李 琼 郭文娟 贾 欣 吴相如 王勇亮
山西省食品研究所(有限公司) 山西太原 030024
烧鸡因色泽金黄、香气醇厚、滋味鲜美、营养丰富等特点而深受人们的喜爱，有数据统计每年烧鸡的产量占禽肉制品市场总量的30%以上[1,2]。传统烧鸡加工方法是高温油炸、老汤卤煮的工艺，在生产过程中容易受到污染，存在香辛料定量难，导致产品质量不稳定的问题[3～5]。一步法熟制是在传统加工工艺的基础上研究的一种新型加工技术，是以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料，经标准化风味调制，蒸煮及烤制(或烧制、或熏制、或烘干)热加工工序在同一设备内完成熟制的工艺方法[6]。一步法熟制工艺解决了传统工艺生产中香辛料定量难的问题，可以提高调味料的利用率，节省物料；
缩短了工艺流程时间，减少加工过程中微生物污染，使产品质量稳定，有利于企业肉制品的标准化生产[7,8]。危害分析与关键控制点(HACCP)是有效保证食品安全卫生的质量保证体系，运用食品加工、微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法，对整个食品加工流程中生物、化学、物理危害进行分析判定，找出关键控制环节，制定相应控制措施，将危害降到最低[9～12]。
本研究系统集成了原料定量风味调制、一步法熟制等工艺技术形成了烧鸡的工艺技术路线，对加工工艺进行优化，为防止产品加工过程中出现微生物超标、产品品质劣变等质量问题，结合HACCP技术对生产过程中的关键控制点分析研究，确定关键控制点的控制范围和措施，形成烧鸡质量控制技术，为一步法熟制烧鸡的工业化生产提供理论参考。
1.1 材料
冷冻三黄鸡，双汇集团公司；
白砂糖，山东星光糖业有限公司；
酱油，海天味业；
食盐，湖北盐业集团有限公司；
味精，梅花生物科技集团股份有限公司；
香辛料及其他辅料，市售。
平板计数琼脂培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂，生物试剂，北京奥博星生物技术责任有限公司；
氯化钠，分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司。
1.2 主要设备
净化工作台，SW-CJ-2FD，苏州安泰空气技术有限公司；
电子台秤，JMI-2100-60K，钰恒电子(厦门)有限公司；
电子天平，YP10002，上海佑科仪器仪表有限公司；
电加热夹层锅，600L，诸城市永泰机械有限公司；
自动真空包装机，ZBJ1100，诸城市松本食品包装机械有限公司；
蒸烤一体机(定制)，沈阳市东方食品机械制造厂；
全自动双层水浴式杀菌锅，R2020，诸城市永泰机械有限公司。
1.3 工艺流程与操作要点
1.3.1 工艺流程
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 原料肉验收
原料肉选用经兽医卫检人员检验合格的三黄鸡，体重约1.0kg。验收以感官检验为主，经检验合格后方能通过验收。
1.3.2.2 原料肉解冻
为避免原料肉解冻过程中发生微生物污染，解冻时使用流动的水，并在低温条件下进行。
1.3.2.3 修整
对解冻良好的肉按标准进行修整。注意：修整后的原料肉尽快进入下道工序，防止在常温下放置时间过长，导致致病菌的繁殖。
1.3.2.4 腌制液的配制
根据原料肉质量，按照一定比例将香辛料、白砂糖、味精、酱油等辅料及乳酸链球菌素等食品添加剂称好，先将香辛料按一定比例熬制1h，后按一定顺序将辅料及食品添加剂加入熬制好的香辛料液中，搅拌使其完全溶解。腌制液配好后需要放入冷库中使其快速冷却。
1.3.2.5 腌制
将腌制液与三黄鸡按一定比例进行腌制，腌制温度4～6℃，在保证腌制彻底的条件下缩短腌制时间。
1.3.2.6 熟制
将腌制好的三黄鸡中腌制液控干，整齐摆放到架子上，推进蒸烤一体机中，设置好蒸烤参数，完成一步法熟制。
1.3.2.7 冷却、计量包装
将熟制后的烧鸡推入冷却间，控制冷却间温度0～4℃，使烧鸡迅速冷却，称重分割后进行真空包装，包装袋选用铝箔袋。这个环节容易造成二次污染，因此对环境、设备、人员的卫生情况要求较高。
1.3.2.8 杀菌
采用高温杀菌工艺，设定合适的杀菌时间和杀菌温度，使菌落总数及大肠菌群控制在一定的范围内。
1.4 烧鸡工艺优化单因素试验
在前期试验的基础上，确定了香辛料种类及配比，固定蒸制温度95℃，蒸制时间25min，以感官评分为评价指标，分别考察食盐添加量(1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)、香辛料添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、烤制温度(110、120、130、140、150℃)和烤制时间(16、18、20、22、24min)对产品品质的影响，以确定烧鸡各主要影响因素的适宜范围。
1.5 烧鸡工艺优化正交试验
在单因素试验基础上，以食盐添加量(A)、香辛料添加量(B)、烤制温度(C)和烤制时间(D)为影响因素，以烧鸡感官评分为评价指标，采用正交试验对一步法熟制烧鸡加工工艺进行优化。
1.6 感官评价
成立感官评定小组，共10人，对烧鸡的色泽、香味、口感、组织状态进行综合评分[13,14]，总计100分，具体评分标准见表1所示。
表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria
1.7 危害分析
根据HACCP管理体系原则组建HACCP小组，对烧鸡产品进行描述并确定用途，绘制产品工艺流程图并验证[15]，对烧鸡生产过程中涉及的生物、化学、物理危害风险点及影响产品品质的关键点进行分析[16～19]，结合生产实际制定危害分析单(见表2)。
表2 烧鸡加工过程危害分析单Table 2 Hazard analysis sheet of roast chicken processing
续表2
1.8 检测方法
菌落总数根据GB/T 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定[20]；
大肠菌群根据GB/T 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》第二法测定[21]。
2.1 单因素试验结果
2.1.1 食盐添加量对产品品质的影响
食盐可以增加和改善食品风味，提高肉制品持水能力，改善质地，还可以通过降低肉制品水分活度，达到防腐保鲜的目的。氯化钠添加量过高或者过低，均会一定程度影响烧鸡的营养品质及感官指标[22]。食盐添加量对产品品质的影响结果见图1。
图1 食盐添加量对产品品质的影响Fig. 1 Effect of edible salt addition on product quality
由图1可知，随着食盐添加量的增加，产品感官评分先快速上升后快速下降，表明食盐添加量对产品品质影响较大。当食盐添加量为3.0%时，感官评分最高，此时烧鸡咸淡适中，肉香味美，嫩度适宜，咀嚼性良好，品质较优；
当食盐添加量低于3%时，产品口感偏淡，鲜味不足；
当食盐添加量超过3%时，产品口感偏咸，掩盖烧鸡特有风味，适口性差，感官评分下降。
2.1.2 香辛料添加量对产品品质的影响
香辛料能够赋于烧鸡香、辛、麻、辣、苦、甜等特殊的风味，其功能性小分子能抑制异味挥发酸产生，本身含有的芳香物质对不良风味进行掩蔽，另外酚类等化合物而对多种微生物有抑制作用[23,24]。香辛料添加量对产品品质的影响结果见图2。
图2 香辛料添加量对产品品质的影响Fig. 2 Effect of spices addition amount on product quality
由图2可知，随着香辛料添加量的增加，产品感官评分逐渐升高，后趋于平缓。当香辛料添加量为2.0%，肉香味浓郁，香辛料味醇厚协调，感官评分最高。当香辛料添加量为1.5%～2.5%时，感官评分较高，变化幅度不大，考虑到成本选择香辛料的适宜添加量为1.5%。
2.1.3 烤制温度对产品品质的影响
烤制温度、时间等热处理条件对烧鸡产品品质和食品安全起着重要的作用[25,26]，对色泽和嫩度的影响较大[27]。烤制温度对产品品质的影响结果见图3。
图3 烤制温度对产品品质的影响Fig. 3 Effect of baking temperature on product quality
由图3可知，随着烤制温度的升高，产品感官评分呈先上升后下降的趋势。当烤制温度为130℃时，色泽均匀，呈焦黄色，结构紧实细腻，表面不黏腻，咀嚼性好，感官评分最高；
当烤制温度超过140℃时，烧鸡色泽偏深，硬度大，咀嚼性下降，使感官评分下降；
当烤制温度低于130℃时，烧鸡颜色偏浅，表面黏腻，咀嚼性差。因此，选择烤制温度的适宜范围为120～140℃。
2.1.4 烤制时间对产品品质的影响
烤制时间选择通常需要考虑烤制温度因素，时间过短，烤制不完全，色泽不均匀，表面黏腻；
时间过长，肌纤维收缩，持水性下降，质构硬化[28,29]。烤制时间对产品品质的影响结果见图4。
图4 烤制时间对产品品质的影响Fig. 4 Effect of baking time on product quality
由图4可知，随着烤制时间的延长，感官评分先快速上升后下降，当烤制时间为20min时，产品品质最好，感官评分最高。因此选择适宜烤制时间为20min。
2.2 正交试验结果
通过单因素试验确定各主要影响因素的适宜范围，在单因素试验基础上进行4因素3水平正交试验，正交试验因素水平设计见表3，试验结果见表4，方差分析结果见表5。
表3 正交试验因素水平设计Table 3 Factor level design of orthogonal experiment
表4 正交试验结果Table 4 Orthogonal test results
表5 正交试验方差分析Table 5 Analysis of variance of orthogonal test
由正交试验结果分析可知，影响产品品质的顺序为C>A>B>D，即烤制温度>食盐添加量>香辛料添加量>烤制时间。由正交试验方差分析可知，烤制温度对产品品质的影响显著。正交试验确定烧鸡最佳品质调控参数为：A2B2C2D3，即食盐添加量2.0%，香辛料添加量1.5%，烤制温度135℃，烤制时间20min。
根据正交优化试验确定的最佳工艺条件A2B2C2D3进行验证试验，做3组平行试验，结果取平均值。最终结果显示，感官评分为93.8，与正交试验最高评分A3B3C2D1组合的感官评分93.4接近，证明该工艺条件可行。此工艺条件下，烧鸡的色泽均匀，呈焦黄色；
肉香味浓郁，香辛料味醇厚，香气协调；
咸味适中，无肉腥味；
结构紧密，切面平整，表面不黏腻；
软硬适中，富有弹性，咀嚼性良好。
2.3 关键控制点的确定、控制措施的制定
通过危害分析可知，每道工序加工过程中车间环境、设备、加工用具、人员手部卫生状况是保证产品安全卫生关键控制点之一。生产前采用不同浓度的二氧化氯消毒液对设备、工器具、手部消毒；
车间选用臭氧杀菌，杀菌参数为臭氧浓度10～20mg/m3，杀菌时间30min，可有效降低微生物污染。
根据危害分析单确定一步法熟制烧鸡生产过程中的关键控制点，对各控制点进行分析，制定出相应控制范围和控制措施，具体见表6。
表6 烧鸡生产过程中关键控制点及其控制方法Table 6 Key control points and control methods in roast chicken production
2.4 产品品质测定
为了验证该质量控制技术的可行性，生产过程严格按照操作规程进行，并对10批次产品的菌落总数、大肠菌群微生物指标进行测定，测定结果均符合GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》中的要求[30]。该质量控制技术可有效保障产品质量，有利于食品安全的管理与控制。必须注意质量控制体系是一个动态持续的过程，还需根据生产实际持续识别评价生产关键控制点，出现问题及时调整控制措施。
在单因素试验的基础上，采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化，筛选出影响产品品质的主要因素，并对最佳水平进行确定。结果表明，烧鸡最佳加工工艺参数为：食盐添加量2.0%，香辛料添加量1.5%，烤制温度135℃，烤制时间20min，蒸制温度95℃，蒸制时间25min。结合HACCP质量控制技术，确定了原辅料验收、原料肉解冻、腌制液配制、腌制、熟制、冷却、高压杀菌这7道工序为关键控制点，并对各控制点进行危害分析，确定各关键控制点的控制范围和控制措施，形成烧鸡质量控制技术。生产中按照HACCP计划表的要求严格执行并做好监控记录，尽量将危害消除在生产过程中。通过对产品的检测，各项指标均符合产品标注的要求。经验证，该质量控制技术可有效保障产品质量，同时也有利于生产过程的管理。
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