张素敏，杨巍，王柏松
（辽宁省果树科学研究所，营口 115009）
桃是蔷薇科桃属植物，原产于我国，已有4 000年栽培历史。桃果实含有蛋白质、脂肪、纤维素、碳水化合物、胡萝卜素、有机酸、维生素和矿物质等多种营养成分，果实酸甜适口、鲜美多汁，被誉为“天下第一果”。桃果实迷人的风味是当前广大科技工作者竞相解析的热门课题，围绕风味品质开展了大量的研究工作。黄丽萍等[1]比较了不同类型、不同熟期品种桃果实中糖分组成，结果表明，桃果实中的可溶性糖主要由蔗糖、果糖和葡萄糖组成，其中蔗糖含量最高。钱巍等[2]对不同熟期桃资源主要糖、酸成分进行了分析，结果显示，蔗糖含量及其所占总糖含量的比率为早熟品种＞中熟品种＞晚熟品种；
葡萄糖和果糖为晚熟品种高于早熟和中熟品种；
苹果酸含量及其所占总酸含量的比率为早熟品种＜中熟品种＜晚熟品种。吴本宏等[3]对山桃和栽培桃品种杂交后代的果实糖酸含量遗传规律进行了研究，结果表明，桃果实中的可溶性糖和酸主要是蔗糖和苹果酸。辽宁省南部地区是我国大果型桃露地栽培的北界，中晚熟品种是当地桃树露地种植的主要类群，目前，对当地主栽品种糖酸组分与风味研究尚未见系统报道。本研究以5 个中晚熟桃品种果实为试材，采用液相色谱技术系统分析可溶性糖与有机酸组分，通过差异显著性和相关性统计分析方法对甜酸风味品质进行科学评价，希望为当前人们鲜食消费和种植者栽培选择提供理论依据。
1.1 试验材料与处理
2019 年于成熟期在辽宁省瓦房店市三台子乡南山果园采集立地条件相同、管理水平一致、无机械和病虫伤害的大小相近、着色均匀、位置相似的中晚熟品种大久保（白肉毛桃）、早凤王（白肉毛桃）、京玉（白肉毛桃）、红珊瑚（白肉油桃）、中油8 号（黄肉油桃）果实，采后立即运回实验室，用纯水清洗干净，擦干，去皮，除核，纵切成月牙形果块，以超纯水作为浸提液进行可溶性糖提取，以偏磷酸为浸提液进行有机酸提取，样液比1∶4，机械匀浆，超声，10 000 r/min 离心10 min，上清液经0.45 μm 无机滤头过滤，上机检测。每处理重复3次。
1.2 仪器试剂与试验方法
采用METTLER TOLEDO 十万分之一电子天平称量样品和标准品。由美国产密理博超纯水系统制作超纯水。采用方成SS250-A 型搅拌机对样品进行机械匀浆。采用KQ5200 型超声波提取器进行超声浸提。采用上海安亭离心机对样品进行分离去杂，采用美国戴安U-3000 型液相色谱仪进行物质定性与定量。利用RI-101 型示差折光检测器测定样品可溶性糖含量，采用安捷伦ZORBAX-NH2柱，规格4.6 mm×250 mm，柱温35 ℃，流动相比例为乙腈∶水＝8∶2，流速为1.2 mL/min；
利用紫外检测器测定样品有机酸含量，采用Agilent ZOBAX C18 柱，规格4.6 mm×250 mm，柱温20 ℃，流动相为0.2%偏磷酸，检测波长214 nm，流速为1.0 mL/min。利用戴安变色龙软件进行仪器操作程序控制与数据处理。果糖、葡萄糖、蔗糖、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸、柠檬酸色谱纯标准品购自Sigma 公司。甜度值计算参照杜改改等[4]的方法，蔗糖甜度为100，果糖甜度为175，葡萄糖甜度为75。
甜度值＝果糖含量×175＋葡萄糖含量×75＋蔗糖含量×100
可溶性糖含量＝果糖含量＋葡萄糖含量＋蔗糖含量
有机酸含量＝苹果酸含量＋柠檬酸含量＋草酸含量＋莽草酸含量＋奎尼酸含量
糖酸比＝可溶性糖含量/有机酸含量
甜酸比＝总甜度值/有机酸含量
1.3 数据处理
采用Excel 2003 软件进行基础数据的整理。利用DPS 7.05 统计软件进行差异显著性和相关性分析。
2.1 可溶性糖组分与甜味组成
由表1 可以看出，5 个品种比较，中油8 号蔗糖、果糖含量均最高，京玉葡萄糖含量最高，大久保葡萄糖、果糖含量均最低，京玉蔗糖含量最低。蔗糖、葡萄糖和果糖变异系数分别为9.97%、15.95%和21.07%，含量越高，变异系数越低，表明不同品种间蔗糖含量差异不大，葡萄糖含量差异明显，果糖含量差异较大。5 个品种中均以蔗糖含量和占比最高，葡萄糖次之，果糖最低，3 种糖含量均值差异极显著，蔗糖占比极显著高于葡萄糖和果糖。
表1 5 个桃品种果实可溶性糖组成
不同品种可溶性糖含量不同，由高到低依次为中油8 号＞大久保＞京玉＞红珊瑚＞早凤王。中油8 号可溶性糖含量最高，为95.66 mg/g，早凤王含量最低，为76.43 mg/g，二者间相差不到20 mg/g，5个桃品种可溶性糖含量差异不显著（图1）。
图1 5 个桃品种果实可溶性糖含量
5 个桃品种果实中都包含果糖甜味、葡萄糖甜味和蔗糖甜味，不同甜味强弱程度不同，但强弱次序相同，均为蔗糖甜味＞果糖甜味＞葡萄糖甜味，蔗糖甜味极显著强于其他2 种甜味，京玉果糖甜味显著强于葡萄糖甜味，其他4 个品种果糖甜味与葡 萄糖甜味差异不显著（表2）。
表2 5 个桃品种果实甜味组成
不同品种果实甜味强弱不同，总甜度值由高到低依次为中油8 号＞大久保＞京玉＞红珊瑚＞早凤王。中油8 号甜味最强，甜度值为9 954，显著强于早凤王，与大久保、京玉、红珊瑚差异不显著，大久保、京玉、红珊瑚和早凤王四者甜味强弱差异不显著，早凤王甜味最弱，甜度值为7 916（图2）。
图2 5 个桃品种果实甜度值
2.2 有机酸组分
由表3 可以看出，京玉苹果酸含量最高，中油8 号柠檬酸、奎尼酸、莽草酸含量最高，早凤王草酸含量最高；
红珊瑚苹果酸、柠檬酸含量最低，京玉奎尼酸含量最低，大久保草酸、莽草酸含量最低，早凤王莽草酸含量最低。苹果酸、柠檬酸、奎尼酸变异系数分别为18.15%、19.00%、17.91%，说明上述3 种有机酸在不同桃品种中含量差异明显，草酸和莽草酸变异系数分别为16.19%、10.64%，5 个桃品种中草酸、莽草酸含量差异不大。各桃品种中苹果酸、柠檬酸和奎尼酸含量均较高，其中奎尼酸含量最低，在京玉中的含量为1.640 mg/g，占比接近20%，草酸含量较低，莽草酸含量最低，属于苹果酸、柠檬酸和奎尼酸优势型果品。
表3 5 个桃品种果实有机酸组成
不同桃品种果实有机酸含量不同，由高到低依次为中油8 号＞京玉＞早凤王＞大久保＞红珊瑚。中油8 号含量最高，为9.394 mg/g，极显著高于红珊瑚，与京玉、早凤王和大久保四者间差异不显著；
京玉和早凤王均显著高于红珊瑚，与大久保三者间差异不显著；
大久保与红珊瑚差异不显著，红珊瑚有机酸含量最低，为6.996 mg/g（图3）。
图3 5 个桃品种果实有机酸含量
2.3 果实风味
不同桃品种果实糖酸比不同，由高到低依次为红珊瑚＞大久保＞中油8 号＞京玉＞早凤王，相互间差异不显著。红珊瑚糖酸比最高，为11.45；
早凤王最低，为9.19。不同桃品种果实甜酸比不同，由高到低依次为红珊瑚＞中油8 号＞大久保＞京玉＞早凤王，相互间差异不显著。红珊瑚甜酸比最高，为1 200；
早凤王最低，为952（表4）。
表4 5 个桃品种果实风味
2.4 糖酸及其关联指标相关关系
由表5 可知，可溶性糖含量与甜度值呈极显著正相关，与蔗糖含量呈显著正相关；
蔗糖含量与甜度值呈显著正相关；
有机酸含量与柠檬酸含量呈显著正相关；
莽草酸含量与葡萄糖含量呈极显著正相关，与果糖含量呈显著正相关；
甜度值与奎尼酸含量呈显著正相关；
糖酸比与甜酸比呈极显著正相关。
表5 可溶性糖与有机酸组分的相关性分析
3.1 风味类型
5 个桃品种果实均是蔗糖含量最高，蔗糖甜味最强，因此，均属于蔗糖积累型和蔗糖甜味型果品，以往的研究中也有类似的结论[5-12]。而综合统计5 个桃品种果实有机酸含量与占比，由高到低依次为苹果酸＞柠檬酸＞奎尼酸＞草酸＞莽草酸，苹果酸最高，为3.064 mg/g（占比37.06%），柠檬酸次之，为2.752 mg/g（占比33.28%），奎尼酸为2.055 mg/g（占比24.85%），均极显著高于其他2 种有机酸；
草酸和莽草酸仅为0.352 mg/g（占比4.25%）和0.047 mg/g（占比0.56%）；
苹果酸、柠檬酸、奎尼酸3种有机酸含量占比之和超过了95%，且最低的奎尼酸在京玉果实中含量也达1.640 mg/g（占比19.49%）。综上，充分说明本研究中5 个桃品种果实中的有机酸主要由苹果酸、柠檬酸和奎尼酸组成，属于苹果酸、柠檬酸、奎尼酸兼具优势类型果品。
3.2 品质评价
桃果实鲜食味觉感受不能科学反映其甜酸风味，应与糖、酸组成及其味感强弱综合考量。糖酸水平与风味特点是水果最重要的2 个内在品质，直接影响消费者鲜食欲望、营养补给。本研究结果表明，糖酸比由高到低依次为红珊瑚＞大久保＞中油8 号＞京玉＞早凤王，甜酸比由高到低依次为红珊瑚＞中油8 号＞大久保＞京玉＞早凤王，不同桃品种果实可溶性糖组分含量不同，不同桃品种甜度值不同，使得甜酸比较糖酸比高低次序上发生了变化，说明虽然大久保的糖酸比要高于中油8 号，但实际上中油8 号比大久保要甜，结果表明，用甜酸比评价甜度强弱较糖酸比更科学、客观。同时，我们从甜酸比的结果来看，排在前2 位的是红珊瑚和中油8 号，都是油桃，而后面3 个都是毛桃，在本研究当中，油桃的风味要好于毛桃，这一结论还需对2类桃资源进行大量的风味评价来进一步验证。在本研究中，糖（甜）酸比值最高的红珊瑚，其糖、酸含量及甜味强度都是较低的，而糖、酸含量及甜味强度最高的中油8 号的糖酸比却仅列第3 位，甜酸比列第2 位。结果表明，味觉感受并不能科学反映果品的糖酸水平，要结合糖酸物质的绝对含量来综合分析，这与梁俊等在苹果和刘有春等在蓝莓以及杜改改等在李上的研究结果基本一致[13-14,4]。综上，中油8 号是酸甜风味与糖酸水平俱佳的优良晚熟品种。
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