陈尚戊，杨玉琴，王雪梅，何京蓉，代 洋，刘文龙
(成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)
肉类食品含有大量的蛋白质，其中生鲜猪肉具有成本低、食用方便、肉嫩味美以及营养价值高等优点，受到广大消费者的认可.由于不能完全抑制生鲜猪肉中微生物的生长与繁殖，所以货架期较短，一般在4 ℃下货架期为7 d[1].目前，采取的保鲜方式主要有冷藏、保鲜膜保鲜、辐照以及静水压等[2-4].市场生鲜猪肉的保鲜方式主要面临着两个方面的挑战，一方面，冷藏等保鲜技术不经济节约;另一方面，辐照等保鲜技术的安全性受到广大消费者的质疑.因此，寻找节约、高效以及安全的保鲜方式成为了研究热点.菟丝子多糖作为一种天然的植物,其来源广泛,容易提取,且具无毒、安全、价格低以及抗氧化等优点[5-6]，故菟丝子多糖作为新型保鲜剂具有非常大的前景.本研究通过探究菟丝子多糖对生鲜猪肉的挥发性盐基氮、pH值、感官质量、质构、硫代巴比妥酸值、色差值以及微生物变化的影响，以此来证实菟丝子多糖的实用效果.
1.1 仪 器
PHS-3C型pH计(上海三信仪表厂)，CR-400型便携式色差仪(柯尼卡美能达投资有限公司)，THZ-92A型水浴恒温振荡器(海博迅实业有限公司医疗设备厂)，JA-2003N型电子天平(上海佑科有限公司)，STC-9200型冷藏冰冻柜(南京乐创厨房设备有限公司)，UV-1100型紫外分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)；
KDN-19C型自动型定氮仪(上海纤检仪器有限公司).
1.2 材 料
菟丝子提取物，由西安瑞迪生物科技公司提供；
乙二胺四乙酸二钠，购自成都市科龙化工试剂厂；
三氯乙酸，购自天津津东天正精细化学试剂厂；
2-硫代巴比妥酸，购自上海源叶生物科技有限公司；
平板计数琼脂，购自北京三药科技开发公司；
新鲜猪肉，购于成都十陵好乐购超市.
1.3 方法
1.3.1 生鲜猪肉样品的处理
取精瘦肉分成5组，每组150 g左右，取4组分别用质量浓度为0.1%、0.5%、1.0%及3.0%的菟丝子多糖水溶液浸泡5 min，然后取出沥干10 min，空白组用蒸馏水同样处理，最后放入4 ℃冰箱中贮存，备用.
1.3.2 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定
取10 g剁碎的猪肉放入烧杯中，加入100 mL蒸馏水，并搅拌均匀，然后静置30 min，过滤，按半微量蒸馏法测定TVB-N值.
1.3.3 pH值的测定
精确称取5 g生鲜猪肉样品，加入90 mL蒸馏水中，并振荡10 min，然后取上清液用PHS-3C型精密pH计测定pH值.
1.3.4 感官质量评价
参考文献[7]的方法，并略做修改，请8位测验员根据肉的色泽、气味、黏度以及汁液量按表1标准进行感官评定.
表1 感官评分标准
1.3.5 硫代巴比妥酸值(TBARS值)的测定
参照文献[8]的方法进行测定，并略做修改。
1.3.6 微生物的测定
菌落总数按照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准—食品微生物学检验—菌落总数测定》，结果以lg(CFU/g)表示.
1.3.7 色差值的测定
将生鲜猪肉切成均匀块状，利用色差仪测定每组肉样的亮度值(L*值)、红度值(a*值)及黄度值(b*值)，重复3次，结果取平均值.
1.3.8 质构的测定
将各组肉样水浴加热至肉样中心温度75 ℃，冷却至常温.将猪肉剪成1cm×1cm×1cm的肉块，测定猪肉的ATP值，每个样品平行测定3次，取平均值；
将猪肉剪成3cm×1cm×1cm的肉块，以垂直肌纤维方向测定猪肉的剪切力，每个样品平行测定2次，取平均值.
2.1 菟丝子多糖对生鲜猪肉TVB-N值的影响
生鲜猪肉的TVB-N值变化如图1所示.
图1 菟丝子多糖对生鲜猪肉TVB-N值的影响
由图1可知，随着冷藏时间的延长，各组的TVB-N值都在不断增加，且浓度越大，上升速度越慢，TVB-N值也相对较小.在冷藏的第12 d，3.0%菟丝子多糖处理组的TVB-N值为7.2 mg/100mg,该组肉仍属于一级鲜度.空白组的TVB-N值为21.4 mg/100mg属于变质肉.这说明菟丝子多糖能有效地抑制生鲜猪肉中的TVB-N值，从而抑制肉制品的腐败变质.
2.2 菟丝子多糖对生鲜猪肉pH值的影响
生鲜猪肉的pH值变化如图2所示.
图2 菟丝子多糖对生鲜猪肉pH值的影响
由图2可知，开始各组pH值都先下降，之后随储藏时间的延长pH值也不断上升，实验组的上升速度要慢于空白组，高浓度处理组上升速度要慢于低浓度处理组.第12 d，空白组的pH值为6.78，生鲜肉发生变质，而3%菟丝子多糖处理的实验组pH值为5.89.结果表明菟丝子多糖能够抑制pH值的增长，达到保鲜效果.
2.3 菟丝子多糖对生鲜猪肉感官品质的影响
在冷藏过程中，生鲜猪肉的感官品质变化如表2所示.
表2 菟丝子多糖对生鲜猪肉感官品质的影响
由表2可知，随着冷藏时间的延长，与空白组相比，菟丝子处理组的感官品质更好.但在高浓度的处理组，生鲜猪肉色泽更加暗红且没有光泽，引起的原因可能是菟丝子多糖有一定失色作用.在第12 d，菟丝子处理组，黏度和汁液量都好于空白组.说明菟丝子多糖有利于生鲜猪肉的感官质量，且高浓度的菟丝子多糖对生鲜猪肉的色泽有一定的影响.
2.4 菟丝子多糖对生鲜猪肉TBARS值的影响
生鲜猪肉TBARS值的变化如图3所示.
由图3可知，随冷藏时间的延长，对照组值不断上升,在贮藏的第12 d后,最高浓度菟丝子多糖处理的生鲜猪肉TBARS值最低，为0.38 mg/kg.结果表明，菟丝子多糖能抑制生鲜猪肉的脂肪氧化.
图3 菟丝子多糖对生鲜猪肉TBARS值的影响
2.5 菟丝子多糖对生鲜猪肉微生物的影响
生鲜猪肉中细菌总数的变化如图4所示.
图4 菟丝子多糖对生鲜猪肉微生物的影响
由图4可知，随着冷藏时间的延长，各组细菌都不断增长，浓度越高，细菌增长越慢.在第12 d，空白组的细菌总数为7.85 1g(CFU/g)，3%菟丝子多糖处理的实验组，菌落总数为6.55 1g(CFU/g).实验结果表明，菟丝子多糖能抑制生鲜猪肉中微生物的生长.
2.6 菟丝子多糖对生鲜猪肉色度的影响
在冷藏过程中，生鲜猪肉色度变化如表3所示.
由表3可知，随着贮藏时间的延长，各组的L*值变化无明显规律，a*值与b*值呈增大趋势，且与空白组比较，经菟丝子多糖处理的实验组变化趋势较缓慢，其中菟丝子多糖浓度为3.0%的组最为明显.因此实验结果表明，菟丝子多糖能有效地延缓生鲜猪肉色度的变化[9-11].
表3 菟丝子多糖对生鲜猪肉色度的影响
2.7 菟丝子对生鲜猪肉质构的影响
利用新型质构仪器测定各组生鲜猪肉质构得到硬度、黏着性、弹性、黏聚性与回复性5个主要质构测量指标，相关数据见表4.
由表4可知，除黏聚性外各项指标均随着冷藏天数的增加大体呈下降趋势.各指标呈下降趋势明显说明生鲜猪肉品质随着冷藏时间的增加而下降，新鲜度降低.高浓度(如1.0%、3.0%)菟丝子处理对生鲜猪肉质构各指标的下降明显有抑制作用，说明菟丝子处理对生鲜猪肉能起到保鲜作用，能抑制生鲜猪肉的腐败变质.
表4 菟丝子多糖对生鲜肉质构的影响
在储存过程中，TVB-N值的变化，能有效的反应生鲜猪肉的腐败变质情况.通过实验数据分析，菟丝子多糖能有效的抑制TVB-N值的增长，且浓度越高，抑制效果更加明显.在12 d时，3.0%菟丝子多糖处理组的TVB-N值为7.2 mg/100mg，相比其他天然植物源的效果更好，如刺儿茶多酚在相同处理情况下为14.3 mg/100mg[12].因此，菟丝子多糖有抑制生鲜猪肉腐败的作用.pH值的检测是肉类新鲜度的重要依据之一.由于腐败菌的生长导致蛋白质与氨基酸降解形成氨类等碱性物质，从而导致生鲜猪肉pH值升高[8].在12 d，空白组pH值为6.78，3.0%菟丝子多糖组的pH值为5.89，相较第9 d，pH值只增长了0.27，说明菟丝子多糖有良好的维持生鲜猪肉pH值的能力.生鲜猪肉的色泽、汁液量、黏度和气味等感官品质，间接地反映了生鲜猪肉的新鲜程度.12 d时，实验组的汁液流失率要低于空白对照组，但3.0%菟丝子多糖处理组对生鲜猪肉造成了失色反应，低浓度组的失色不明显.综合评价，1.0%菟丝子多糖处理的实验组，对生鲜猪肉的感官品质作用最佳.TBARS值反映了脂肪的氧化程度.在整个实验过程中，经菟丝子多糖处理的生鲜猪肉TBARS值增长缓慢，在12 d时，3.0%菟丝子多糖处理组TBARS值为0.38 mg/kg，比菊花等天然植物源保鲜剂效果更佳[13]，说明菟丝子多糖能有效防止脂肪酸的氧化.在储存过程中，生鲜猪肉中细菌数量，反映了生鲜猪肉腐败变质程度.在12 d时，3.0%菟丝子多糖处理组细菌总数为6.55 lg(CFU/g),远小于空白组细菌总数，说明菟丝子多糖能有效抑制生鲜猪肉中细菌的繁殖.细菌的污染和脂肪氧化都会使肉制品的肌红蛋白氧化，形成高铁肌红蛋白，使鲜肉发生颜色变化.实验组的L*值、a*值与b*值维持着较好的稳定性，说明菟丝子多糖能延缓生鲜猪肉的色泽变化.质构是作为生鲜猪肉腐败变质的指标之一，实验的各指标都在不断降低，表明生鲜猪肉的新鲜度都在降低，随菟丝子多糖浓度的升高，降低速率更加缓慢，说明菟丝子多糖起着一定的保鲜效果，能减缓生鲜猪肉的变质.
综合分析，质量浓度在1.0%的菟丝子多糖保鲜效果最好，既不会引起生鲜猪肉的失色，也能达到保鲜要求.
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