王 晓,王春芳,柳洪入,白会庭,归慰羚,乔勇进*
(1上海市农业科学院作物育种栽培研究所,上海农产品保鲜加工工程技术研究中心,上海 201403;2上海星辉蔬菜有限公司,上海 201419;3通标标准技术服务有限公司,上海 200233)
鸡毛菜(Brassica ChinensisL.)是十字花科小白菜的幼苗,因其营养丰富,口感脆嫩,深受江浙沪人们的喜爱[1]。鸡毛菜鲜嫩翠绿,呼吸作用旺盛,在采后贮藏过程中极易失水、萎蔫黄化,常温下贮藏2 d后,商品价值和食用品质会显著降低[2-3]。蔬菜采收后所用的贮藏方法主要包括低温、气调、化学生物保鲜剂、辐照等[4-9]。但随着人们安全意识的提高,化学生物保鲜剂在贮藏保鲜领域的应用受到了极大的限制;气调和辐照保鲜技术对设备和技术的要求比较高,不易进行推广使用;相比之下,低温结合臭氧气体处理对设备和操作要求相对较低,可大范围推广使用[10]。本研究分析不同臭氧浓度对鸡毛菜贮藏保鲜品质的影响,以期为鸡毛菜保鲜提供技术支撑。
1.1 材料
鸡毛菜采自上海星辉蔬菜有限公司,在冷库(7℃)中预冷12 h后,挑选大小均一、无机械损伤的鸡毛菜作为贮藏原料。
1.2 仪器与设备
V20S水分测定仪,瑞士梅特勒托利多;SX-500臭氧发生器,奥奈特环保电子(上海)有限公司;BP301S型电子天平,德国赛多利斯公司产品;DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱,上海一恒科技有限公司;WYA-ZT自动阿贝折射仪,仪电物光;CM-5分光测色计,日本柯尼卡美能达;JFQ-315OH果蔬呼吸测定仪,北京均方理化科技研究所。
1.3 方法
1.3.1 贮藏条件
将经预冷、挑选后的鸡毛菜按每8 kg一组,随机分为4组,每组分别采用不同浓度臭氧进行处理(0μg∕L、20μg∕L、40μg∕L、60μg∕L和80μg∕L),处理时间为30 min,0.03 mm PE保鲜膜包装后置于2℃冷库中低温贮藏。
1.3.2 测定方法
呼吸强度的测定用CO2红外分析仪进行,单位为CO2mg∕(kg·h);含水量采用V20S红外水分测定仪;可溶性固形物含量采用自动阿贝折光仪测定;色度值采用美能达CM-5分光测色计测定。以上均重复检测3次以上。
1.3.3 感官评价
以颜色、形态、气味、及质地等品质作为感官评价的指标[1]。选取10位接受过专业培训和考核的人员,按照表1的标准对鸡毛菜的感官品质进行综合评分,多次评分后取平均值。
1.4 数据统计
采用SPSS 17.0软件进行数据分析,每个数据均为3次测定的平均值。
2.1 不同浓度臭氧处理对鸡毛菜感官品质的影响
绿叶菜的品质主要包括感官品质和营养品质等,其中感官品质直接影响了消费者的选择[13]。由表2可知,从颜色、形态、气味和质地上来看,20—60μg∕L臭氧处理后的鸡毛菜优于对照组。臭氧浓度为80μg∕L时,随着贮藏时间的延长,其感官评分下降较快。臭氧处理浓度为40μg∕L时,贮藏9 d仍具有商品价值。
表2 不同处理对鸡毛菜的感官评分的影响Table 2 The effect of different treatment conditions on sensory score of Brassica Chinensis
2.2 臭氧处理浓度对鸡毛菜呼吸强度的影响
绿叶菜采后仍是具有生命的有机体,呼吸强度是采后果蔬重要的生理指标。绿叶菜会通过呼吸作用分解体内营养物质,为了延长贮藏期,采后应尽快地降低其呼吸强度[4]。从图1可知,在低温2℃贮藏过程中绿叶菜呼吸强度明显变低,表明低温条件可明显抑制绿叶菜的呼吸作用,这也与束菲娅[4]的报道一致。在贮藏0—9 d时鸡毛菜呼吸强度逐渐降低,9—12 d时呼吸强度又略有上升,这可能是因为鸡毛菜在贮藏后期需要消耗自身营养物质来维持生理活动。在贮藏6—12 d时,臭氧处理组呼吸强度均低于对照组,说明臭氧处理可有效减弱植物体内的生化反应,在臭氧处理浓度为40—60μg∕L时,呼吸强度较低。试验结果表明,低温结合40—60μg∕L臭氧处理可以显著降低鸡毛菜呼吸强度。
图1 臭氧浓度对鸡毛菜呼吸强度的影响Fig.1 Effect of different ozone concentrations on the respiration intensity of Brassica Chinensis during storage
2.3 不同浓度臭氧处理对鸡毛菜水分含量的影响
绿叶菜含水量较高,这是其口感鲜嫩的主要原因之一,但绿叶菜叶表面积大,采后水分蒸腾作用会导致叶片的萎蔫,进而导致绿叶菜感官品质的下降[14]。由图2可知,在低温2℃下贮藏时,鸡毛菜的水分波动较小,都维持在85%—89%。这可能是由于低温抑制了鸡毛菜的呼吸作用,同时也减少了水分的损失。其中臭氧处理组鸡毛菜的水分含量均高于对照组,这表明臭氧处理可以让鸡毛菜保持较高的水分含量。在贮藏3—12 d时,臭氧处理浓度为40μg∕L和80μg∕L时水分含量一直处在较高的水平。试验结果说明,低温和适宜浓度的臭氧处理相结合有利于鸡毛菜水分含量的保持。
图2 臭氧浓度对鸡毛菜水分含量的影响Fig.2 Effect of ozone concentrations on the water contents of Brassica Chinensis during storage
2.4 不同浓度臭氧处理对鸡毛菜可溶性固形物的影响
可溶性固形物可反映蔬菜品质及成熟度,是果蔬在贮藏过程中的重要指标。由图3可知,在贮藏过程中,可溶性固形物含量在0—9 d时呈现了缓慢降低的趋势,在9—12 d时含量呈增加的趋势,该变化趋势与图1呼吸强度的变化趋势一致。这可能是由于低温条件下鸡毛菜的呼吸作用减弱,所以在0—9 d时鸡毛菜体内生化反应减弱,可溶性固形物含量降低。在9—12 d时呼吸作用变强,这可能是维持生理的需求,同时可溶性固形物含量上升。试验结果表明,低温可降低鸡毛菜的呼吸强度,同时有利于鸡毛菜可固的保持。臭氧处理组可固含量均低于对照组,这是因为对照组的水分含量最低。
图3 臭氧处理对鸡毛菜可溶性固形物含量的影响Fig.3 Effect of ozone concentrations on the soluble solids contents of Brassica Chinensis during storage
2.5 不同浓度臭氧处理对鸡毛菜色度的影响
绿叶菜的色泽可直接刺激消费者的食欲,对消费者的选择有非常重要的影响[15]。L*值表示绿叶菜的亮度,a*值越小表示绿叶菜的绿色越深,b*值越大表示绿叶菜黄色越深。贮藏过程中由于水分的损耗、叶绿素的降解等,绿叶菜的L*值、a*值和b*值会逐渐变大。由图4可知,对照组和80μg∕L臭氧处理组鸡毛菜的L*值、a*值和b*值在贮藏过程中处在较高的水平,说明臭氧处理可以抑制鸡毛菜采后色度的变化,但浓度较高时可能会促进色值的变化。当臭氧处理浓度为40μg∕L时,鸡毛菜的L*值、a*值和b*值处在较低的水平,说明该浓度的臭氧处理有利于维持鸡毛菜的色泽。
图4 臭氧处理对鸡毛菜(1)L*、(2)a*及(3)b*的影响Fig.4 Effect of ozone concentrations on the L*(1),a*(2)and b*(3)of Brassica Chinensis
鸡毛菜营养成分较为丰富,其中富含有矿质元素,如钙、镁、磷和钾等。鸡毛菜也成为了广大消费者,特别是上海地区消费者最喜爱的蔬菜之一。由于鸡毛菜种植范围较小,目前关于鸡毛菜贮藏保鲜方面的研究较少。鸡毛菜在常温下的货架期仅有2—3 d,这极大限制了鸡毛菜采后的销售和运输,所以亟需开展关于鸡毛菜贮藏方面的研究。
感官品质是绿叶菜最直观的品质,呼吸强度是表征绿叶菜新陈代谢强弱的重要生理指标,可直接影响绿叶菜的贮藏期[16]。因为绿叶菜采后仍然是具有生命的有机体,会不断吸取空气中的氧气,从而消耗自身的有机质,释放二氧化碳、水和热量,进而逐渐成熟和衰老。绿叶菜货架期的长短与呼吸强度成反比,即采后绿叶菜呼吸强度越大,货架期越短[17-20]。试验结果表明,低温结合40μg∕L臭氧处理可以显著降低鸡毛菜呼吸强度,这可能是因为适宜浓度的臭氧水或气体处理具有抑制呼吸和后熟的作用[21]。该贮藏条件下绿叶菜的水分蒸腾作用也会减弱,所以低温结合40μg∕L臭氧处理组的含水量较好,含水量与绿叶菜的鲜嫩程度息息相关,该贮藏条件较好保持了鸡毛菜的质地和形态。色泽也是绿叶菜主要的外观品质指标,臭氧处理对于鸡毛菜叶绿素降解的抑制具有一定的效果,有利于鸡毛菜贮藏过程中色泽的保持,当臭氧处理浓度为40μg∕L时,鸡毛菜的L*值、a*值和b*值处在较低的水平,色泽最佳,这可能与该条件下鸡毛菜的呼吸强度最低有关。
低温冷藏保鲜是目前绿叶菜保鲜中使用最普遍的技术之一,有效维持了鸡毛菜的商品品质和新鲜度。结合40μg∕L臭氧处理可有效降低鸡毛菜的呼吸强度,维持含水量,同时也有利于鸡毛菜色泽的保持,具有较好的感官品质,本试验对于鸡毛菜的采后贮藏保鲜具有一定的指导作用。
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