程中防杂草生长、病虫害猖獗、农产品的增收等问题起着非常重要的作用。清洗、榨汁、去皮、浓缩、杀菌、发酵等常见加工过程大在多数情况下可在很大程度上降低柑橘产品中的农残水平；但干燥或浓缩由于受柑橘水分挥发等因子的影响可使得某些农药残留水平不但不降低，反而升高。
1加工过程对柑橘产品农药残留的影响
1.1柑橘的清洗。清洗是柑橘加工过程中的必要步骤，辛醇与水分配系数（Kow值）、溶解度、蒸汽压等农药的理化性质以及温度、pH值、乳化性等清洗液的理化性质均可影响清洗对农药残留的效果。Kow值越高的农药比较容易进入柑橘农产品表皮蜡质层。清洗过程中农药溶难以溶解在清洗液中。所以很难降低此类农药在柑橘产品上的残留。本实验室研究了不同清洗液对柑橘中毒死蜱等6种农药残留的影响，结果表明去除效果最好的是12%醋酸溶液，其次是9%盐溶液。自来水清洗效果则相对比较差。
1.2柑橘的去皮。柑橘去皮是降低柑橘产品中农药残留非常有效的手段。去皮对柑橘农产品中农药残留的影响与农药的极性相关，脂溶性农药如有机磷和有机氯等易分布于果蔬的表皮蜡质层中，也是去皮能显著降低其残留的原因之一。柑橘等果蔬等经去皮后DDT和西维因农残留可分别降低60.2%和57.3%。类似的研究结果也表明去皮能除去越南瓜中45%的西维因残留。而清洗的去除率仅为30%。而不同的去皮方式对柑橘产品中农药残留的影响也不同。研究发现碱液去皮优于机械去皮，机械去皮对毒死蜱、农利灵、腐霉利的去除率分为83%、83%、85%，而经4%NaOH溶液去皮后对这几种农药的去除率均比机械去皮高。
1.3柑橘的榨汁。通常柑橘等果蔬榨汁过程中极性大以及水溶性好的农药易比较容易进入果蔬汁中，但大部分水溶性農药是附着在柑橘表皮上，榨汁前的清洗就可降低其残留。工业榨汁系统一般采用整果压榨而非去皮后压榨。所以存在于表皮的脂溶性农药容易进入到果汁中，果汁中保留的果肉和果渣越多则农药的残留水平相对越高。
1.4柑橘的干燥、浓缩及油脂精炼。当脂溶性的农药附着于柑橘产品表面时可容易透过其表皮进入果肉、种子等内部结构。这类农药往往比较很容易进入食品中。在对食品进行浓缩、干燥以及油脂提炼时容易使农药残留水平升高。关于柑橘产品中的一些果酱和干制品的加工。水分的巨大散失通常会导致热稳定性好的农药残留水平上升。笔者通过对《加工因子汇编手册》检索可以发现柑橘酱中的敏虫嗪、柑橘果渣中的功夫菊酯和达唑、干橙肉中丁硫克百威等产品中有12种农药的残留水平较原料果升高。同时。笔者所在实验室研究了柑橘精油分离过程中几种农药残留的变化。发现水溶性农药吡虫啉和多菌灵的残留水平则降低明显。而脂溶性农药咪鲜胺、阿维菌素、氯氰菊酯的残留水平出现富集现象。
1.5柑橘产品的杀菌。柑橘产品中热杀菌是常用的杀菌方式，一般有巴氏杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌（UHT）、蒸汽杀菌以及微波杀菌等。鲜榨柑橘汁通过微波杀菌能使包括百菌清在内的18种农药残留水平降低。只有氯氰菊酯较含量较杀菌前有微小升高。这些热杀菌方式都会涉及到柑橘产品温度的变化。使其中热敏性农药比较容易发生分解而显著降低农药在柑橘产品中的残留。不过杀菌过程中会有一定的水分散失与有可能会使一些热稳定性农药残留升高。
1.6柑橘产品的发酵。发酵微生物在发酵过程中会吸收一部分残留农药而将其代谢，如乳酸等代谢后的产物也会对某些农药的分解起到促进作用，与此同时发酵过程产生热量，热量会导致使温度升高，温度的上升对一些热不稳定性农药也是不利的。除此之外，发酵过程中的糟渣也会对农药有吸附作用，所以发酵过程往往能使农药残留水平下降。有研究表明接种热带假丝酵母和宇佐美曲霉对柑橘皮渣进行发酵，该过程对水胺硫磷、毒死蜱、杀扑磷、乐果和三唑磷的降解效果都非常好。而对三氯杀螨醇和腐霉利的影响就不大。
2结语
考虑到农药带来的柑橘产品安全问题。有必要对柑橘树上所有使用的农药进行严格的管控。但与此同时，研究柑橘产品加工过程中的农药残留动态也有必要。柑橘加工过程中大部分工艺可以使农药残留降低，但有些柑橘加工工艺会导致残留上升。或者使残留成分发生代谢与转化。