陈奕君，陈荣珍，覃俊达
（1柳州职业技术学院，广西 柳州 545006；
2柳州市质量检验检测研究中心，广西 柳州 545026）
螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一。精选柔韧爽口的米粉，佐以酸笋、酸豆角、花生、腐竹、木耳等多种原料，搭配由螺蛳熬制而成的浓郁的螺蛳汤，具有独特的风味，深受人们的喜爱。[1]近年来，柳州螺蛳粉作为网红美食，销量一路暴增。2019年全国预包装柳州螺蛳粉产值超过62.56亿元，2020年全国预包装柳州螺蛳粉产值超过100亿元，稳坐全国米粉销售冠军宝座。2021年6月，柳州市吹响冲锋号：到2025年，柳州螺蛳粉产业链力争实现销售收入900亿元，其中预包装柳州螺蛳粉销售收入超300亿元，[2]柳州螺蛳粉将长期保持良好发展势头。
然而在持续走红和销量暴涨的同时，出现了一些产品抽检不合格等现象，使得消费者在快乐享用的同时又多了一份担忧。柳州螺蛳粉的生产经过原料种植、产品加工、储存运输等过程，在每个环节中，工作人员操作不当或设备设施老旧损坏，都容易对产品造成污染。[1]不仅如此，还降低产品原有的营养价值，还容易导致食物中毒，威胁人身安全[3]。
目前，对螺蛳粉的质量安全检测还停留在单个项目的检测上，且相关的专业报道不多，尚未上升至整个螺蛳粉生产链。本研究以不同批次的预包装柳州螺蛳粉为研究对象，通过调研、开展实验等方法找到螺蛳粉生产中的关键危害，对其进行分析并且探讨防控措施，以期为柳州螺蛳粉产业健康发展护航。
1.1 前期调研
根据标准DBS 45034-2018《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》[4]和相关的检测标准，预包装柳州螺蛳粉的检测项目包括色泽、组织形态、滋味气味、杂质、水分（干制米粉）、亚硝酸盐、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等20项。课题组成员通过调查问卷和实地走访的方式，对广西中柳食品科技有限公司、广西善元食品有限公司、广西美吉食品科技有限责任公司、柳州市质量检验检测研究中心和柳州市农业技术推广中心五家单位共100余人，围绕“预包装柳州螺蛳粉质量安全不合格的关键点是什么”开展调研。结果显示，34%的人认为影响预包装柳州螺蛳粉质量安全的关键点是霉菌，21%的人认为是金黄色葡萄球菌，22%的人认为是沙门氏菌，20%的人认为是副溶血性弧菌。因此，可能影响预包装柳州螺蛳粉质量安全的关键点分别是霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌，详见图1。
图1 影响预包装柳州螺蛳粉质量安全的关键点
1.2 实验材料与方法
课题组成员用随机抽样的方法采集了8个品牌共16个批次的预包装柳州螺蛳粉作为样品，针对霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌4个项目开展实验。
1.2.1 样品制备
根据标准DBS 45034-2018《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》[4]和相关的检测标准，霉菌只适用于干制米粉的检测，沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌仅适用于配料的混合检验。因此，将预包装柳州螺蛳粉中的干制米粉取出，用粉碎机将其粉碎成均匀粉末，进行进一步的霉菌检测。
将预包装柳州螺蛳粉中的配料取出，用打浆机将其制成匀浆，进一步进行沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌的检测。
1.2.2 实验试剂与设备
实验中所使用的试剂与设备如下：生理盐水、马铃薯葡萄糖琼脂、孟加拉红琼脂、磷酸盐缓冲液、Baird-Parker琼脂平板、缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫黄酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、亚硫酸铋（BS）琼脂、HE琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂、沙门氏菌显色培养基、三糖铁（TSI）琼脂、蛋白胨水、ONPG培养基、半固体琼脂、靛基质试剂、尿素琼脂（PH7.2）、氰化钾（KCN）培养基、赖氨酸脱羧酶试验培养基、糖发酵管、3%氯化钠碱性蛋白胨水、TCBS琼脂、3%氯化钠甘露醇试验培养基、3%氯化钠赖氨酸脱羧酶试验培养基、3%氯化钠MR-VP培养基、氧化酶试剂、革兰氏染色液、ONPG试剂、三糖铁琼脂、3%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂、嗜盐性试验培养基、生化鉴定试剂盒、培养箱、排击式均质器及均质袋若干、电子天平、无菌锥形瓶若干、无菌毛细管、无菌吸管（1ml、10ml）若干、无菌试管若干、旋涡混合器、无菌平皿若干、恒温水浴箱、微量移液器及枪头（1.0ml）若干、涂布棒、振荡器、PH计。
1.2.3 实验流程
实验流程如图2、图3、图4、图5所示。
图2 霉菌检验流程图
图3 金黄色葡萄球菌检验的实验流程图
图4 沙门氏菌检验流程图
图5 副溶血性弧菌检测流程图
2.1 实验结果
16批次的预包装柳州螺蛳粉针对霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌4个检测项目开展实验，检测方法、标准值、实测值和判定结果如表1所示。
表1 16批次的预包装柳州螺蛳粉检测结果
由此可见，霉菌检测项目中，7个批次的预包装柳州螺蛳粉的检测值分别为8200CFU/g、2200CFU/g、2100CFU/g、330CFU/g、75CFU/g、20CFU/g、5CFU/g，其余9个批次均小于10 CFU/g，结果判定为3个批次不合格，其余13个批次合格。而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌检测项目中，16个批次预包装柳州螺蛳粉均为合格。因此，霉菌是柳州螺蛳粉生产中的关键危害。
2.2 分析与讨论
该实验结果显示，霉菌是柳州螺蛳粉生产中的关键危害。霉菌属于食品卫生检验指标，反映了预包装柳州螺蛳粉中干制米粉的新鲜老化程度和环境卫生状况。霉菌是绝对好氧菌，霉菌有着极强的繁殖能力，当温度在20℃～35℃、湿度在75%～95%时，霉菌即可呈爆发性生长。食品一旦受到霉菌污染，在一定条件下会出现霉变，使得食品的色泽、气味、组织形态等都发生改变，以及产生毒素。[5]消费者若长期食用含有霉菌毒素超标成分的问题食品，可能会导致头昏、恶心、呕吐等食物中毒症状，甚至可能引起霉菌性肺炎，对人体健康造成危害。
导致预包装柳州螺蛳粉中干制米粉霉菌含量超标的原因有很多，主要原因有以下几个。一是环境的影响，比如米粉在生产、加工和销售过程中受到环境的污染。二是人员的影响，比如技术人员的健康检查不合格、卫生意识薄弱。三是餐饮业在制作米粉时的二次加工中受到污染。霉菌污染来源可概括为四个方面，一是原料受到污染，二是加工过程中受到污染，三是贮藏运输过程中受到污染，四是烹调或销售过程中受到污染。
因此，建议米粉生产经营企业从以下四个方面对霉菌进行防控。第一，把控好产品原材料进货关，抓好源头管控，对米粉相关原料、辅料实施进货查验制度，对采购的原料、辅料等相关产品建立和保存进货查验记录，向供货者索票索证，以及与购进批次产品相对应的合格证明。第二，加强从业人员及企业卫生状况的管理，加大质量安全培训力度，增强企业人员的卫生意识、质量安全意识；
严格实行生产过程控制制度，建立螺蛳粉生产企业的HACCP（危害分析及关键控制点）综合预防措施；
利用微生物风险评估体系，建立霉菌生长模型并进行风险评估，从而在生产和贮运过程中规避风险。[6]第三，运输过程中，为避免米粉受到污染，要时刻检查运输工具是否清洁、卫生、无异味、无污染。为保持米粉质量，储存温度尽可能接近原有的温度，或采取一些必要措施减少环境对米粉的负面影响。为避免米粉被其他货物污染，禁止混装混运。储存室必须具备一定的条件。一方面，必须清洁、卫生，以免污染食品；
另一方面，必须阴凉、干燥、通风、无异味，以免对食品质量造成影响。原料、辅料、半成品和成品按照储存原则必须分开存放；
按规定产品必须离地、离墙存放，以避免各贮藏空间相互交叉污染。[7]第四，销售经营者按照环境卫生、温度湿度、人员卫生、贮存条件要求，做好产品质量控制措施，避免产品受到微生物污染。
有关监管部门按照因地制宜、统筹协调、科学实用的原则，制订干制米粉食品安全地方标准，以此规范企业的生产经营，加强执法部门的监管；
严厉打击违法作坊及违法企业，加强定期和不定期监督检查，加大专项抽检工作力度，避免劣质产品在市场上流通；
实施行政处罚的同时配合适当的宣传教育，对干制米粉生产经营企业要加大安全生产宣传力度，提高他们的卫生观念和法律意识；
不断研发新工艺，提升干制米粉行业的质量安全水平，研发高效杀菌、包装、存储工艺，抑制干制米粉中的霉菌含量，延长保质期。[8]
本研究通过企业调研和第三方检测公司走访的方式，找到预包装柳州螺蛳粉所有检测项目中可能不合格的关键危害，分别是霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌。采集8个品牌16个批次的预包装柳州螺蛳粉，针对霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌4个项目开展实验，找到预包装柳州螺蛳粉生产中的关键危害——霉菌，探讨了预包装柳州螺蛳粉干制米粉中霉菌超标的主要因素及防控措施，从源头上加强预包装柳州螺蛳粉的生产质量安全监管，建立健全柳州螺蛳粉质量安全体系。
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