高地庄园21年 （Highland Park 21Year） 配咸蛋黄�金瓜 高地庄园（Highland Park）是世界上纬度最北的威士忌酒厂，位于苏格兰岛最北端、由漂浮着的70多个岛屿组成的奥克尼群岛（Orkney）上。酒厂从内陆购买大麦，从霍比斯特山（Hobbister Hill）挖来泥煤，加上当地富含多种矿物质的硬水和岛上的强风，共同形成了高地庄园威士忌的特性。除此之外，高地庄园还坚持“传统的人工翻麦、使用面层泥煤、用雪莉桶陈化、年份酒调制后再回橡木桶、恒低温陈化”等几道工序。 寒冷的天气里，岛上居民偏爱酒精较高、口感比较冲的酒。高地庄园21年是从2007年才开始供应的威士忌，酒味浓厚，香气和味道会给人猛然过来的被击中感。“酒精过后需要有一个香味沉淀，要保证酒香不会因为过烈或者口感上的辛辣而被带出去，需要用淀粉质的东西Hold住酒的香味。”因此选择金瓜与之相配――老熟的金瓜淀粉丰富、香甜适中，可以非常好地黏住麦芽和木桶味道。 格兰威特15年（Glenlivet 15Year） 配椒盐蛇肉 格兰威特，经典的斯佩塞地区（Speyside）苏格兰威士忌。酒厂位于斯佩塞的里维河（River Livet）谷底，清新的空气、优质的水源和丰富的泥煤曾吸引过很多秘密酿酒的酒厂，这里酝酿出了代表单一麦芽威士忌核心产区的斯佩塞地区独特风格。“没有独一无二的水源就没有格兰威特。”格兰威特是1824年酒税法调整后第一个领到生产许可证的酒厂，被誉为单一麦芽威士忌之源。 格兰威特威士忌有花和水果的清香。格兰威特15年这一款酒标上特意标明“French Oak”，表明是用法国橡木桶陈酿，将白兰地酒桶用做储酒的酒桶。“15年的格兰威特偏淡，味道很香，因为酒体有雪松的辛香，总体上是偏清淡的花香，没有前面那一款那种浓烈的被击中的感觉，复杂程度和丰富程度比较多。”选择用椒盐包裹小蟒蛇肉，用酒的偏清淡的香草味道和蛇肉偏重的味道来搭配，蛇肉更香，酒更甜美。 山崎18年（Yamazaki 18Year） 配黄花鱼卷 山崎是日本威士忌的发祥地，山崎威士忌是蔡昊心目中苏格兰以外地区把单一麦芽威士忌做到极致的产品。“1998年，三得利公司庆祝成立百年之际，山崎蒸馏厂推出了25年这一凝聚长期熟成麦芽原酒的力作。当时这款酒第一时间给我的强烈信号是，它就应该配海鲜。打开它的刹那，扑鼻的香气里透着暗暗的辛辣香味，直觉告诉我，它能与海鲜类的菜肴产生特别的共鸣。” 口感柔顺，最接近东方人口感的日本酒。老蔡喜欢搭配一些精细制作的海鲜，干鲍、花椒或是较好的海参、海螺。为这一款山崎18年，老蔡烧了一道黄花鱼卷：把鱼去骨，肉剔出来后加些盐和淀粉饧一下，裹上春卷皮，用油炸成浅金黄。山崎威士忌独特的辛香和淡薄荷味正好平衡了新鲜海鱼的海鲜味，酒的辛香过后留下甘甜的果味。 拉弗格15年（Laphroaig 15Year） 配青瓜酿虾蓉 老蔡把味道最重的拉弗格15年放在一餐的最后。拉弗格酒厂1815年在苏格兰艾莱岛（Islay）的南部海滨建成，和艾莱岛其他7家酒厂一样，拉弗格威士忌吸收了丰富的经泥煤燃烧和海风吹过的香气，拥有独特的烟熏味、泥煤味和药用的碘香味。 老蔡说，对于艾莱岛上重口味的酒，要么用很重的味道比如麻辣来碰撞，宫爆鸡丁也可以，但拉弗格的泥煤味道很有个性，如果菜的口味过重，会压倒很多东西；把口味对调，用清淡味道来配，往往会有更好的效果。老蔡把虾肉打碎后铺在青瓜里蒸。一口拉弗格喝下去，泥煤和碘香味道已经霸道地控制了整个口腔，但是青瓜和虾滑竟都保留了各自的清香和鲜香。“通常来说，食物能够面对酒精对话最好，如果压不过最好顺着它来做陪衬。”