梁 萍，秦志清，林建斌*，王进丁，李学贵，邱曼丽
(1.福建省淡水水产研究所， 福建 福州 350002；
2.古田县乡村振兴促进中心， 福建 宁德 352200)
新吉富罗非鱼NEW GIFT tilapia是上海水产大学与国家级广东罗非鱼良种场、青岛罗非鱼良种场合作选育的具有自主知识产权的优良品种，2006年1月经全国水产原良种审定委员会确认为新品种[1]。自2011年由福建省淡水水产研究所引进以来[2]，逐步成为福建地区的主要品种。随着养殖规模和养殖密度的不断增大，罗非鱼肌肉品质也受到了一定的影响。饲喂蚕豆可以改变鱼肉的品质，这种方法最早被使用在饲喂草鱼上，使用蚕豆饲喂的草鱼被称为“脆肉鲩”[3]，其肉质口感好、有韧性，并且有利于加工成各种鱼类制品；
但也存在生长缓慢、养殖周期长和原料成本高等问题。该种方法在草鱼养殖上被广泛使用，同时也被应用于罗非鱼Tilapia[4]、异育银鲫Carassiusauratusgibelio[5]等品种上。
工厂化循环水养殖是设施渔业的重要组成部分，与传统养殖方式相比，具有节水、节地、集约化和排放可控的特点，符合水产养殖可持续发展要求，是现代养殖业发展的必然趋势。该模式主要通过过滤、杀菌、吸附、生物降解和提高溶氧等方法来调控水质，从而提高水产品产量和经济效益。但是工厂化循环水养殖对鱼类肌肉品质的研究相对较少，仅见有针对半滑舌鳎CynoglossusemilaevisGünther[6]、北极红点鲑Salvelinusalpines[7]、珍珠龙胆石斑鱼♀Epinephelusfuscoguttatus×Epinepheluslanceolatus[8]、加州鲈Micropterussalmoides[9]等养殖品种，而采用工厂化循环水养殖罗非鱼并探索其对肉质影响的研究尚未见报道。本研究旨在探索工厂化循环水养殖模式下投喂蚕豆对新吉富罗非鱼生长性能和肉质的影响，以期为工厂化循环水养殖模式下鱼类肌肉品质评价和罗非鱼脆化养殖提供技术参考。
1.1 试验设计和养殖模式
本试验共设3组，其中A组和B组为试验组，投喂蚕豆，C组为对照组，投喂罗非鱼专用配合饲料。养殖试验均在水深2.0 m的工厂化循环水养殖系统中进行，其中A组养殖系统面积为800 m2，共投放平均体重1 020 g·尾-1的新吉富罗非鱼2 050尾；
B组面积为600 m2，共投放平均体重1 050 g·尾-1的新吉富罗非鱼1 100尾；
C组面积为800 m2，共投放平均体重420 g·尾-1的新吉富罗非鱼5 250尾。试验养殖周期均为108 d。
1.2 试验饲料
饲养罗非鱼的两种饲料分别是蚕豆和罗非鱼专用配合饲料，其中A组和B组为试验组，投喂蚕豆；
C组为对照组，投喂罗非鱼专用配合饲料。配合饲料常规营养成分为水分10.27%、粗蛋白质28.75%、粗脂肪4.56%、粗灰分11.83% 。
1.3 饲养管理
按照“三消四定”原则定时对鱼池进行消毒处理[10]，对罗非鱼进行定时、定点、定量投喂相应的饲料，并且对水质进行监测和调节，使其含量保持在正常水平。试验开始时抽样测定鱼体长、体重，按常规饲养管理方法进行，每天投喂2次(8:00和17:00)，投饵率为1%～1.5%，具体投饵量根据气候、水温以及鱼的摄食状况进行调整；
昼夜不间断充气，保证鱼池内氧气含量充足。每天记录投饵量，如有死亡，及时捞出死亡鱼体并记录体重。在试验开始和结束时进行计数，抽样分别测量各组试验鱼的体长、体重等形体指标。
1.4 指标测定
试验结束后测定指标，包括生长指标、肌肉常规营养成分、羟脯氨酸、滴水损失等。
饲料系数(FCR)=总投饵量/总增重；
饲料效率(%)=(总增重/总投饵量)×100;增重率(%)=(尾绝对增重量/试验开始尾重)×100;尾平均日增重(g)=(试验结束尾重-试验开始尾重)/试验天数；
成活率/%(SR)=(试验结束鱼尾数/试验开始鱼尾数)×100;丰满度(CF)=体重×100/体长；
脏体比/%(VSI)=内脏总重/鱼体重×100；
肝体比/%(HSI)=肝胰脏总重/鱼体重×100。
肌肉营养成分相关指标：饲养试验结束后，每个试验组各取4尾鱼，取背部白肌50 g，去皮，-20℃下冷冻备用，测定肌肉的水分(105℃烘箱干燥恒重法)、粗蛋白质(凯氏定氮法)、粗脂肪(索氏抽提法)、粗灰分(550℃马弗炉灼烧法)等指标。
羟脯氨酸[11]的测定：采用南京建成科技有限公司生产的羟脯氨酸测试盒测定样品羟脯氨酸含量。计算公式：羟脯氨酸含量(ug·mL-1)=(测定管吸光度-空白管吸光度)/(标准管吸光度-空白管吸光度)×标准品浓度(5 ug·mL-1)×水解液总体积(10 mL)/取样量(mL)，然后再推算出胶原蛋白含量(胶原蛋白中羟脯氨酸含量为11%)：胶原蛋白含量(%)=羟脯氨酸含量/11×100。
滴水损失：取新鲜背肌样品约6～8 g，切成约1 cm×1 cm×5 cm大小的肌肉样本，用吸干轻轻吸干肉样表面的水分和血渍，然后称重W1(精确到0.000 1 g)。将准确称重后的肉样用细铁丝钩住，悬挂于密封罐中(需悬空，不能与密封罐有接触)，密封后置于0～4℃冰箱中静置18 h，然后取出肉样，用滤纸轻轻吸干表面水分，准确称量W2(精确到0.000 1 g)，计算滴水损失。滴水损失(%)=(W1-W2)/W1×100。
1.5 数据分析和处理
试验所得数据采用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析，差异显著者进行LSD多重比较，用平均数±标准差表示。
2.1 投喂蚕豆对新吉富罗非鱼生长性能的影响
由表1可知，投喂蚕豆的A、B组增重率低于对照组C组，分别比C组低15.17%和13.80%。饲料系数C组最低，A、B两组饲料系数分别是C组的2.44倍和2.39倍。投喂蚕豆和投喂配合饲料对工厂化循环水养殖系统中新吉富罗非鱼的成活率影响不大。由表2可知，A、B、C三组之间脏体比差异不显著(P<0.05)，A、B组在肝体比和肥满度方面差异不显著，但两个试验组均低于C组且差异显著(P<0.05)。
表1 投喂蚕豆及配合饲料对新吉富罗非鱼生长性能的影响
表2 投喂蚕豆及配合饲料对新吉富罗非鱼形体指标的影响
2.2 投喂蚕豆对新吉富罗非鱼肌肉营养成分及肉质的影响
由表3可知，投喂蚕豆对新吉富罗非鱼肌肉水分、粗蛋白及粗灰分含量均影响不大，但对粗脂肪含量有较大影响，A、B组肌肉粗脂肪含量分别比C组低33.33%和45.83%。此外，检测结果显示，投喂蚕豆可显著提高新吉富罗非鱼肌肉中羟脯氨酸和胶原蛋白含量(P<0.05)，并显著降低肌肉滴水损失(P<0.05)，A、B两个试验组之间均差异不显著。
表3 投喂蚕豆及配合饲料对新吉富罗非鱼肌肉营养成分及肉质的影响
3.1 投喂蚕豆对新吉富罗非鱼生长性能的影响
通过108 d对工厂化循环水养殖系统养殖的罗非鱼分别投喂蚕豆和专用配合饲料的饲养试验，结果表明：投喂蚕豆可以改善罗非鱼肉质，但不会提高其生长性能。投喂蚕豆的试验组生长性能均低于投喂配合饲料的对照组，增重率降低，饲料系数高于对照组，降低了罗非鱼的生长性能，但对其成活率无显著影响。究其原因，可能是因为蚕豆本身存在抗营养因子以及营养不平衡等。有研究表明投喂蚕豆和去皮蚕豆对草鱼的生长性能、肌肉品质及血液生理生化指标没有存在必然联系[12]，只是在一定程度上对肝脏功能[13]及免疫机能有影响[14-15]。在潮湿的环境下，蚕豆还可能存在发芽的情况，发芽后的蚕豆氨基酸含量又会存在波动，但投喂发芽蚕豆比投喂浸泡蚕豆更有利于鱼的生长[16-18]；
不同品种的蚕豆中所含有的不同大豆提取物等都会对鱼的生长性能和肌肉品质有影响[19]；
还有可能是因为蚕豆中含有大量的抗营养因子[20]，缩合单宁、植酸、细胞凝集素(外源凝激素)、蛋白酶抑制剂、血胆固醇等，长时间投喂蚕豆，这些抗营养因子会破坏和阻碍鱼体对营养物质的消化吸收，抑制阻碍肠道对蛋白质的水解作用，对蛋白质等的消化率降低，使鱼体重增长缓慢，生长性能降低。对于蚕豆中含有的抗营养因子可以通过一些方法去除部分含量，如浸泡、高温等。其中通过浸泡的方法虽然可以消除一部分的抗营养因子，但并不能使抗营养因子完全消除。
本试验中投喂蚕豆的是A、B两组，对照组C组饲喂罗非鱼专用配合饲料，A组增重率为58.3%，饲料系数4.35；
B组增重率为59.52%，饲料系数4.26；
C组增重率为69.05%，饲料系数1.78。专用的配合饲料营养均衡，不存在或很少存在抗营养因子，对罗非鱼的生长有利[21]。而投喂蚕豆的试验组增重率明显低于投喂配合饲料的对照组，饲料系数也远高于对照组，说明与投喂专用配合饲料相比，投喂蚕豆一定程度上对罗非鱼的生长性能存在影响。
3.2 投喂蚕豆对新吉富罗非鱼肌肉品质的影响
鱼肉营养成分非常丰富，营养价值高，其中主要成分包括水分、蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物元素等，蛋白质、脂肪等的种类和含量在一定程度上还可以反映出鱼类肌肉的营养价值。有研究表明，在脆化草鱼中存在脆化草鱼与普通草鱼的肌肉常规营养成分比较下，发现两者在水分、粗蛋白质、灰分含量方面均无显著差异。但在肌肉脂肪含量方面，脆化草鱼显著低于普通草鱼，投喂蚕豆的草鱼脂肪含量明显低于普通草鱼[22]。本试验通过对工厂化循环水养殖系统中罗非鱼投喂蚕豆和专用配合饲料进行养殖，结果表明：投喂蚕豆对罗非鱼肌肉中的水分、粗灰分、粗蛋白均影响不大，但可明显降低罗非鱼肌肉中粗脂肪含量，试验组分别为1.7和1.6，对照组为2.4，这与伦峰[21,23]等对草鱼的研究结果基本一致。
滴水损失是可以衡量肌肉中的蛋白质对水的保持能力[24]，是保持和添加水分的能力，可以直接影响肌肉的营养和口感。投喂蚕豆显著降低了罗非鱼肌肉的滴水损失。肌肉的品质与胶原蛋白含量和脂肪含量等有一定的联系，肌肉脂肪含量与肉的嫩度[25]有关，肉的嫩度是指肉被咀嚼或切割时所需要的剪切力的大小，是评判肉质优劣及影响消费的关键因素，也是评价肉类食用品质的重要指标之一。肌纤维[26]和结缔组织中胶原纤维的分布及结构决定了肉的嫩度。此外，影响肉嫩度的因素还有很多如肌肉中脂肪、皮下脂肪的含量、结缔组织的含量等。肌间脂肪可使肌纤维间密度降低，合适的脂肪含量还维持了肌肉的保水性和嫩滑的口感。脂肪影响肉嫩度的另一个方面是降低肌肉中结缔组织的物理强度，剪断了肌束纤维间的交联结构，使得肌纤维在咀嚼过程中更易断裂。脂肪含量过低有增大肌束间的摩擦，降低肌肉的嫩度；
而脂肪含量过高对鱼肉质也会有影响。投喂蚕豆可以降低肌肉脂肪含量，增加鱼肉的脆性，使鱼肉在烹饪过程中不易破碎，口感也能更好。
肌肉中的胶原蛋白主要分布在肌外膜、肌束膜和肌内膜，肌肉中胶原蛋白含量的增加使肌肉具有较高的机械强度，胶原蛋白对肌原纤维耐折力、肌肉结构、强度、品质及鱼类运动等方面均起着重要作用。胶原蛋白含量依据羟脯氨酸推算：胶原蛋白含量=羟脯氨酸含量/11×100(胶原蛋白中羟脯氨酸含量为11%)。
本试验中两个试验组与对照组相比，肌肉中脂肪含量均降低，滴水损失显著降低，羟脯氨酸及胶原蛋白含量均显著升高，说明投喂蚕豆提高了鱼肉的品质，增加了肌肉的硬度，增加肌肉的韧性，增加肌原纤维的耐折力，使肌纤维排列密集，使肌肉更加有咀嚼感，提高肌肉的口感。说明了投喂蚕豆明显改善了肌肉的品质。
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