石建辉，李艳柳，刘安军*，张孟琴
（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室，天津 300457；
2.贵州健康职业学院药学系，贵州 铜仁 554300；
3.铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300）
柔鱼，俗称鱿鱼，肉质鲜嫩，具有低脂肪高蛋白、富含氨基酸和多不饱和脂肪酸等优点，营养价值较高[1-2]。据记载，柔鱼可补虚润肤、滋阴养胃，在内科和妇科应用疗效可观，有较好的加工前景和开发潜力[3-4]。但受消费者认识误区及产品单一、生产规模小等限制，目前主要以半成品上市（如鱼干等），产品附加值较低[5]。而当前国内外火腿肠研究主要集中于工艺的改进及其营养的研究，关于柔鱼火腿肠的研究不多[6-7]。为增加肉制品品种，改善风味，提高柔鱼及其制品的竞争力，进行柔鱼火腿肠加工的意义深远[8]。因此，本文根据柔鱼的特点，经一系列加工，制成具有柔鱼风味的火腿肠，并研究其营养价值，旨在为柔鱼深加工及火腿肠品种的研发探索提供参考。
1.1 材料与试剂
柔鱼、鸡胸肉、淀粉、大豆油、牛肉、复合磷酸盐（主要成分为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠）、食盐、亚硝酸钠、山梨酸钾、香辛料等原辅料：市售；
盐酸、H2SO4、NaOH、甲基红、CuSO4、溴甲酚绿、石油醚、K2SO4、乙醇（均为分析纯）：天津市江天化工技术有限公司。
1.2 仪器与设备
S2-A81高速组织捣碎机：九阳股份有限公司；
PH 400 pH计：Alalis公司；
K9840自动凯氏定氮分析仪、SOX406脂肪测定仪、SH220N石墨消解仪：济南海能仪器有限公司；
YZL-30灌肠机：山东宇之乐机械科技有限公司；
M1-L213C微波炉：美的控股有限公司；
S-433D氨基酸自动分析仪：广州晓分仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 加工工艺流程
1.3.2 操作方法和工艺要点
漂洗（冰水）：剔除肉料筋膜，取适量，流水洗净后，剁成肉丁，各加肉质量的2倍冰水，轻搅10 min（重复3次），纱布吸干水分待用。
斩拌：将肉丁放入捣碎机，空斩1 min，加复合磷酸盐（0.3%）、食盐斩拌 1 min～2 min，再加冰水（1/4）斩拌30 s，加大豆油及香辛料斩拌1 min～2 min，最后加淀粉及剩下冰水斩拌1 min～2 min。
牛肉腌制：流水洗净，切成肉丁（0.5 cm3），加亚硝酸盐（0.01%）、复合磷酸盐（0.3%）拌匀，腌制6 h（4℃）。
定形：把腌制的牛肉丁微波加热（1 min）定形，清水洗净，室温（25℃）晾干待用。
混匀灌肠：将牛肉丁、山梨酸钾和肉馅混合，按同方向拌匀后放入灌肠机，套肠衣灌制。
熟制杀菌：清洗肠外附着物，水浴（90℃）熟制20 min，室温（25℃）冷却待用。
1.3.3 感官评价
依据 GB/T 20712—2006《火腿肠》[9]，选 10名评价员进行感官评定。评价标准见表1。
表1 柔鱼火腿肠感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard for squid ham sausage
1.3.4 主料配方研究
1.3.4.1 单因素试验
参考相关文献[10-12]并进行多次预试验后，发现柔鱼与鸡胸肉质量比、淀粉、大豆油和牛肉丁添加量为影响产品感官评分的主要因素，因此选取以上4个因素进行单因素试验，辅料均为最优比例。
1.3.4.2 正交试验优化主料配方
以感官评分作评价指标，进行L9（34）正交试验优化，因素水平见表2。
表2 主料配方正交试验因素与水平Table 2 Elements and levels of orthogonal test for main ingredient formula
1.3.5 理化指标的测定
1.3.5.1 基本成分的测定
水分参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》直接干燥法[13]测定；
蛋白质参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法[14]测定；
脂肪参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中粗脂肪的测定》酸水解法[15]测定；
灰分参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[16]测定；
菌落总数参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定；
总压出汁液率参照Carballo等[17]的压力法测定；
pH值参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》[18]测定。
1.3.5.2 氨基酸的测定
氨基酸（amino acid，AA）组分的测定：依据 GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》[19]，使用氨基酸自动分析仪测定。
氨基酸营养成分的评价：氨基酸评分[20]（amino acid score，AAS）=待测蛋白质中某一必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量/（联合国粮食及农业组织/世界卫生组织）（Food and Agriculture Organization of the U－nited Nations/World Health Organization，FAO/WHO）蛋白质模式对应EAA含量；
化学评分[21]（chemical score，CS）=待测蛋白质某EAA的相对含量（%）/鸡蛋蛋白对应EAA的相对含量（%）。
必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）参照Bano等[22]方法计算。
1.4 数据处理
利用Excel、SPSS进行数据分析。
2.1 主料配方试验结果
2.1.1 主料添加量单因素试验
2.1.1.1 柔鱼与鸡胸肉质量比试验结果
柔鱼与鸡胸肉质量比对感官评分的影响见图1。
图1 柔鱼与鸡胸肉质量比对感官评分的影响Fig.1 Effect of the quality ratio of squid to chicken breast on sensory score
如图1所示，产品感官评分随柔鱼占比的增大，呈先上升后下降趋势，在1∶1时达最高。主料肉的组成比例差异可影响产品的感官评分[23-24]。因此，选择1∶2、1∶1、2∶1进行后续试验。
2.1.1.2 淀粉添加量试验结果
淀粉添加量对感官评分的影响见图2。
图2 淀粉添加量对感官评分的影响Fig.2 Effect of starch addition on sensory score
如图2所示，产品感官评分随淀粉添加量的增加，呈先上升后下降趋势，在5%时达到最高。添加适量淀粉可提高柔鱼火腿肠感官评分，但过量则会降低。
2.1.1.3 大豆油添加量试验结果
大豆油添加量对感官评分的影响见图3。
如图3所示，产品感官评分随大豆油添加量的增加，呈先上升后下降趋势，在3%时达最高。这是因为在斩拌时，大豆油浸入到肉馅中，被蛋白质和水分均匀裹藏，处于稳定的水包油型乳化态[25]，有利于提高产品感官评分。但是过量大豆油，则会导致部分油无法渗入肉馅，为非乳化态。
图3 大豆油添加量对感官评分的影响Fig.3 Effect of soybean oil addition on sensory score
2.1.1.4 牛肉丁添加量试验结果
牛肉丁添加量对感官评分的影响见图4。
图4 牛肉丁添加量对感官评分的影响Fig.4 Effect of diced beef addition on sensory score
如图4所示，产品感官评分随牛肉丁添加量的增加，呈先上升后下降趋势，在6%时达最高。显然，适量牛肉丁有助于提升感官品质，但过量则会降低。这是由于过量牛肉，与肠体结合不紧，易脱落，造成品质下降。
2.1.2 主料配方优化试验
主料配方正交试验结果、极差分析结果、方差分析结果见表3、表4和表5。
表3 主料配方正交试验结果Table 3 Orthogonal experimental results of the dosage of principal raw material
表4 感官评分结果极差分析Table 4 The range analysis of sensory score results
表5 感官评分结果方差分析Table 5 The variance analysis of the results of sensory evaluation score
从表4和表5可知，各因素对柔鱼火腿肠感官评分大小影响次序为B＞D＞C＞A，其中A影响显著（P＜0.05），B、C、D 影响极显著（P＜0.01），最佳工艺参数为A2B2C2D3，即柔鱼与鸡胸肉质量比为1∶1，淀粉、大豆油和牛肉丁添加量分别为5%、3%和8%。经过3次平行试验后，感官评分为94.1，高于正交试验任一组。
2.2 柔鱼火腿肠理化指标的测定结果
2.2.1 基本成分的测定结果
柔鱼火腿肠基本营养成分见表6。
表6 柔鱼火腿肠基本营养成分Table 6 Basic nutritive compositions of squid ham sausage
依据GB/T 20712—2006《火腿肠》，特级产品水分含量为67%～70%，蛋白质含量＞12%，脂肪含量6%～16%。由表6可知，本产品蛋白质、脂肪等营养素含量已达特级标准，水分略高。检测结果显示，产品菌落总数＜5 cfu/g、总压出汁液率（2.634±0.310）%、pH6.60 ±0.03。
2.2.2 氨基酸的测定结果
柔鱼火腿肠氨基酸组分分析见表7。
表7 柔鱼火腿肠氨基酸组分分析Table 7 Analysis of amino acid composition in squid ham sausage
从表7可知，本产品AA总量为17.15%。必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含 7.08%，包括人体所需各类EAA（除色氨酸），占AA总量38.37%；
半必需氨基酸（酪氨酸、丝氨酸、甘氨酸）含3.19%；
非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）含 10.57%，占 AA含量61.63%，EAA/NEAA为62.25%；
鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）含4.34%，占AA总量25.31%。
FAO/WHO模式认为，优质蛋白EAA占AA总量40%，EAA/NEAA＞60%[26]。本产品分别为38.37%、62.25%，与标准相符，表明其AA平衡效果较好。EAA营养评价结果见表8、表9。
表8 柔鱼火腿肠EAA相对含量Table 8 The relative contents of EAA in sausages of squid
表9 柔鱼火腿肠EAA在两种参考模式下的AAS、CS、EAAITable 9 The AAS，CS，EAAI of EAA in squid ham sausage under two reference modes
由表8、表9可知，本产品EAA总量为427.39 g/kg蛋白，明显高于FAO/WHO模式。AAS结果显示，亮氨酸评分0.29，为本火腿肠的第一限制性AA；
蛋氨酸+半胱氨酸则为0.67，为第二限制性AA；
余下的EAA评分>1，苏氨酸为1.98，异亮氨酸则达1.94。由此可说明本产品具有较高的利用率，食用价值较高。
根据CS，本产品亮氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸的CS分别为0.24和0.41，EAA总量略低于鸡蛋蛋白模式。此外，EAAI为0.80，表明本产品是一种良好的蛋白源。
综上，该产品主料最优配方：柔鱼与鸡胸肉质量比1∶1，淀粉、大豆油和牛肉丁添加量各为5%、3%和8%。营养价值分析表明：该火腿肠的蛋白质含量为（17.927±0.570）%、脂肪含量为（8.320±0.290）%，均达特级标准。氨基酸测定结果表明，该产品氨基酸类别完备，可利用率高，具较高的营养价值。
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