摘 要：小麦麸皮膳食纤维经提取改性等一系列处理后，以感官评价为指标，通过正交实验对添加了WDF的膳食纤维酸奶的工艺进行了研究，并对其酸度、粘度及乳酸菌总数等指标进行了测定以评价其品质，得出膳食纤维酸奶的最佳工艺条件为：接种量4%、WDF添加量为1.5%、发酵温度41℃、发酵时间5h；最佳工艺条件下的膳食纤维酸奶的粘度为0.22Pa.s，乳酸菌总数为2.3�?07。
关键词：小麦麸皮 膳食纤维 酸奶
中图分类号：S512.1 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2012）005-098-02