黄丕铂，孙达锋，严 娟，赵春艳，刘登英，赵 一
（1.云南省农村科技服务中心，云南 昆明 650000；
2.云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221）
云南省得天独厚的资源和生态优势，使得具有原生态、富营养、高保健、风味独特的食用菌享誉中外。食用菌产品需求旺盛，市场成倍扩大，对云南省食用菌产业发展产生了巨大的推动作用。然而，产业发展要走上“数量、质量、效益并重，注重提高竞争力，注重科技创新，注重可持续的集约发展，走产出高效、产品安全、资源节约、环境友好”的现代农业发展道路，仍面临着重大转型挑战。因此，通过对“云菌”产业发展的优势与挑战进行深入分析，并有针对性地提出相关建议，探讨乡村振兴战略背景下云南省食用菌产业生态化发展方向，以期为相关部门提供产业发展参考。
食用菌产业是云南传统优势产业，其中云南野生食用菌发生面积、产量、产值均居全国第1位。2020年云南全省食用菌产值为281.26亿元，产量为74.68万吨，产量、产值较上年同期增长百分之十以上。其中，人工栽培的食用菌产值为114.74亿元，产量为51.93万吨；
野生食用菌产值达166.52亿元，但产量为22.75万吨。云南省是野生食用菌贸易大省，交易量占全国市售野生食用菌七成以上[1]。目前，云南省产量或产值位列前茅的野生食用菌种类主要为美味牛肝菌、青头菌、奶浆菌、鸡、松茸、块菌（松露）、鸡油菌、干巴菌等；
出口贸易以牛肝菌、松茸、块菌（松露）等种类为主；
人工栽培大宗食用菌产量较大的种类包括香菇、平菇、姬松茸、黑木耳、天麻等[2]。
根据2020年中华人民共和国海关总署对食用菌出口数据统计的情况，以及“十三五”期间云南省食用菌产业发展现状分析，全国食用菌产品的总出口量为64.72万吨，同比减少5%，创汇27.28亿美元，同比减少25%；
昆明海关同年的统计数据显示，全省食用菌出口量为1.61万吨，出口额为1.3亿美元。虽然云南省食用菌出口量与出口额相应地有所波动，但野生食用菌出口创汇仍位居全国首位，国内市场份额的仍占70%以上。主要的（野生）食用菌出口产品包括鲜或冷藏的松茸、鲜或冷藏的块菌、鲜或冷藏的香菇、鲜或冷藏的金针菇、其他鲜或冷藏的蘑菇、冷冻牛肝菌、盐水类的其他伞菌属蘑菇、盐水类的其他蘑菇及块菌、干香菇、干牛肝菌、干羊肚菌、未列名的干蘑菇及块菌、其他蘑菇罐头等。其中，出口创汇较高的野生食用菌种类主要包括牛肝菌、松茸和块菌，出口额（出口量）分别为0.38亿美元（0.6万吨）、0.32亿美元（0.06万吨）和0.14亿美元（0.13万吨）；
出口创汇较高的人工食用菌种类主要包括金针菇、香菇，出口额（出口量）分别为0.03亿美元（0.36万吨）、0.02亿美元（0.07万吨）[1，3]。
云南省食用菌产品的主要出口国家地区有20多个，包括日本、新加坡、德国、法国等。其中，日本和韩国是松茸的主要出口国；
德国、法国等欧洲国家偏爱牛肝菌；
块菌（松露）主要出口至法国、日本等国家；
羊肚菌出口市场包括法国、瑞士和中国香港；
香菇出口新加坡等亚洲地区；
金针菇出口泰国、老挝和马来西亚。
“云菌”产业依托云南省内独有的野生食用菌资源优势与生态环境优势，随绿色食品消费增长需求、现代农业发展的新形势，在政府、市场、企业、资本多种模式的运作下迅速发展，实现了食用菌产业稳定增长，呈现市场份额增加、发展规模壮大、助推巩固脱贫攻坚成果成效明显的良好态势。目前大部分县（区）党委、政府将调整农业产业结构、助推巩固脱贫攻坚成果与发展食用菌产业紧密结合，建立产业乡村振兴衔接资金，通过“企业+农户”“企业+农民合作社+农户”“企业+基地+农户”“村三委+合作社联基地+农户”等多种合作模式[4]，按照“统一种植、统一技术、统一管理、统一收购、统一销售”流程要求进行食用菌栽培，推动扶贫由“输血式”向“造血式”进行转变，实现集约化生产。
2.1 资源利用不足且具有自主知识产权的菌种少
云南省生态环境好，植被覆盖率高，地理环境优，“十里不同天”的立体气候造就食用菌栽培及野生食用菌资源的天然优势，是其他省区不可比拟的，但对食用菌产业的重视度仍需加强。
1）野生食用菌资源保护、认识不足。不合理、不科学地过度采集，导致资源破坏严重，危及野生食用菌的生存环境和再生能力，削弱了资源禀赋转化为持续发展地方特色经济的内源动力。在宣传上，没有注意区分“野生食用菌”和“野生菌”的概念，存在过度渲染野生菌有毒和中毒现象。几十年来尚未出现食用野生食用菌相关加工产品中毒的现象。报道的野生菌中毒案例均是由私自采食或加工方式不当导致。但产业不能因噎废食，不能因为存在少量的野生菌中毒现象而不发展具有广阔前景的“云菌”产业。
2）菌种资源开发利用不足。我国规模化栽培的食用菌品种36余种，可栽培的品种80余种，其中拥有自主知识产权的云南食用菌品种非常少，尚有80%的资源量和93%的种类有待开发利用[3]。目前，云南已经驯化选育出的食用菌种类有金耳、白参、暗褐网柄牛肝菌等，但菌种推广应用面积小。且“云菌”产业总体上呈现出品种驯化、选育滞后及更新换代缓慢现象，存在菌种质量不稳定、农林废弃资源及菌渣等综合利用技术缺乏、专业化和规模化程度低等问题。拥有“自主知识产权的优良菌种”是云南省食用菌种质资源优势转化为经济优势的关键，也是食用菌产业高质量发展的核心基础。
2.2 精深加工规模小且产品附加值低
“云菌”的产业发展相对于沿海发达地区起步较晚，在云南省内的600余家食用菌产业相关企业中，只有少部分企业可以进行食用菌罐头、保健品等产品的精深加工，其余大部分企业均以产售技术含量较低的食用菌鲜品、速冻品和干品等为主。深加工企业少、技术及产品开发滞后、产业附加值低、产业链短等因素是影响我国食用菌产业发展的重要原因。发达国家的食用菌产品加工率可达75%左右，而中国仅为6%[2]。“云菌”目前以产地卖原料为主，依靠精深加工提质增效较少，少部分通过分级增加效益，且以产值进行估算，初级加工产品产值低，仅为原料的3倍～4倍，经精深加工的之后健康类、美容类产品的产值可达原料的10倍以上；
发挥“云菌”的潜在加工值是促进产业转型升级的重要动力。
2.3 品牌建设理念滞后且引导不足
目前，云南省内的“云菌”品牌体系的建设初见成效，但其品牌的知识产权维护、创新意识、市场拓展等方面有待进一步加强。针对“云菌”产品附加值低的这一劣势，应加大食用菌产品的提质增效开发[2]。
1）加大食用菌的精深加工与资源有效开发利用方面的研究，开展食用菌营养风味保持、副产物高价值利用、非热加工等关键技术，提升食用菌采后保鲜品质，优化传统加工工艺。
2）通过构建现代物流及食用菌采后保鲜系统，建立高度智能化的冷链全程配送系统。对采摘、运输到贮存的全程采后保鲜技术研发应用，选取最优物流配送方式，延长产品的保鲜期，降低运输途中造成的损耗。
3）通过进行对食用菌休闲系列、健康系列、主食系列、风味系列的衍生产品的研发，积极推动云南省内食用菌生产向多元化、个性化、功能化方向发展。促进食用菌产品向高值化与多元化的生产过渡，促进食用菌产业对于乡村振兴引领作用。
2.4 科技创新不足导致发展动力不够
“云菌”的野生种质资源丰富，但许多高价值的野生食用菌资源没有得到有效开发。食用菌优良种质资源创新较少，适宜栽培品种的筛选方式滞后，菌种特性、适宜栽培区域不明确，栽培效益有待进一步提高。同时，现代保鲜物流体系建设有待完善，产品的精深加工及综合利用与沿海发达地区差距明显。此外，标志性应用成果少，成果转化率较低，缺少强有力的技术推广平台与扶持激励机制，技术下沉及企业对成果应用、集成、再创新能力低。
2.5 缺乏专业化及标准化的交易市场
云南省是我国野生食用菌产出大省，其中，松茸、牛肝菌、块菌（松露）等野生食用菌资源在国内与国际市场中有重要影响力。“云菌”从原产地采摘后，由商户收购至各州（市）级交易中心，最终汇聚昆明集中交易。昆明市现已形成规模超百亿级的食用菌交易市场，其中具有代表性的有木水花野生食用菌交易中心、北苑农产品综合批发市场等。但云南省内其他大型食用菌交易市场的经营设施条件相对落后，多数野生食用菌与其他农产品在市场上混杂售卖，随意摆放，缺乏统一化、专业化、标准化的食用菌贸易市场管理。
3.1 “云菌”产业发展的优势
3.1.1“云菌”产业自身优势凸显
《生物多样性公约》缔约方大会第十五次会议（COP15）选择在云南昆明举办，与云南丰富的生物多样性资源密不可分。云南生态系统复杂多样，有着各类珍稀动植物、微生物，造就了“植物王国”“动物王国”和“世界花园”等美称，也造就了云南“野生菌王国”的称号。云南省得天独厚的生态优势成就了云南特色野生食用菌，每年雨季，野生菌是云南人餐桌上必不可少的美味佳肴。同时，“云菌”产品也深受国内外消费者青睐，每年都有游客为“云菌”慕名而来。云南的野生食（药）用菌因风味独特、原生态、高营养而享誉中外，在新的美食消费浪潮中独树一帜。在野生菌的资源保护和研究方面，云南也走在全国前列，如云南大学的虫草标本馆和虫草菌种基因库、昆明食用菌研究所的食用菌标本馆、在迪庆白马雪山和楚雄紫溪山等地建立野生食用菌自然保育区，“云菌”产业优势进一步凸显，其未来发展潜力巨大。
3.1.2 国际市场开拓出现新的机会
在国家战略定位中，云南是我国民族团结进步示范区、生态文明建设排头兵、国家“一带一路”建设中心、南亚和东南亚辐射中心，是内联外通的重要纽带及前沿门户。“云菌”产业要深刻把握新时代云南“边疆、民族、山区、美丽”的新内涵，以野生食用菌提质增效为切入点，定位好云南野生食用菌在全球食用菌发展大局中的站位，发挥野生食用菌主产区的生态优势及区位优势，发展绿色有机生态特色栽培食用菌。积极融入新经济格局，增强对内外带动力和影响力，着力推进“云菌”产业高效发展，推动食用菌产业成为助推乡村振兴、民族团结新的增长。
3.1.3 国内外食用菌消费需求持续增长
随着国民生活质量提升，对于健康饮食，绿色食品更加关注。食用菌具有蛋白质含量高、脂肪低，并富含人身所必需的多种氨基酸与微量元素，以及具有独特的风味物质，受到众多消费者欢迎，国内外市场不断扩大[5]。
近年来，网上交易成为主流趋势，各类互联网平台围绕食用菌知识、食用菌产品、菌文化、食用菌旅游等进行多方位、多层次地推广，让“云菌”成为国内较受欢迎的食用菌产品。
分析国际市场，云南出口的野生食用菌约占欧洲市场进口量的40%；
美国、加拿大、墨西哥等美洲国家是云南野生食用菌出口的传统市场；
日本、韩国、中国香港等亚洲市场上云南野生食用菌占45%左右的市场份额；
南亚、东南亚等地自云南进口香菇、木耳、金针菇等栽培食用菌的数量也逐年增加[6]。
3.2 产业发展面临的挑战
3.2.1 产业发展方式面临重大挑战
“云菌”产业经数十年的发展，产业规模和质量都在不断提高。但“云菌”产业的发展并未脱离“粗放经营”的模式。按照现代农业产业发展原则，云南食用菌产业的开发应该注重“产业规模与产品质量发展并重、重视科技创新、提升产品品牌效应、不断提高提升市场竞争力、强调绿色可持续发展、提高生产效率、提升生产安全管理”，传统的经营与发展模式面临着重大转型挑战。同时，又缺乏产业一线技术人才、经营管理人才等优质人才资源。
3.2.2 优势资源科学利用面临重大挑战
科学保护与利用的观念更新及经营模式创新面临重大挑战，主要表现在以下2个方面。
1）受利益驱动，高经济价值的珍稀野生食用菌乱采乱挖、过度采挖现象突出，生态退化加剧，部分物种甚至濒危；
国家全面停止天然林商业性采伐，木腐菌生产的资源约束趋紧。
2）巨大的野生食用菌资源量利用率不到20%，大量农作物秸秆，特别是经济作物木质废弃物未得到有效利用，资源优势远未发掘。
3.2.3 科技竞争力面临重大挑战
“云菌”产业涉及面广，技术升级慢。野生食用菌采集、物流各环节技术应用不到位，产品质量良莠不齐；
尚未形成栽培食用菌优势产品群；
产品缺乏科技含量，优势产品核心竞争力低[7]。即使是最具特色和优势的野生食用菌也因标准化程度低、物流保鲜期短、开发深度不够等，市场竞争力面临着巨大挑战。云南食用菌科技基础及创新能力不足，面临着新的挑战。
4.1 强化政府领导
各级政府需要充分认识发展食用菌产业和打造“绿色食品牌”的重要作用，对巩固拓展脱贫攻坚成果与乡村振兴有效衔接。加强政府部门领导，建立食用菌工作领导机制。成立各级政府主要领导为组长、分管领导为副组长、各有关部门为成员的产业发展领导小组，为食用菌产业发展成立专题研究。同时，积极向产业发展迅速的省份学习，切合各地情况制定食用菌产业发展规划，出台相应政策措施。各地相关管理部门应对野生食用菌的品种选育、栽培技术改进、新品种研发、重点加工企业培育、产品品牌建设、特色餐饮等方面给予重点支持，做好“十四五”期间及更长远目标规划[8]。并且，依据当前云南省食用菌产业发展的基础及特点，规划好产业发展的中长期目标、确保食用菌产业在助力乡村振兴战略的全面实施中发挥重大作用，促进食用菌产全业链全面升级，实现食用菌的高质高效、可持续、现代化发展。
4.2 加大扶持政策研究并增加投入
4.2.1 深化对“云菌”产业发展的认识
云南栽培菌从最初的传统栽培模式发展到现在的机械半机械化生产、工厂化生产等模式，从技术到资本完成了一定的原始积累。发展野生食用菌产业可有效促进农民增收，振兴农村经济，并可提高农民保护森林意识；
中国食用菌产业发展之路，目前有长期稳定发展的基本面和为全球食用菌产业贡献中国力量的窗口期，但是真正实现维持向好发展局面，还需要在研发投入、创新机制和人才培养等方面开展持续完善[9-10]。
4.2.2 加大财政对“云菌”产业的扶持力度
建议进一步加大财政对“云菌”产业的扶持力度，进一步完善鼓励科技研发的相关政策体系。发挥地方专项债券的重要作用，发行食用菌产业发展专项债券，加大对食用菌产业发展的支持力度，精准聚焦重点领域和重大项目，增加有效投资，推动我省食用菌产业快速发展。探索一种链接政府、银行、合作社、农户的金融模式，建立“农户资产+合作社保证金+财政风险补偿”的风险防控模式，落实农户、合作社等新型农业经营主体小额贷款税收优惠政策，支持金融机构合理设置农业贷款期限。建议各州（市）及主产县设立食用菌产业发展专项资金，支持培育与发展地区产业优势。发挥财政投入的撬动作用，鼓励金融市场开发可定制的菌产业金融产品，加强金融市场对“云菌”产业发展的支持，探索“政府+市场”两种融合促进模式促发展。
4.3 强化科技支撑作用以激发“云菌”发展新动能
4.3.1 加强食用菌关键技术研发
1）加大野生食用菌资源的保护和利用力度。提升野生食用菌原生境的保护力度，推广促繁技术，保持或增加野生食用菌的自然产量。
2）加强食用菌相关农业科技推广与应用，建立健全产业全过程相配套的食用菌农业科技服务支撑体系。
3）加强资源评价，坚持以质取胜，驯化或选育并推广一批适合云南省内栽培的自主知识产权优质菌种，大力加强食用菌产业基地标准化建设。
4）不断提升食用菌的保鲜、冷链物流技术，延长货架期，保质保价，提高栽培食用菌的市场占有率。
5）加强质量快速检测技术研究及应用，安全高质高效利用食用菌资源。
6）以“升级关键、核心技术”为重点，加快食用菌精深加工及高效利用技术研究，推动食用菌利用朝多元化发展，开发功能型食品、休闲小食、调味佐料等系列产品。
4.3.2 强化人才队伍建设
牢固树立创新发展“关键在人”的理念，深化食用菌人才培养发展，全方位培养、引进、用好“云菌”产业人才。培养一批能够显著推动全省食用菌产业高质量发展的人才团队，建设食用菌产业高端科技智库，形成服务“云菌”产业高质量发展的人才支撑体系。继续引导农林企业与科研院所、高校、高科技企业加强实施“优势互补”，推动高校、科研院所与农林企业建立实验室、研发中心和科技成果转化基地等，构建多样化、多层次的“产学研、农科教”产业发展新模式。积极引进国内外食用菌方面高层次人才，提升“云菌”产业创新团队整体品质。每年组织对基层干部进行食用菌管理技能培训，提升基层整体管理能力，支持在高校或科研院所举办专业培训班，企业选派人员进修或以合作模式向企业派遣专家指导工作，培养技术技能型专门人才。提升食用菌相关专业在大专院校、职业技校的重视程度，每年向基层培育输送食用菌专业人才。
4.4 构建知名“云菌”品牌体系
4.4.1 建设“云菌”公用品牌
“云菌”品牌价值潜力巨大，做好“云菌”品牌定位、品牌形象塑造以及品牌传播，加大品牌打造力度，提高“云菌”产品在国内外知名度和消费者对“云菌”品牌的信赖度，强化“云菌”相关企业的市场竞争力[11-12]。定期开展“云菌10大名品”和“云菌10强企业”评选活动。利用各种媒体进行宣传推介，增加我省“云菌”品牌的知名度和美誉度。坚持企业主体品牌化建设，引导新型农业经营主体，通过文化挖掘和科技创新等手段，结合质量管理、品牌培育、注册商标和进行地理标志认证，创建独特品牌，培育著名商标，提升“云菌”核心竞争力。
4.4.2 建设“云菌”产品认证与可追溯体系
组织开展食用菌“三品一标”“绿色食品”等的申报认证相关培训，指导和帮扶食用菌经营主体申报，发挥好政府扶持、协会服务等协同推进的联动作用。围绕构建云南省统一的食用菌质量安全追溯体系，构建从栽培原料、生长环境到食用菌生产、流通、消费的全过程追溯体系，实现食用菌质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控。
4.4.3 挖掘、宣传及提升云南“菌文化”
积极传承与弘扬云南的特色“菌文化”，制作特色鲜明的“云菌”产业系列宣传材料。结合野生食用菌具有地域性、民族性等特征，以松茸、块菌（松露）、鸡、美味牛肝菌、鸡油菌等野生食用菌为主，挖掘地域性、民族性“菌文化”资源。着重针对野生食用菌地域生境、饮食文化、烹饪特色等，宣传并讲好“识菌、采菌、吃菌、爱菌”的“菌文化”故事。以云南栽培较为广泛的木耳、金耳、姬松茸、长根菇、暗褐网柄牛肝菌、白参等品种，加大“种菌”培训。创新野生及栽培食用菌的“吃菌”烹饪方式，加强“吃菌”健康宣传力度。加大宣传食用菌栽培能手、产业振兴带动先进个人、企业等模范带头的引领作用，讲好栽培食用菌产业兴旺，助力乡村振兴的故事。
4.4.4 加强建设“云菌”标准化体系
鼓励食用菌企业实施产业标准化战略，重点研究涵盖野生食用菌栽培、采收、保育促繁、检验检测、保鲜及产品加工、流通等方面的野生食用菌标准体系。
1）按照食用菌产业特点（以野生食用菌为显著特色，栽培食用菌相互发展）、发展规律和趋势，构建涵盖食用菌全产业链（包括基础标准、菌需物资、菌种、保护培育及栽培、保鲜、加工及产品、检验检测、流通）和目标市场需求相适应、科学合理的食用菌标准体系框架。
2）结合产业需求，围绕食用菌产业链各环节关键控制点，研制一批技术先进、内容合理的、具有国际高度的急需、重要、瓶颈标准，掌握制高点，增强话语权。组建涵盖食用菌全产业链的食用菌标准化人才队伍。
4.5 加大市场开拓力度做强“云菌”市场
4.5.1 加强“云菌”市场主体培育
加强食用菌实体培育，培育市场流通主体，优化市场布局，以食用菌生产、集散地为依托，实行大、中、小市场相结合，新建一批规范化食用菌专业交易市场。建立“企业+交易市场+基地/合作社/农户”的模式，加强食用菌保鲜物流技术和装备的研发，抓好信息系统、质量检验检测、冷链物流等薄弱环节的建设，大幅度提高省内外食用菌鲜品的市场占有率。培育出口龙头企业，增加出口国家数量及出口额度，增强市场定价权及话语权。将云南打造成国际野生食用菌交易中心、高原特色食用菌生产交易中心和季节性全国大宗栽培食用菌生产基地。
4.5.2 智能增质以拓展网络市场
用科技创新，产前、产后、产中全方位科技创牌，将“云菌”产品与电子商务营销相结合，有利于“云菌”产品的产销一体化[13]。
1）发展数字交易平台。支持电商、自媒体直播、小视频等多元化的“数字云菌”交易方式，加快“云菌”产品线上、线下交易平台的建设；
对“云菌”电商平台根据销售额给予补贴，把云南打造成为中国及世界野生食用菌电商总部。
2）推动智慧农业技术应用。建议出台有关智慧农业应用补贴和优惠政策，并鼓励社会资本、运营商、互联网企业等共同参与“云菌”智慧生产技术研究和应用，全面提升“云菌”产业的高新技术应用程度。
3）建设完善“云菌”数据中心。依托于相关的政府平台、公益性单位、大型龙头企业，支持建立菌种、栽培、采后处理、冷链物流、市场及服务技术等全产业链的大数据开放云平台，打破信息孤岛，实现数据共享。
4.5.3 以“云菌+”推动融合共赢
以食用菌消费及“菌文化”作为切入点，在深入推进“菌-旅”融合的同时，挖掘云南省多民族食用菌饮食文化习俗，做足“云菌+”文章，推进“云菌+科学普及教育”“云菌+培训”“云菌+旅游+文化创意”“云菌+药膳饮食+康养”“云菌+现代物流+电子商务”等多模式、多业态发展，推动向三产融合升级发展[14]。基于消费需求、消费价值与消费定位，着力提升、优化“云菌”有效供给，通过提升产品竞争力、服务水平与商业模式，促进食用菌产品消费，传播食用菌文化，实现融合共赢。
整合全省科技资源，改进产业服务方式，部署建设“云菌”全产业链的社会化技术服务及成果转化中心，加强技术服务网点建设；
构建政府职能部门、高校、科研院所、专业合作社、企业联动的社会化技术服务体系；
开展食用菌全产业链、多形式、多样化的培训，重点开展从业员工和重要岗位技术人员培训。在终端建设食用菌产业信息网，增加实用栏目，提供农技信息服务，开展网上营销，拓宽市场渠道；
开设技术服务热线、信息平台等，建立和完善接访、传递、服务、跟踪机制。逐步建立快速高效的网络指导、信息互通的服务体系，为产业发展提供全方位技术服务和支持。