传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态。随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。2012年4月，有消息称老酸奶中添加破皮鞋熬成的工业明胶，引发关注。
食品安全问题一再刺激着人们神经，动物内脏地沟油事件的余波还未消退，“老酸奶门事件”又甚嚣尘上。
央视记者未揭开的“内幕”，在乳企协会的声明和反诘中销声匿迹，而民众对老酸奶的营养与安全问题更为关注。那么老酸奶添加明胶是否必要？老酸奶是否比普通酸奶营养更高？带着这些疑问，笔者采访了相关专家。
老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，其味道迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状！
浓稠口感确实离不开明胶
当前，老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。此次争论的焦点在于，老酸奶中是否用工业明胶替代了食用明胶。
食用明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经过蒸发、干燥而混合形成的成品，是国家规定准许使用的食品添加剂之一，而工业明胶是“革皮水解物”，被卫生部明确列为“非食用物质”。广西医科大学公共卫生学院营养学专家肖德强表示，如果食品中使用的是食用明胶，那就是安全的。
明胶主要成分是蛋白质，几乎所有含有胶原蛋白的东西都可做成明胶，动物皮、骨和筋腱甚至旧皮鞋、旧家具都可以，那么在食品中是否用工业明胶代替食用明胶，这点消费者根本无法辨别。
广西石埠乳业董事长张祖韬表示，石埠乳业旗下也有生产老酸奶，他本人每天都在食用。对于此次事件，张祖韬谈到，这有可能是个别企业的行为。但他表示，国家允许添加的食用明胶本来就很便宜，平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分钱，而且添加工业明胶的老酸奶，口感很差，因此他觉得按道理不应该有人为了如此微薄的利润冒险违规。
质监部门表示，对于食品企业所用明胶的监管，质监部门主要监督检查，要求厂家必须执行进货查验记录、购销台账、过程控制等各项质量安全控制，无证、标识不规范、来源不明的添加剂一律不得购入。
老酸奶为何要添加食用明胶？
肖德强表示，在运输过程中，酸奶中的蛋白质会变性，无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀，影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感，就会添加明胶，这样无论怎么震荡，酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠，所需的明胶的比例会更高。
老酸奶价高但营养并不高
目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。
就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。目前老酸奶的火热，一方面是因口感上得到了消费者的认可，另一方面，老酸奶的凝固状态，包装盒仿传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。
老酸奶高人一等的价格和浓稠的口感让很多人认为，其营养价值要高于普通酸奶，而实际上，专家和业内人士认为并非如此。
笔者走访超市发现，某品牌160克装老酸奶售价为4.5元/杯，而相同品牌100克装原味酸牛奶售价为9.9元/8杯。老酸奶的价格远高于普通酸奶。而根据产品标签来看，老酸奶的营养成分也并不比普通酸奶高。广西壮牛水牛乳业公司董事长农天懂认为，其实老酸奶只不过是套用了一个特别的名称，是企业营销的一个噱头和手段。
肖德强也认为，与普通酸奶相比，老酸奶添加的多种添加剂，除了能增强口感外，营养价值与普通酸奶差别不大。
张祖韬谈到，酸奶的营养价值与菌种有密切联系，从菌种来看的话，老酸奶与普通酸奶除了在口感不同外，营养价值确实没有太多差别。
老酸奶与普通酸奶成分比较
1.大理老酸奶
配料：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂（明胶、琼脂）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
营养成分：（每100克）能量418千焦、蛋白质3.1克、脂肪3.9克、碳水化合物13.0克、钠80毫克、钙85毫克
2.1911酸牛奶
配料：生牛乳、白砂糖、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、食用香精）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉
营养成分：（每100克）能量362千焦、蛋白质3.0克、脂肪2.9克、碳水化合物12.0克、钠60毫克、乳含量＞90%
3.益生菌酸牛奶
配料：生牛乳、白砂糖、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉、食用香精
营养成分：（每100克）能量331千焦、蛋白质2.6克、脂肪2.7克、碳水化合物11.0克、钠60毫克、乳含量＞80%
（编辑 墨非）