杨 杨
（安徽省阜南县动物卫生监督所，安徽 阜阳 236300）
我国实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，屠宰检疫作为生猪产品流通环节前最后一个质量把控点，由农业农村主管部门任命的兽医具体实施，包括入场查验、检疫申报、宰前检疫、宰后检验检疫（同步检疫）及检疫结果处理等环节，屠宰检疫对防止疫病传播，保障动物源性食品安全具有举足轻重的意义。
我国是猪肉生产与消费大国，据国家统计局数据显示，2020年全球猪肉产量9787.5万t，中国猪肉产量4113万t，占比42%，2020年我国猪肉人均消费量18.2kg，市场需求量大。而2018年发生的非洲猪瘟疫情对我国生猪生产造成了巨大的冲击，散养户逐渐淘汰，养殖以企业规模养殖、“公司+农户”、本地规模养殖、养殖大户为主，各大区之间加强了生猪调运监管，限制了大区之间育肥猪调运，部分企业一体化发展，从养殖到屠宰，推进了“运猪”向“运肉”转变，农业农村部也从2019年要求生猪屠宰环节落实官方兽医派驻制度和非洲猪瘟自检制度，进一步确保猪肉品质安全。
屠宰检疫检验工作在实际操作中存在着一些问题，主要分为主观原因和客观原因。
主观原因
2.1.1 屠宰检疫工作强度大，人员数量不足
生猪定点屠宰场除春节放假外，一般全年无休，检疫工作流程多、强度大。屠宰检疫工作的主体为官方兽医，协检员进行协助，因官方兽医人员数量少，只有规模屠宰企业能够派驻专职官方兽医，屠宰量较小的企业根据屠宰时间由所在地官方兽医、协检人员进行检验检疫。
2.1.2 基层检疫队伍整体水平有待提高
部分基层协检员年龄偏大、文化程度不高、专业理论水平不强，食品安全意识不够，不能进行有效的知识更新，检疫工作推进速度较慢，有的协检员实践操作较为熟练，但全凭个人经验开展检验检疫工作，存在一定局限性。
客观原因
2.2.1 屠宰检疫监督管理制度体系尚未健全
因机构改革将动物卫生监督体系的检疫与执法职能相剥离，而各地在改革的过程中检疫、监督、执法职能与各机构并未做到上下联动，这可能导致政策在推进的过程中不能对接有效监管主体，不利于屠宰检验检疫工作。
2.2.2 检疫方法落伍未与时俱进
宰前检疫主要通过群体、个体的动静态观察进行检疫，同步检疫过程中对宰后头蹄、红白内脏、胴体等进行检疫主要依赖于个人对生猪产品视觉、嗅觉、触觉的主观感受，而现在屠宰线为提升效率，多为自动化流水线，速度较快，容易出现漏检现象。
3.1 推行无纸化办公，快速查证验收
阜阳市已于2016年实行电子出证技术，在出具产地检疫票证环节，可以根据号段限制出证地，可试行无纸化出具票证，当生猪到达屠宰场时，检疫人员可以从网上查验票证，快速进行核验回票，经临车观察有无异常，同时查看生猪是否戴有耳标，并与检疫票证上的耳标号进行核对，无异常并经3%比例瘦肉精尿检检测合格的准许卸车。在卸车前，要监督屠宰场对生猪进行非洲猪瘟抽血检测，检测呈阴性的方可进行屠宰。
3.2 重视宰前检疫，降低急宰风险
宰前检查分为待宰检查和送宰检查，生猪进场待宰期内，官方兽医会按照《生猪产地检疫规程》里临床检查内容进行定时检查，主要检查动、静状态，查看精神状态、皮肤等可视黏膜状态。送宰检查为屠宰场在屠宰前6个小时申报检疫，检疫人员再次进行全面检查，经检查合格的签发准宰通知书。对无碍肉食安全濒死急宰的生猪，要加强检验检疫，单独屠宰并进行标记，确保肉品质量安全。
3.3 生猪屠宰与检验检疫同步，综合进行判断处理
3.3.1 头蹄体表检疫
生猪屠宰放血后烫毛前，首先观察屠体体表，查看屠体皮肤是否出现出血点、疹块，躯体末端、臀部有无发绀；
再用检疫钩钩住吻突、齿龈、猪蹄处，检视有无疱疹、烂斑等，关节是否肿大。此处重点排查猪瘟、猪丹毒、猪蓝耳病，口蹄疫等疫病。
颌下淋巴结检查从放血口垂直下切到下颌骨后下方10厘米，从左右两侧分别对左右下颌角运刀，观察下颌淋巴结观察有无肿大出血，因下颌淋巴结与腮腺、颌下腺紧邻，应注意辨认，猪咽炭疽时，猪腮脖子异常肿大，淋巴结肿大数倍，剖检时有沙砾感，易于辨认，对于病变的淋巴结应摘除。头部咬肌检测一般将猪头置于操作台上检查，将左右咬肌剖开，观察有无白色半透明圆形的猪带绦虫幼虫囊尾蚴。
3.3.2 红白内脏检疫
红白内脏应与胴体运行检查同步，因生猪屠宰为吊挂，取内脏为先白脏后红脏，取出内脏前，一要先观察胸腹腔有无粘连出血点或纤维性渗出物，二要进行膀胱取尿统一编号，进行瘦肉精检测，检测结果呈阳性的要进行复核，复检后仍为阳性的要进行销毁处理。肠系膜淋巴结位于盲肠右侧，空肠回肠之间的纵向淋巴结，应观察是否有肿大，用检疫刀切开淋巴结20厘米以上，观察有无砖红色或大理石样出血等，提示肠炭疽、非洲猪瘟等疫病，淋巴结检查应与其他检查结果综合判断。白脏检查注重脾脏有无肿大、颜色变暗、质地变脆，出血性梗死等现象，脾脏检查有着重要的意义，可提示猪瘟、非洲猪瘟等疫病。胃肠检查注意大肠有无扣状肿、淡黄色麦麸样假膜，提示猪瘟、猪副伤寒等疾病。
红脏检查时因部分屠宰场为电击后放血，受电流强度、放血时间因素影响，导致猪肺出现充血、出血、出水现象，要进行辨别。检疫时肺脏易出现粘连现象，注意区别传染性胸膜炎、猪瘟、猪肺疫；
猪肺高度膨胀，出现对称性肉样性变或胰样性变应注意猪支原体肺炎，猪躯体末端、耳、臀部发绀且肺脏呈现间质性肺炎症状提示猪蓝耳病。心脏检查时，检视心包有无粘连，心肌有无虎斑纹，后将心外膜划开后查看有无绒毛心，出现绒毛心且胸腹腔出现纤维素覆盖膜，提示副猪嗜血杆菌病，纵剖心脏观察二尖瓣是否有菜花样赘生物，可提示慢性猪丹毒。肝脏检查时因屠宰工艺，肝门淋巴结时常缺失，可观察肝脏外观有无出血点、灰白色结节，可提示非洲猪瘟、猪副伤寒。
3.3.3 猪胴体检疫
胴体检查腹股沟浅淋巴结，该淋巴结在腹股沟皮下，最后一排乳头两侧腹壁肌与皮肤深层的脂肪内，注意是否有肿大，呈紫红色或大理石状，提示猪丹毒、猪瘟等疫病。腰肌检查时，检疫刀应紧贴腰椎椎体下划10厘米，检查有无白色椭圆形囊尾蚴。猪肾检查时需用检疫钩钩住肾门处，剥开肾包膜观察肾体，检查有无出血、淤血、坏死、雀斑肾、大红袍病变，提示猪瘟、非洲猪瘟、猪丹毒等疫病。此处结合内脏检验结果做出综合判定，对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。
3.3.4 宰后复检及实验室检验
宰后复检是胴体劈半后，结合胴体初检情况进行全面复查，检查猪肉皮肤有无异常，关节是否肿大，椎骨间有无化脓灶，检查膈肌有无变性、寄生性损害，三腺是否漏摘，复检人员一般为经验丰富的检疫人员，从而确保肉食品安全。实验室检验主要指旋毛虫检查，从生猪左右膈肌各取30g左右，贴上编号，检视有无半透明或白色针尖状虫体，再从左右膈肌两面各取6粒肉样用显微镜进行观察，查看有无椭圆形或梭形蜷缩状的虫体。
3.3.5 检疫后处理
经检疫合格的产品，在胴体加盖猪肉检疫验讫印章，出具检疫合格证明，在经检疫后，发现为口蹄疫、炭疽、猪瘟、非洲猪瘟、高致病猪蓝耳病的，需要立即停止生产，封锁现场，向有关部门报告疫情，病猪及其产品及同群猪进行销毁处理，全面进行消毒，发现除上述疫病外屠宰检疫规定检疫对象的，由检疫人员加盖不合格印章，需要销毁的运到指定无害化处理点进行处理。屠宰场宰前宰后记录表按照实际检疫情况进行登记记录，并保存12个月以上。
3.4 影响肉食品安全的其他因素
3.4.1 三腺摘除工作
三腺指的是生猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。甲状腺和肾上腺为内分泌腺体，含有大量激素，即使经过烹煮也不能破坏，病变淋巴结含有大量的病原微生物，人食用后会产生中毒反应，如头晕、恶心、呕吐等症状，因此应该在红脏取出前将气管腹侧的甲状腺摘除，肾上腺需在双肾、膈肌取出前摘除，如发现病变的淋巴结应在检疫的过程中一并去除，并将其摘除后分别存放，统一进行无害化处理。
3.4.2 生猪应激综合症
生猪在长途运输过程中，因受冬夏冷热刺激，身体会出现红色斑块，夏季受蚊虫叮咬、粪尿刺激、赶猪时鞭打，会形成红色点状丘疹形成皮炎状或鞭伤，一般此类刺激形成症状多在体表，不会对脏器造成病理变化，因此在屠宰后应结合淋巴、器官变化做出检疫结论，与猪瘟、猪丹毒等疫病进行辨别。
3.5 无害化收集处理工作
屠宰环节病害猪及生猪产品的无害化工作流程分为认定、收集、暂存、转运、处理、信息记录等环节。由场内官方兽医监督场方做好入场、待宰过程中病死猪以及经检疫检验认为不能食用的猪产品及三腺等，用专门的收集容器进行封闭收集，不能及时进行转运的病害猪及其产品存放在独立的存放间做好清点数量、冷藏、消毒、标识工作。转运环节由企业负责，官方兽医监督，包括数量、重量确认、网上申报、装车等步骤并由官方兽医出具无害化处理单，无害化转运车装箱后，对存放间、装车点进行消毒。无害化处理车到达处理厂后，经办人将处理单进行移交，并核对数量、重量后进行交接处理。
4.1 完善制度建设，优化检疫规程流程
完善屠宰检疫、监督管理体系制度建设，不流于形式，县级以上人民政府应当将检疫经费纳入本级预算，保障经费落实，加强衔接检疫与执法工作，根据当前屠宰厂屠宰情况及时做好调研工作，优化屠宰检疫流程，针对生猪疫病较多且易产生混合感染的情况下，应根据流行病学情况及动物疫病造成的危害，对检疫对象进行适当调整，加强生猪屠宰检疫的宣传工作。
4.2 提高准入机制门槛，企业配备与屠宰数量相适应的条件
农业农村主管部门应按照《生猪屠宰管理条例》等有关要求，提高屠宰企业准入门槛，屠宰企业在建厂前，应根据计划屠宰量进行设计，为检疫工作人员配备相适应的办公室、操作台、实验室。同时企业应建立生猪进场查验、肉品品质管理制度，并配备经考核合格的兽医卫生检验人员，协助做好生猪屠宰检疫工作，落实产品质量主体责任。
4.3 配齐专业性检疫人员，规范检疫工作
根据屠宰场的屠宰量应配齐兽医专业的官方兽医，建议在规模屠宰场可设置以下岗位，宰前可设置入场查验、宰前检查岗，主要负责生猪入场查验票证、宰前检查，根据检查情况出具通知单，宰后可根据检疫流程设置头蹄检疫岗、红脏检疫岗、白脏检疫岗、胴体检疫岗、寄生虫检疫岗、复检岗，以及检疫结果处理岗位及检疫票出证岗，主要负责同步检疫、盖章出证及无害化处理监管等有关事宜，实际人数和岗位可根据屠宰工艺、屠宰量进行适当调整。
生猪屠宰检疫是一种行政许可行为，具有强制性。这项工作既要有县级以上地方人民政府保障检疫所需经费，又要县级以上农业农村主管部门为当地生猪定点屠宰场配备足额的官方兽医并定期开展培训监督工作。检疫人员应按照检疫规程要求实施检疫工作，把好宰前检疫关、做好同步检疫五环节，根据检疫情况，合格的出具检疫证明，加施检疫标志并签字盖章，不合格的按照国家规定进行处理，同时要做好无害化收集处理监督、检疫记录保存工作。屠宰场为产品质量主体责任方，应建立肉品品质检验管理制度并执行，配备专业的兽医卫生检验人员协助做好检疫工作。生猪屠宰检疫工作任重而道远，既要有制度的完善、法律法规的支撑，又需要不断提升检疫人员的技术水平和专业设备的完善，只有各部门协同发力，才能把生猪屠宰检疫工作落到实处，确保人民群众吃上放心肉。
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