摘要介绍绿茶杀青过程中易出现的问题，并提出改进的技术措施，以供参考。 关键词绿茶；杀青技术；改进技术 中图分类号TS272 文献标识码A文章编号 1007-5739（2012）08-0353-01
杀青是绿茶初制过程中的关键一步，只有通过高温杀青，才能使酶迅速失去活性，抑制鲜叶中多酚类物质的氧化，以便形成绿茶所特有的品质特点——清汤绿叶。杀青效果的好坏会直接影响绿茶品质的优劣，在感官审评中也能反映出来。相对于理化检验，茶叶感官审评是评定茶叶质量等级的一个非常重要的指标，即在一定的环境和设备条件下，依靠评茶人员的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉），通过“五项因子”（外形、汤色、香气、滋味、叶底）来鉴定茶叶的品质。1杀青过程中易出现的问题
1.1干茶外形
投叶量大或历时过短，梗梢失水不足，导致条索疏松，风格特征不显。投叶量少、锅温过高或杀青过头，杀青叶含水量低，导致叶质脆硬，揉捻时难以成条、短碎，片末多。
1.2干茶色泽
杀青不足、不匀或火温过低，酶促作用加强，干茶色泽暗、花青有红梗。鲜叶原料肥嫩，但杀青程度偏轻，很多蒸汽汇集筒内， 茶叶容易粘到筒壁，形成黑焦片。杀青火温过高，翻拌不匀，叶色枯黄有焦边泡点。杀青时闷杀时间过长，干茶色泽为灰黄色，绿带深暗不鲜活。杀青时投叶量过多，历时又过长，干茶色泽乌暗欠油润。老嫩鲜叶混杂，加上杀青不匀，干茶色泽易花杂[1-2]。
1.3汤色
杀青闷炒时间长，高温时间长，易产生黄汤。杀青不足、不匀或温度低，则易产生黄汤。杀青过度造成条索短碎，片末多，汤色浑浊。投叶量多，滚筒内水汽大，叶子粘在壁上，茶汤有黑星。
1.4香气
闷杀过度，雨水叶或露水叶带水杀青闷炒，杀青叶又堆积过久，易产生水闷味。杀青不足、不匀，则有生青气。杀青温度过高或出叶不净，茶汁粘锅结成锅巴又没有及时清洗而烧焦，则易产生烟焦味。杀青适度偏老，干燥火候适当，虽仍有清香，但欠鲜爽感；杀青适度偏老，干燥火候偏足，就会产生熟板栗香气。
1.5滋味
杀青不足、不匀，干燥时温度过低，易产生生青味。鲜叶红变或杀青不足、不匀、干燥温度低，导致绿叶变红，易产生红茶味。杀青温度过高导致焦斑焦叶，茶汤则有烟焦味。杀青时闷炒过度或雨水叶、露水叶带水杀青，或杀青时投叶量过多，时间过长，或杀青叶堆积过久，都易产生浓厚的水闷味[3]。
1.6叶底
杀青不足、不匀或杀青温度过低，引起鲜叶内多酚类物质的氧化而变红，叶底易产生红梗叶。雨水叶、露水叶杀青不匀时，则叶底产生靛蓝色。杀青温度高，历时短，杀青叶又未抖散，叶底产生青绿色。杀青时间长，或杀青时投叶量过多、时间过长或杀青叶不及时揉捻，叶底黄暗色。老嫩鲜叶混杂，杀青温度低或杀青不匀，叶容易花杂。杀青温度高，投叶量少，翻炒又不匀，叶底多出现焦斑叶。杀青过度，叶底欠匀整，有断碎现象。
2改进的技术措施
2.1准确控制温度
杀青过程中，必须利用高温使鲜叶的叶温在极短时间内迅速升高，通过酶的最适温度（52 ℃）达到酶的钝化临界温度（85 ℃），以彻底破坏酶的作用。否则易造成红梗、红叶，降低鲜叶品质。
2.2适当投叶
鲜叶杀青投叶量应遵循 嫩叶少投叶、老叶多投叶的原则。投叶过多或过少，都会影响茶叶质量。投叶过多，以致翻炒不匀，鲜叶受热不匀，易致杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等。投叶量过少，易炒焦鲜叶。
2.3应用技术
采用抛闷结合的炒法，可加快水分散发，但不易杀透、杀匀；闷炒升温快，可杀匀、杀透，但水分不易散发，香气不高，并易产生水闷气。对于嫩叶、老叶，应采用不同的技术。嫩叶以抛炒为主、少闷多抛。老叶由于水分含量低，应适当多闷炒，抛闷结合[4-5]。
2.4控制时间
鲜叶杀青时，依杀青时间长短，其热化学反应产生的色香味品质迥异。叶色由鲜绿转变为暗绿而至淡黄、焦黄或枯黄；香气由草青气转化为青花香而熟香而焦香；滋味由苦涩转变稍青涩而醇和而焦苦或淡薄，正常的杀青程度应取中间程度，偏前则杀青不足，偏后则杀青过度。
3参考文献
[1] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检测[M].北京：中国农业出版社，2005.
[2] 陈椽.制茶学[M].北京：中国农业出版社，1999.
[3] 朱德文，岳鹏翔，袁弟顺.不同杀青方法对绿茶品质的影响[J].农业工程学报，2009（8）：275-279.
[4] 吴汉谟，陈福林，吴文华.出口绿茶加工及其配套技术研究初级[J].茶业通报，1996，18（3）：37-38.
[5] 罗志刚，曹刚.浅谈杀青技术与绿茶品质的关系[J].茶业通报，1996（3）：36-37.