中国古代食礼制度及文化
摘 要：饮食礼仪是礼仪文化中的重要组成部分。纵向分析中华民族食礼即可发现，古代食礼与现代食礼在礼制规范上迥异，但在思想和内涵上一脉相承。文章分析中华民族古代饮食礼仪的具体规范和文化内蕴，并将其与中国现代饮食礼仪相互对照，从而分析中华民族古代食礼的现代意义。
关键词：饮食礼仪；古代食礼；制度；文化
作者简介：黄心怡（1996-），女，江苏泰州人，南京林业大学人文学院本科在读，主要研究中外文学与文化、文艺学。
[中图分类号]：G12 [文献标识码]：A
[文章编号]：1002-2139（2018）-24--03
一切礼制的制定，都是为了对某人、某事、某物或某种意念的恭敬。 [1]礼仪是一门艺术。中国人以学礼为本，“乃令春官宗伯，使帅其属而掌邦礼，以佐王和邦国，礼官之属。”[2]早在商周时代，王廷就设有礼仪之官，建立了与饮食礼仪有关的礼节仪文。其后，以儒家和墨家为首的思想家们也分别对饮食之礼作出了解读，众多经史子集和饮食典籍积累了丰富的饮食文化资料，相继传世。经过朝代的更迭及科学技术的冲击，现代食礼已发展为迥异于古代食礼的系统，但在内质上，两者关系就如同“枝叶”和“树干”一样：现代食礼沿袭了中华民族传统优秀的礼俗思想和文化内涵，展现了中华民族的礼仪风范。由此可见，中国的“礼”文化具有强大的生命力。
一、古代食礼的制度分析
（一）饮食规格
食制最初并不存在，人的衣食住行随心所欲。自人类历史从原始社会跨越到文明社会始，饮食礼仪逐渐发展。封建统治的确立后，树立王朝威信的需要促进了古代食礼的完善，也决定了古代食礼自上而下的发展方向。中国古代社会等级制度森严，因此在饭菜的分配上，常常有着严格的等级区别。
古代处于物质极度匮乏的时期，不平均的掠夺往往导致强者占取大部分的生产生活资料。周代是等级森严的宗法社会，各等级的人食有例程，《礼记·礼器》：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。” [3]此制度也传达了古代礼制建立的发端。虽然食物分配制度巩固了朝政稳定，却也使得尊卑差距越来越大。在秦汉，社会各阶层人士的饮食水平有天壤之别，《三国志》中记载着当时皇帝“饮食之肴必有八珍八味”，而《后汉书·钟离意列传》中写道明帝朝有位名叫药崧的郎官经常“食糟糠”。[4]
（二）食具使用
《易经》：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。” [5]这句话将“器”指认为“形而下者”，然而在中国古代，“器”实则承载着丰富的“形而上”之道，相较于人们难以轻易理解的“形而上”之礼，充斥于人们日常生活中的各种“器”却能起到更为深远的清尊卑、明礼仪的教育意义。
古代食礼之精细，在菜肴及食具的摆放上便可见一斑。《礼记·曲礼》中有一段描述：“凡进食之礼，左殽，右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒、浆处右。以脯、脩置者，左朐右末。” [6]食物在人的左边，羹汤在人的右边，是为了分别燥热；肉食处外，调味品处内，是为了便于食用。这一段描述，从食品种类，到摆置方位，无不详细规范。
藏礼于器观念映射在食具中体现为用于祭祀或者食用的器具需与使用者的身份相配。“餐饮器具所蕴含的礼仪内容，主要从三个方面体现出来：一、礼器上铸刻的铭文；二、饮食器具的多寡、大小等规格；三、器具的不同组合。” [7]通过规定器具的礼仪标准，不仅可以明贵贱、辨等列，而且还深化了封建等级制度，稳固了古代君王的统治。
（三）宴会流程
人们用饮食侍奉神、应酬鬼、拉拢人，即用饮宴的亲和性达到行礼的目的，礼也相应地在饮宴中展开。[8]我国古代宴会被赋予了重要的地位，《吕公神道碑》：“国朝大事，曰征战，曰搜狩，曰晏飨，三者而已。”[9]可见，宴会成为国家大事。不同类型和规格的宴饮，具有不同的礼仪规范，但都有严格要求。制定与遵循宴饮礼仪有利于维护宴会秩序、制造交际氛围与遵循伦理道德。
以周代盛行的宴饮之礼“乡饮酒礼”为例，古代宴会食礼具有详尽的流程规范。
1.迎宾，首先商议宾客名单，选出宾、介、众宾等级和代表，并親自邀请赴宴，然后安排坐席、摆设食具，接着乡大夫亲自召请宾客，辅佐乡大夫行礼的相在庠门外迎宾，三揖三让，送至堂上。
2.敬酒，主宾行一献之礼，主人再向介（陪宾）敬酒，介还敬后，主人再向众宾敬酒，众宾之长拜受，众宾跟随饮酒。
3.奏乐，演唱宴飨歌，“正歌”演唱毕，乐工报告乐正“正歌备”，再由乐正报告宾。
4.旅酬，众宾按照年龄大小排列，长者、尊者在前，幼者、卑者在后以次序劝人饮酒。
5.无算爵，旅酬完后，主人请求撤去俎，以便宾客坐下，然后宾主脱掉鞋子，相互拱手谦让，和初来时一样，登堂坐下，再进献食物，连续不断的举爵饮酒，不计数量，醉而后止，同时乐工不断伴奏和歌唱，尽欢而止。[10]
古代宴会礼仪太过于注重细枝末节，谨小慎微，缺乏自由。
（四）用餐礼节之“细”
礼的本质是要求人与人相互尊重，因此古代食礼中最严苛的部分是进食礼节。《礼记·曲礼》中有对进食细节相关禁忌的详细规定，主要规范人的吃相。古代食礼中，有些礼仪的规范既能使食客约束自身行为，表现雅正作风，又能反映出对同行贤友或长辈的尊重，有利于自身修养和社交能力的提升。除《礼记》等典籍中所规定的正统礼仪规范之外，古代民间也流传了很多礼仪规范，并沿袭至今，如“仙人指路”“执箸巡城”“落地惊神”等禁忌。
综上可见，中国古代食礼已经发展成为一套完备的行为规范体系。但古代饮食礼仪也不乏迂腐、繁冗的陈规旧习，随着社会的发展，古代食礼中大部分没有必要的礼仪规定已经在现代食礼中消失。
二、食礼文化的精神探微