赵焕绮 陈克安 宋怡璠 李豪 邓云云
(西北工业大学航海学院西安 710072）
当今社会，人们在追求高质量的物质生活和精神享受的过程中，对声环境的要求也越来越高。对外出用餐而言，餐馆不仅是餐饮场所，更是商业和社交中心。根据2016年Zagat State of American Dining报告，25%的顾客认为噪声是用餐时最令人不愉快的部分[1]。因此，除了食物和服务等传统因素外，人们对其室内声环境的要求也逐渐提高。
餐厅中的环境噪声主要可分为人声(人们交谈)与非人声(音乐、设备噪声、物品碰撞声等)[2]。随着环境噪声的提高，说话者会无意识地通过提高其语声级以维持足够的言语交流条件，即语声级会受环境声的影响，这种现象被称为隆巴尔效应(Lombard effect)。隆巴尔效应在很大程度上是自动的，通常不受意志控制。有实验表明，当被试确实学会如何抑制这种影响时，他们似乎是通过控制自身声级而不是对噪声的特定反应来做到这一点的[3]。
许多研究报道了环境噪声级和语声级之间关系的斜率(称为隆巴尔斜率，Lombard slope)。Lazarus[4]指出，语声级随噪声级的增加而上升，当所有干扰噪声超过40～50 dB(A)时，噪声级每上升1 dB(A)，语声级就上升0.3～0.6 dB(A)。然而，当噪声级为30～40 dB(A)时，噪声级对语声级的影响很小。Hodgson等[5]研究发现，在45～82 dB的环境声中，语声级(1 m处自由场的声压级)约为56～82 dB，隆巴尔斜率为0.69 dB(A)/dB(A)。Bottalico等[6]的实验表明，在35～85 dB(A)的典型餐厅噪声下，隆巴尔斜率为0.54 dB/dB(A)。不过，隆巴尔效应的起始点(称为隆巴尔起点)的假设没有得到验证，但在57.3 dB(A)的噪声级下语声级出现较明显的变化。除此之外，该实验还研究了用餐时感知到的沟通干扰与花费时间和金钱意愿间的关系。与隆巴尔效应相关变化点不同，在餐厅花费时间和金钱的意愿随着背景噪声的增加而减少的背景噪声起始点约为52.2 dB(A)。在51.3 dB(A)和52.5 dB(A)处也引发了相关意愿的降低。
需要指出的是，上述研究及结论均是针对西方餐厅及相应用餐文化下得到的，在中国人用餐环境及相应文化背景下有何差异尚有缺乏。另外，在之前的研究中[5-6]，缺乏对餐厅的分类研究。本研究的目的是通过实验确定中国境内顾客以中国人为主的典型用餐环境中的隆巴尔起点与斜率，并研究餐厅环境噪声对消费情况的影响，同时与西方餐厅的结果进行对比分析。
本文选择中国人典型外出用餐环境为研究对象。根据供餐类型、餐厅环境等级以及大众消费习惯等[2,7-8]，选取以下5种典型餐厅为对象，包括中式简餐店、半成品餐厅、风味餐厅、西式快餐店和高档西餐厅等，各类餐厅的基本信息如表1所示。
表1 五种典型餐厅及其信息Table 1 Five typical restaurants and their information
为对比不同实验环境下的结果，进行了实验室实验和现场实验。分别在人为调节背景噪声的条件下及真实用餐环境下进行隆巴尔效应及消费情况等的研究[9-12]。
2.1 实验室实验
2.1.1 实验目的
人为控制背景噪声的声级，观察讲话声的变化，确定隆巴尔斜率。横向比较各类餐厅的隆巴尔起点及斜率，并与现场实验进行对比。确定5个同声级背景噪声的烦恼感排序。
2.1.2 实验方法
被试为与现场实验不完全相同的6位听力状况与沟通能力良好的在校大学生(年龄18～28岁，男女比1:1)。从现场录制的每个餐厅的背景噪声中各选取10 s作为本次实验的背景噪声(背景噪声获取详见2.2.2节)，并设置为不同的A声级。在实验室中，通过双耳耳机均衡器(HEADlab-compatible binaural headphone equalizers labP2)和动圈式高保真立体声头戴式耳机(SENNHEISER HD600)依次播放给6位被试，并以在座的每个人都能听见为准，要求被试轮流讲话10 s，通过声级计BSWA 308对被试说话声音的等效连续A声级进行测量并记录[13-14]。
被试将5个背景噪声按照烦恼感从低到高排序，即烦恼感最低的得1分，最高的得5分。计算每个背景噪声得分的平均值，按从小到大排序即为最终的实验室烦恼感排序。
2.2 现场实验
2.2.1实验目的
利用问卷调查研究人们在不同背景噪声下的消费意愿。得到现场环境下的隆巴尔斜率及起点，与现场实验进行对比。
2.2.2 实验原理与方法
本实验通过现场实地测量朗读或对话的语声级来表现隆巴尔效应，在5个餐厅中分5次进行。
每次实验的被试为不完全相同的6位听力状况与沟通能力良好的在校大学生(年龄18～28岁，男女比1:1)。实验时间均为午餐时段11:30–12:45。将便携式采集设备Quadriga III和双耳传声器BHS II放在尽量不受被试讲话干扰的地方，对各餐厅的现场声音环境进行录制，为实验室实验提供样本。同时，以在座的每个人都能听见为准，每5 min内被试轮流讲话10 s，通过声级计BSWA 308对被试说话声音的等效连续A声级进行测量并记录，同时实时记录餐厅人数。
进行顾客消费欲望的问卷调查，问题如下[5,10,15]：
(1)您觉得您在用餐期间交流时受到的噪声干扰程度是什么程度？(0～100分)
(2)您还愿意再次光临吗？(从噪声角度)
(3)在不赶时间的情况下，您吃完还愿意待会吗？
(4)您觉得就餐时的噪声大小是否让您的消费欲望降低？
2.3 数据处理
(1)将环境噪声按被试讲话的时间，依次截出15个时长为5 min的声样本，用ArtemiS SUITE 11.6计算出每个的等效连续A声级，并绘出其随时间变化的曲线。
(2)绘出被试讲话声的等效连续A声级随时间变化的曲线。
(3)绘出顾客人数随时间变化的曲线。
(4)整理得到问卷结果，分析顾客的消费意愿。
2.4 实验结果
2.4.1 实验室实验
讲话声的等效连续A声级随背景噪声的变化如图1所示。人的讲话声随背景噪声的增大而增大。不同背景噪声下，讲话声随背景噪声增大的斜率分别约为0.42 dB(A)/dB(A)、0.39 dB(A)/dB(A)、0.45 dB(A)/dB(A)、0.40 dB(A)/dB(A)和0.36 dB(A)/dB(A)，平均值约为0.4 dB(A)/dB(A)，与前人的实验结果基本吻合[3-4]。
图1 实验室中不同餐厅噪声下讲话声随背景噪声声级的变化Fig.1 Changes of speech sound with background noise level under different restaurant noises in the laboratory
结果显示隆巴尔效应一直存在，但在每种背景噪声下，大约在55～60 dB(A)时，隆巴尔斜率会明显增大，这可以被认为是隆巴尔斜率明显变大的起点。
所有餐厅同声级的背景噪声按烦恼感从小到大排序为：餐厅5、餐厅1、餐厅4、餐厅3和餐厅2。结合现场实验中各餐厅的背景噪声声级大小以及噪声干扰程度，发现餐厅1的背景噪声声级和噪声干扰程度最高，但其背景噪声烦恼感低；
餐厅2的背景噪声烦恼感高，但背景噪声声级和噪声干扰程度适中；
餐厅3的背景噪声声级和烦恼感高，但其噪声干扰程度低；
餐厅4的背景噪声声级和噪声干扰程度低，背景噪声烦恼感适中；
餐厅5的背景噪声声级和烦恼感低，但其噪声干扰程度高。
2.4.2 现场实验
除了餐厅5有很明显的背景音乐声外，其余餐厅环境噪声均为人声和非人声的较均匀混合。其中餐厅2由于座位间的挡板、餐厅面积过大以及在场人员过多过杂，无法准确记录实时消费者数量。
讲话声的等效连续A声级随背景噪声的变化如图2所示。由图2可知，背景噪声基本上会随餐厅内的就餐人数的增多而增大，而且，由于现场背景噪声变化复杂，虽然讲话声变化的主要趋势是随背景噪声的增大而增大，或减小而减小，但仍有不稳定的部分。因此，无法确定隆巴尔效应的起点与斜率，但每个餐厅可以选择至少10 min稳定的部分，计算其变化斜率，如表2所示。
图2 不同餐厅中讲话声、背景噪声及部分餐厅人数随时间的变化Fig.2 Talking in the same restaurant,background noise,and changes in the number of people in some restaurants over time
由表2可见，讲话声随背景噪声而变化的斜率并不完全一致，有些甚至差异较大。整体的平均斜率为1.58 dB(A)/dB(A)。
表2 不同餐厅中讲话声随背景噪声较稳定变化时的斜率Table 2 The slope of the speech sound in different restaurants changing steadily with the background noise
问卷结果如图3所示。为了研究背景噪声的声级和噪声干扰程度的关系，将每个餐厅各时段的声级求平均，如图3(a)所示。横轴为餐厅序号按照问卷问题1的结果，即噪声干扰程度从小到大排列。其中，除了餐厅3和餐厅5，其余餐厅的噪声干扰程度会随背景噪声声级的升高而增大。考虑到餐厅3和餐厅5的特性，餐厅3为中国餐厅中典型的聚餐社交场所，所以在此用餐的人认为背景噪声并不会形成一种干扰，反而是热闹的表现；
而餐厅5是典型的西餐厅，来此用餐的人会更加追求环境的安静，所以即使背景噪声是不那么令人烦恼的音乐声，但可能由于音乐类型(快节奏英文歌曲)和音量等原因，反而被认为是一种噪声干扰。二者的差异在一定程度上反映了中西方文化背景和习惯等的差异。
其余结果如图3(b)所示。人们对该餐厅的积极反馈会随着噪声干扰程度的增大而减少。餐厅噪声干扰程度是会对消费者是否再次光临、就餐后是否马上离开以及消费水平有消极影响的。
图3 问卷调查结果Fig.3 Survey results
本文通过实验室实验和现场实验分别主要研究了中国人典型用餐环境中的隆巴尔起点与斜率，并研究餐厅环境噪声对消费情况的影响。
由两次不同地点的实验结果也可以发现，现场和实验室实验的侧重点是不同的，只有发挥各自的优点，将结果进行比较分析，才会得到一个更为全面的结论。
实验室实验可控性较好，可人为控制背景噪声的声级，有利于测量隆巴尔效应中讲话声随背景噪声变化。所以实验室实验主要得到了不同背景噪声下，讲话声随背景噪声增大的斜率，分别约为0.42 dB(A)/dB(A)、0.39 dB(A)/dB(A)、0.45 dB(A)/dB(A)、0.40 dB(A)/dB(A)和0.36 dB(A)/dB(A)，与前人的实验结果基本吻合[3-4]。同时基本可以确定，隆巴尔斜率明显变大的起点大约在55～60 dB(A)。
现场的背景噪声变化无规律且不可控，但比实验室实验更符合实际情况。虽然只能得到背景噪声稳定变化时的隆巴尔斜率，隆巴尔效应的起点也无法确定，但现场实验主要为消费者的评价提供了真实可靠的环境。根据问卷结果，发现餐厅的环境噪声干扰程度越大对消费情况的消极影响越大。相对于实验室实验，现场实验中声级变化较稳定部分的隆巴尔斜率整体上都偏高。而在起伏不定的环境中保持对方注意力的最好方法之一就是提高讲话声级，使讲话声级随背景噪声的变化更明显，更能引起注意，这也表明了谈话是中国餐桌文化中的重要部分。
从中西方餐饮文化和习惯角度，在本次实验的中国常见餐厅中，餐厅1～餐厅3为中餐厅，其隆巴尔斜率略大于作为西餐厅的餐厅4和餐厅5。可见在相同的文化背景下，如果背景噪声增大量相同，在中餐厅中，讲话声的提高量要高于西方餐厅。可能由于中餐厅的氛围令人谈话更加热烈。在不同国家与文化背景的实验中，与西方餐厅中隆巴尔斜率相比，中国常见餐厅的隆巴尔斜率偏低；
隆巴尔斜率明显变大的起点大致相同。也就是说，如果背景噪声增大量相同，在中国餐厅中，讲话声的提高量要低于西方餐厅。可能是由于在中国文化背景下，用餐过程讲话更为习惯，注意力不容易分散，所以不用过多提高音量来保持注意力。隆巴尔斜率明显变大的起点代表背景噪声开始明显对讲话声有影响的声级，这点中西方的差异不明显，可能是人耳感知的共性问题。西方餐厅的消费意愿随背景噪声声级的降低而增长[5]，而本实验中，消费意愿随的噪声干扰程度的降低而增长。
进一步研究发现各类餐厅特点不同，背景噪声的影响也不同。但总体上，餐厅噪声干扰是会对消费者是否再次光临、就餐后是否马上离开以及消费水平有消极影响的。
对于本文中的中式简餐店，餐厅特点为食材和人工等成本较低，菜品简单且定价普遍不高，店内设施简单，客人吃完即走，流动性强，多数人来此的用餐性强而社交性低。在这种餐厅中，即使其背景噪声本身的烦恼感低，但由于其店铺和地理位置等原因，使得其背景噪声声级高，噪声干扰程度也高，消费意愿偏低。而这正好与菜品定价低、客人吃完即走等的餐厅特点匹配。
对于本文中的半成品餐厅，餐厅特点为菜品定价较高，食品加工简单，客人可自行完成半成品的加工，并且每个桌子间一般都有隔挡，这增强了餐厅的社交性，使其背景噪声本身的烦恼感高。然而，由于其店面布局等原因，使得其背景噪声声级和噪声干扰程度适中。从声环境角度，对消费意愿的影响不大。
对于本文中的风味餐厅，菜品有地方特色，定价适中，上餐速度较慢，餐厅座椅等硬件设施较舒适，这也是中国餐厅中经典的社交场所。即使其背景噪声声级和烦恼感高，但其噪声干扰程度低，这在一定程度上反映出中国文化背景中的“热闹”，虽然声音大，但会给人一种火爆的感觉，反而不会觉得是干扰，也不会对消费欲望有消极影响。
西式快餐店的店内设施与布局简单，菜品为西式且定价偏高，上餐较快，主要用餐对象年龄偏低，餐饮习惯偏向西方，店内社交氛围以安静为偏好，背景噪声声级和噪声干扰程度低，背景噪声烦恼感适中，符合以安静社交和用餐为主等的餐厅特点。
高档西餐厅的店面较大，布局开阔，菜品为西式的，定价高，上餐较慢，环境良好，店内社交多为安静的社交，偏向西式餐饮习惯，来此用餐的人会更加追求环境的安静。店内背景噪声声级和烦恼感低，但其噪声干扰程度高。如2.4.2节中分析，可能由于音乐类型(快节奏英文歌曲)和音量等因素，使得原本不那么令人烦恼的音乐声反而被认为是一种噪声干扰。
综合来看，在中国常见餐厅中不同类型的餐厅有不同的特点和作用。背景噪声声级与噪声干扰度有关系，但也与不同餐厅类型与文化背景等有关。另外，实验室实验结果中的背景噪声烦恼感与现场实验结果的噪声干扰程度不是完全对应的关系。现实情况中，在安静的环境下，声音较大的音乐反而可能成为一种噪声干扰。
本文为研究中餐厅及相应文化背景下的隆巴尔效应，进行了实验室实验和现场实验，确定了不同类型中国人用餐环境下的隆巴尔斜率和隆巴尔斜率明显变大的起点，并研究餐厅环境噪声对消费情况的影响，同时进行中西餐厅环境下相关结果的比较分析。
结果表明，与西方餐厅中的隆巴尔斜率相比[3-4]，本文的实验室实验中隆巴尔斜率偏低，约为0.4 dB(A)/dB(A)；
隆巴尔斜率明显变大的起点范围大致相同[5]，大约在55～60 dB(A)。在现场实验中，声级变化较稳定部分的隆巴尔斜率整体相对于西方和中国餐厅的实验室实验都偏高，整体的平均斜率为1.58 dB(A)/dB(A)。
本文结果表明，背景噪声声级大小是噪声干扰程度的重要因素，而且噪声干扰程度越高对消费者消费意愿的消极影响越大。因此在中国人典型用餐环境中，背景噪声的总声级最好不要超过隆巴尔斜率明显变大的起点55～60 dB(A)。在实际应用中需做进一步的细化研究，针对不同类型的餐厅确定不同的参数。
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