李海营，季志仙，厉宝仙，徐叶舟，金国明
(1.浙江省农业科学院 a病毒学与生物技术研究所，b作物与核技术利用研究所，浙江 杭州 310021；
2.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020；
3.浙江省种子管理总站，浙江 杭州 310020；
4.衢州市柯城区农业农村局，浙江 衢州 324000)
甘薯为旋花科一年生蔓生草本，全球共有116个国家和地区种植。甘薯是我国主要栽培种植的农作物之一，总产量仅次于水稻、小麦和玉米，居第4位[1]；
据世界粮农组织统计，我国已成为世界上最大的甘薯生产国，2020年产量为0.49亿 t，占世界甘薯总产量的54.97%，居世界首位。
甘薯适应性广，产量高，无论是山地、水田、斜坡均可生长，一般667 m2产量能达到1 500 kg；
用途广泛，薯块可直接食用，也可以提取淀粉、加工休闲食品，鲜薯可以蒸、烤、煮粥等，地上部嫩芽、叶柄可以做蔬菜，都是大家十分喜爱的美食。甘薯营养丰富，包含人体所必需的8种必需氨基酸，胡萝卜素的含量比马铃薯、芋头、玉米高600倍以上[2]。其富含的膳食纤维有助于清除和减少血液中的胆固醇，预防冠心病和肠胃系统病[3]。此外，甘薯又是一种生理碱性食品，可以调整米面和肉类的酸性，维持人体健康所需的酸碱平衡[4]。
甘薯不仅有很好的养生作用，而且味道甜美，老少皆宜，传统的甘薯烤制方法将整个甘薯用碳火烤制、电烤、燃气烤和微波烘焙。碳火直接烤制甘薯香味扑鼻，口味纯正，但这种烤制方法有许多不足之处。一方面，碳在燃烧过程中容易产生食品安全问题，包括含硫量高、杂菌量高；
另一方面，由于碳火对物料的辐射传热量随物料到碳火距离的增大而减小，辐射能的这种衰减特性在烤制过程中易造成物料的传热不均，必须及时翻动，否则会造成近热源点的局部温度过高，产生外焦内生的现象，也不利于机械化和产业化。微波加热不同于其他加热方法，在加快加热速度的同时，也加快了物料内部水分的丧失，使烘后产品水分过少口感变差。另外，因为受热物料的表面温度很低，不足以在表面产生焦糖化反应，所以用微波烘焙的甘薯表面难以产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味。烤箱烘烤同样也是利用辐射传热来焙烤，同时克服碳火污染的问题，但是整个红薯带皮烘烤，一方面同样存在加热不均匀，外焦内生的问题，另一方面表皮烤制后色泽不佳。综上，使用传统方法烤制甘薯存在较多限制。长江流域和长江以北鲜薯收获时间一般为10月份，收获后贮藏销售，一般最长能贮藏到次年4—5月，原料在储藏过程中，由于鲜红薯块根含水量高，有强烈的呼吸作用，导致失水严重，产生生理病害，加速衰老腐烂、霉变，从而降低红薯的食用品质甚至失去商品价值。为了锁住甘薯的美味，同时方便大家食用甘薯，通过中央厨房标准化烧制，冷冻贮藏，加热即食，开发“即食甘薯”具有广阔的市场空间[5-6]。
甘薯藏于地下，同一植株上结的薯块大小不均匀，收获时做好薯块分级，对提高甘薯商品性和附加值具有重要意义。本文以心香为材料，选取单薯重50、100、150、200、300、500 g规格，每种规格1 000 g，进行人工去皮时间和整薯熟化时间测试(表1)，人工去皮为水果刀均匀刨除表皮，熟化使用蒸汽锅，把温度计探头插入薯块中心，中心温度达到95 ℃为熟化。
表1 薯块人工去皮时间和整薯熟化时间比较
从表1可知，单薯重50～100 g，人工去皮每天产出100 kg左右，损耗较大，产品加工成本高，经济效益差，为此采用整薯加工；
150～300 g的薯块，人工去皮每天产出300 kg，熟化时间长，增加能源成本，而且超出大部分人的一次食用量，为此采用切块处理；
100～200 g薯块，经过去皮后，整薯的商品性较切块更好，熟化时间较短。因此，从生产企业的经济角度和消费者需求2个维度分析，把加工即食甘薯的鲜薯原料分为3级：<100 g、100～200 g、>200 g。
目前，我国生产上鲜食甘薯品种主要有谱薯32等(表2)，谱薯32、龙薯9号、心香的纤维少，小薯适合加工，而烟薯25和济薯26的小薯纤维略多，<100 g的薯块不适合加工。
表2 不同甘薯品种的外观和口感比较
以心香薯块为试验材料，具体操作步骤如下：
选取成熟的红薯块根，清洗后去皮，将薯块切成约80 g的均匀小块，薯块切开后不仅预煮时间易于控制，而且可以节省和控制烘烤时间，保证每个薯块的口感基本一致。
取大麦芽500 g加6倍温水浸泡2 h，备用。将切割好的薯块放入大麦芽浸出液中浸没，同时加入麦芽糖和葡萄糖预煮0.4 h，煮至八成熟。其中麦芽糖和葡萄糖的总重量为薯块重量的10%，麦芽糖和葡萄糖的比例为2∶1。
甘薯块置于糖液和大麦芽浸出液中预煮，一方面可使糖液包裹薯块表面，大麦芽中丰富的淀粉酶可以使甘薯中的淀粉降解，增加甘薯的甜味和风味，提升甘薯亮泽和色泽，防止表面褐变；
另一方面甘薯的单糖和大麦芽浸出液中的氨基酸发生美拉德反应，产生焦黄色和芳香味，加入大麦芽后还有助于消化吸收。煮至八成熟，薯块捏上去软而不烂，以保证外形完整，同时破坏酶的活性。
将预煮后的薯块捞出，沥干表面水分，预冷。预冷致10 ℃后放入速冻机，使薯块迅速冻结，冻至甘薯块中心温度到-10 ℃以下。真空包装，制成速冻甘薯，冷冻贮藏(图1)。
图1 即食甘薯加工工艺流程
4.1 微波加热
为了检验本方法的可行性，冷冻甘薯经过3个月贮藏后，再品尝测试品质。选取不同规格的薯块200 g，用微波高火加热4 min，薯块中心温度达到92 ℃，自然冷却。经多人品尝，发现冷冻薯块口感甜糯，香味略有下降，糯度更好，可能是因为薯块冷冻过程中，细胞中的水分形成冰晶，使细胞破碎(表3)。
表3 微波加热不同规格甘薯品质比较
4.2 烤箱加热
选取上下独立调节温度的烤箱，下面温度控制在200 ℃，上面温度控制在220 ℃。将烤盘底部涂抹少量黄油，解冻后的薯块放置在烤盘，置烤箱内烘烤，烤至红薯表面出现焦黄色即可食用，加入黄油后香味浓郁。
4.3 空气炸锅加热
冷冻薯块放入空气炸锅，调到温度180～200 ℃，200 g薯块加热15 min即可食用，香味佳。
4.4 蒸锅加热
冷冻薯块放入蒸锅中，蒸汽加热即食。
本研究选择市场上的优质甘薯品种为原料，在鲜薯品质最佳的时候加工，锁住了鲜薯的美味；
根据薯块大小分为3种规格分别处理，保证了产品的商品性和经济效益；
熟化过程中加入大麦芽和甘薯自有的可溶性糖，提高产品品质；
产品冷冻贮藏，便于运输、存储、销售流通；
通过微波加热、蒸锅加热、炒锅加热、烤箱加热、空气炸锅等方法加热甘薯，或者自然解冻即食，解决了现代家庭烧制甘薯的麻烦，同时非常适合搭配快餐、早餐等，满足消费者精粗粮搭配的健康饮食需求。
经加工后的冷冻甘薯，无需解冻，100 g薯块微波加热2 min即可上餐桌，解决甘薯熟化时间长的难题，实现甘薯主食化，满足精粗粮搭配的健康饮食需求，产品已应用到全国十大快餐连锁“老娘舅”快餐及外卖平台。
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