浅谈“五常法”在院校食堂管理中的应用
摘 要：“五常法”是一种现场管理理论和技术，是改善现场管理环境品质的有效方法。运用“五常法”管理理念和方法，结合院校食堂管理实际加以研究应用，进一步提升食堂环境品质，提高服务人员综合素养，促进院校饮食保障社会化改革健康发展。
关键词：五常法；食堂管理；饮食保障
“食堂”是院校饮食保障社会化改革相关法规政策、制度机制“落地”的基本单元。同时，是校企双方管理思想、管理理念交锋的“主战场”，进一步加强院校食堂管理研究，解决食堂管理中的具体问题是扎实推进院校饮食保障创新改革更向高层次、更深层次健康发展的基础。院校食堂管理任务加重、难度增大、要求提高，粗放式的管理理念和技术难以适应新形式下的管理要求，是阻碍院校食堂建设、经营管理和服务保障健康发展的瓶颈。“五常法”是以安全、卫生、品质、效率、形象为目标的现场管理理论，进行院校食堂“五常法”管理的研究，对于提高院校食堂管理综合效益有重要的现实意义。
一、食堂“五常法”管理主要内容
20世纪90年代中期，何广明教授把“5S”管理理念引入香港，创造了基于五常的优质管理方法，正式命名为五常法，主要内容包括：常组织（Structurise）、常整顿（Systematize）、常清洁（Sanitize）、常规范（Standardize）和常自律（Self-discipline）五个方面。
1.常组织
“常组织”是指：把工作所必需的物品清理出来，与不需要的进行明确区分，并确定适当最低数量，按使用频率和重要程度分层次在指定地方存放。增加食堂作业面积、提高员工工作效率、减少库存节约资金、确保食品卫生安全以及改善工作环境等是常组织的管理目标。实施要点：常组织是“五常法”实施的第一步，是五常法管理的基础，应上下全员行动，科学论证判断，下决心对不需要的物品果断处置，最想要的不一定是最需要的。对食堂各类设施设备和物资器材以及主副食加工原材料进行分类，对不需要的物品，如剩余原料、废的设备、损坏设备器材、多余的工具、员工的个人生活用品等，坚决清理出食堂并根据实际情况进行处置。一是研究确定需要和不需要的标准；二是对食堂各区域进行全面检查清理，不留死角；三是制定不需要物品的处置原则和方法；四是对需要物品调查统计使用频率，确定日常保障所需数量和存放位置；五是查找源头完善措施防止不必要物品的不断产生。
2.常整顿
“常整顿”是指：对食堂物品进行分类、定位、定量放置，对品名、数量、位置等信息进行详细标识，并确保其随时处于待用状态。常整顿是研究节约时间、提高效率重要措施，创造食堂规范整齐的工作环境、物品分类存放整洁有序、减少作业时间、减少积压浪费、提高食堂管理规范化水平是常整顿的管理目标。实施要点：用标识方法对食堂场所和物品按易取、易放、易管理和定点、定量、定位置的原则进行逐类逐项标识，做到每件设施设备、器材工具、物品用品都有固定的位置摆放和合理的数量，做到物品上有位置、位置上有品名和数量，通过常整顿缩短员工作业时间，提高工作效率。一是随时严格落实不走过场；二是各类标识要统一规范，信息标识精确；三是位置确定要科学合理，依据使用频率按加工流程设置，便于“先进先出”；四是减少管理死角，净化管理环境，便于监督和监管。
3.常清洁
“常清洁”是指：通过定期和随时清扫活动，将工作场所及所用的设施设备、器材工具等进行维护，保持良好的工作环境。常清洁是维持食堂环境品质和食品安全卫生的重要措施。改善食堂卫生条件、维持环境品质、保障设备操作安全、消除环境污染、稳定食品加工质量等是常清洁的管理目标。实施要点：常清洁不仅是表面的卫生清扫，更是维持品质环境的实际步聚。一是要全员参与；二是责任明确区分；三是细化清洁标准；四是合理选用设施设备；五是注重维护检验。
4.常規范
“常规范”是指：把食堂管理中好的管理理念和方式方法进行标准化、制度化的过程。常规范是对食堂管理常组织、常整顿、常清洁的良好实践效果保持的重要内容，是推行五常法的关键，是校方实施有效监管的最重要的“一常”。五常法管理“P-D-C-A”有效循环和维持食堂管理品质是常规范的管理目标；实施要点：在食堂推行“五常法”管理过程中，把好的理念和做法标准化、流程化并形成制度约束，在不断完善的过程中提高食堂管理和保障质量水平。一是结合食堂管理实际科学确定五常法管理目标，完善相关制度机制和工作标准；二是设计好食堂管理各项指标和程序流程；三是综合运用分级管理、目视管理、看板管理、红牌作战等各种方法，加强管理；四是加强检查督导，认真总结分析，好的方面内化为标准，差的方面在下一个PDCA循环中解决，在不断循环管理过程中形成明文规定和约定俗成的标准。
5.常自律
“常自律”是指：在食堂管理中要求所有人员按照规定的方式遵守秩序、执行命令和履行职责的一种理念，简单说就是要求按规定的方式做事，养成自觉遵守的习惯。食堂员工良好习惯的养成、员工综合素养的提高、团队精神的培养、食堂饮食文化的塑造等是常自律的管理目标。实施要点：食堂“五常法”管理的核心是人员的管理。一是制定完善要求食堂员工共同遵守的规章制度制，尽可能量化、流程化；二是确定员工仪容仪表、识别标识的标准和服务规范；三是加强检查督导，奖罚分明，营造良好氛围环境；四是结合单位实际有计划的开展教育培训，强化自我管理自我约束的理念。
二、院校食堂“五常法”管理的主要原则
1.“自我管理”的做事原则
纪律是必须要学习和遵守的规则，是企业或组织能够实现管理目标的基本保障。自律是执行纪律的理念和态度，自律比纪律重要而且要求更高。道格拉斯·麦格雷戈（Douglas M·Mc Gregor）提出了著名的X理论和Y理论。X理论是指传统的指挥和监督理论，认为人性就是懒惰、以自我为中心和没有责任心的，金钱是促使人们工作的主要手段，只有权力、规章制度和严密监控才能实现组织的目标。Y理论认为个人和组织目标是融合一致的，人为了达成自己承诺的目标，会自觉进行自我控制和自我督导，所有组织绩效的问题都是管理阶层组织方法和控制方法的问题。威廉·大内（William Ouchi）最早提出了企业文化，认为企业在管理上不仅要考虑技术、利润等指标，更要考虑企业文化的塑造。通过对日本企业管理方式近10年研究，威廉·大内在麦格雷戈的“X理论”和“Y理论”的基础上提出了“Z理论”。“Z理论”认为组织目标的实现离不开信任和密切关系等，完全可以实行参与式管理，或者说是实行开放的“民主管理”。