魏 林
杂粮种类较多，包括燕麦、高粱、大麦、荞麦、红米、黑米、紫米、小米、玉米等，杂豆包括各种豆类，如绿豆、蚕豆、黄豆、黑豆、豌豆、红豆等，各色的杂粮为生活提供着各色的营养成分，为人们身体内的营养金字塔注入源源不断的力量。
（一）肠道清理作用
人体内新陈代谢的持续进行，会在肠道中滞留积蓄 “垃圾”，如若堆积时间过久，会造成人体机能下降，促使疾病和衰老的提前拜访。杂粮中的红薯、土豆、玉米等在肠道中扮演着清扫机的角色，利用自身丰富的膳食纤维，帮助人体排便通畅，有利于帮助身体将 “垃圾” 排出，并提供细粮中所欠缺的矿物质与维他命，帮助肠道改善内部环境，提高免疫功能，修筑防御墙。
（二）对胆固醇的作用
不饱和脂肪酸对降低人体内的胆固醇有一定的积极作用，而部分杂粮（如藜麦等）就含有这一有利物质，主要通过其内部含有的丰富的不饱和脂肪酸对人体内的胆固醇进行有力的敲打，有效地降低了胆固醇含量，对人体的心脏起到了保护的作用。
（三）对癌症的作用
食物中的高热量、高脂肪、低膳食纤维容易引起一些慢性病发生，而杂粮的成分是低脂肪高膳食纤维，因此，在某些方面大大降低了疾病的产生，适当的食用杂粮，对慢性疾病及肿瘤无疑是一种抨击。
随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，一类食品再健康，如果没有色、香、味的衬托大多数人也不愿意去接受它。现代多元化的食品让人们眼花缭乱，要想满足人们对食品健康及色香味的需求，就需要对杂粮进行进一步深加工。各大研究者利用现有的技术对杂粮加工展开了进一步的研究，如采用超微粉碎、喷雾干燥、真空油炸等对工艺、配方、品质等进行优化，开发出让大众满意的杂粮食品。
（一）杂粮面制品
中国的主食以白面、大米为主，杂粮，在餐桌上的主食中逐渐映入眼帘，并越来越广泛。如杂粮面粉、杂粮面条、杂粮馒头等。潘冬梅研究了四色玫瑰杂粮馒头，包括红豆粉、玉米粉、绿豆粉、黑米粉这四种颜色的融合，再加上玫瑰的色泽与清香，使得研制的杂粮馒头不仅具有健康的营养价值，而且色、香、味俱全，惹人垂涎。早在2004 年侯勇就对青稞挂面进行了研制，成功生产出有嚼劲、无断面且表面光滑的青稞挂面。燕麦馒头、杂粮面条等各色加入杂粮的主食日渐丰富。改善了人们对精加工面粉、大米高热量的烦恼，且增加了主食的营养成分。
（二）杂粮烘焙食品
杂粮在烘焙食品中生存实属不易，其相对于精米白面制作出的烘焙面包，存在适口性较差、加工较为繁琐、外观粗糙等问题。所以在此方面研究者们通常采用与其他食物混合配比进行烘焙食品的制作，并运用一些特殊的工艺对杂粮的缺陷进行最大程度的改良。高珊等人曾研发黑色杂粮饼干，主要是以黑豆粉、黑小米粉、黑小麦粉及低筋面粉为主要原料，成功制作出薄厚均匀、鲜香酥脆的饼干，极具特色。现如今杂粮面包、杂粮饼干等呈上升的趋势稳扎于市场，其特有的谷物醇香深受大众喜爱，是烘焙食品中的新星。
（三）杂粮饮料
在大大小小的货架上，总少不了饮料的影子，跟随社会经济发展的除了人们的消费观念，还有人们的健康理念，饮料作为消费界中的一道光，必然是一件时尚单品。商业者与研究人员抓住这一思想，带着杂粮的绿色、健康、营养、独特风味等进军饮料行业，在保持其原有口感的基础上深入研究。自2012 年起以大豆、高粱、小米等为原料的杂粮饮料增长十分迅速，在不断加速的快节奏生活中，使拥有着谷物健康理念的人们对杂粮饮料产生了十分的好感。周爽、覃佳铭等人对黑糯米燕麦乳酸菌复合发酵饮料工艺进行了研究，通过多次实验研究，最后研制出澄清谷物乳酸菌饮料，饮料澄清透明，入口有谷物的香味，且口感绵密，无论外观还是营养价值都满足现代人的需求，并且老少皆宜，适用范围广，有前景，饮料在市场中是一个极大的消耗品，杂粮饮料的营养价值较高，可成为人体能量的补充品。
（四）杂粮膨化、休闲食品
市面上的膨化、休闲类食品多种多样，杂粮作为绿色健康的食品当然不甘落后，积极向膨化、休闲进军。最常见的应该属燕麦，用其制作的速食燕麦片，因燕麦中的高纤维与较低的脂肪成为减肥者的最爱。在此方面还有为儿童研制的燕麦粉等食品，速溶且健康的特性使此类产品占据了部分市场并屹立不倒。
（五）杂粮发酵食品
杂粮发酵食品已然在生活中很常见了，例如荞麦醋、苦荞酒、荞麦酱，还有降脂茶、薏米酒等等。刘国鹏、蔡逸安等人以麸皮、细谷糠、稻壳、黍米，红枣为主材料对风味食醋进行研究，并酿造出无刺激性气味、口感绵密、有色泽的食醋。关正维、杨志科以燕麦为基本材料进行了复合酶法生产燕麦酒的工艺研究。燕麦中具有较多的脂肪酸，而且氨基酸占比较多，研制出的燕麦酒透明，无沉淀物，口感清香，乙酸乙酯的香气与燕麦的醇香充分融合，味香清醇。燕麦酒的发现无疑对创业者是一种商机，面对优质的酒体，醇厚的口感，毫无违和感的特殊香味，又弥补了市场上一大空白。
（六）杂粮的药用价值
一种食物最大的价值莫过于其药用价值，某些杂粮便存在此价值。科技在发展，食品界也是如此，许多研究人员对荞麦进行了研究。唐宇、孙俊秀[7] 等人对野生荞麦的营养及药用价值进行了研究。经过数据的分析发现，丰富的药用成分芦丁及黄铜蕴含于苦荞当中，人们利用其含有的较高营养价值与丰富的药用价值开发出多种保健产品，受到人们的青睐。在医药产品、保健品等方面杂粮也毫不逊色，并持续发展。
（一）杂粮与细粮的区别
第一，二者对胰岛影响不同。杂粮升血糖较慢，胰岛素的压力大小取决于糖的吸收快慢，如若血糖升高的过快，便容易引起糖尿病，而杂粮较细粮来说，升糖较慢。第二，所含的营养成分含量不同。细粮中主要含有淀粉，而杂粮中不仅含有丰富的膳食纤维，而且还含有维生素B 等重要营养素，有利于毛发、肠道、皮肤的健康，对人体大有裨益。细粮经过深度的加工，虽然口感更上一层楼，但是除去了大部分的膳食纤维及各种矿物质、维生素等成分，大大的降低了食物的营养成分。因此在日常生活中，适量食用一些杂粮，对我们健康营养的生活有很大的帮助。
（二）国际杂粮市场前景
发达国家对于杂粮的需求量极大，例如，美国甜玉米种植面积达到500 万亩，却还要每年从国外进口，需求量远大于种植量；
荞麦在以前是一种很不起眼的谷物，但现在人们对其的需求量日益增长，在国际上已然成为热门食物，据统计日本对荞麦的需求量最大，然而种植面积少，需要靠进口维持，而我国需求量却有些少，大多靠出口到他国，荞麦的价格也在不断上涨，由此可见，杂粮在国际上也十分抢手。在杂粮加工方面，发达国家起步较早，发展较快，目前处于领先状态，并且在加工方面，发达国家把控十分严格，对于环境的清理也十分重视，做到了无污染综合治理。并在某些地方，采用了 “公司+农场” 的生产模式，对于杂粮的加工在机械化生产方面强于我国，且加工过程自动化、机械化，生产产品种类繁多，持续处于世界前沿。
（三）国内杂粮市场前景
从改革开放到现在，食品的发展一波三折，在五十到七十年代，是一个十分贫困的时期，解决温饱问题是主要任务。到了八十、九十年代，生活得到了改善，经济的提高使人们面对美食没有理由抗拒，大鱼大肉喷涌而来。九十年代到现如今，问题逐步涌现，富贵病、肥胖病、“三高” 人群的队伍日益壮大，对人们的生活造成了不小的困扰，人们对于饮食问题也得到了反省，政府对于食品产业、科学饮食也有了极大的重视。
人们对于 “荤素搭配、营养均衡” 的理念越来越重视，山上的野菜价格也逐步上涨，一顿饭的主食也是关键。南吃米，北吃面，殊不知主食也是多种多样，合理的搭配将给人们的生活锦上添花。“健康、绿色、天然、营养”理念在人们的脑海中逐步加深。杂粮的存在也得到了广大人民的认可，食疗养生浪潮在生活中越涌越大，这庞大的市场需求对于食品企业无疑是一场福音。
杂粮在市场已然占据了一定的地位，且近年来将屹立不倒，然而我国杂粮的加工工艺发展较为缓慢，在杂粮方面的技术成熟度将不满足现在社会市场的需求，面对大需求的市场，我国杂粮的加工发展潜力巨大。日渐发展的健康饮食理念，逐步占据人们的生活，具有保健功能、绿色、营养、天然的杂粮食品深入人心。不论是饮料行业、膨化食品、速食便捷产品、烘焙食品还是医药行业都有杂粮的身影，杂粮食品近年来销售比例增长十分迅速，但在此方面的技术发展却与之不太匹配。人们对杂粮营养成分的认可已经毋庸置疑，杂粮产业公司也在逐渐增加，由此可以看出，杂粮食品工业在社会上具有较强的推动力，研究者们在此方面的研究空间较大。不少创业者进军杂粮食品加盟店，并有所创收。我国北方地广人稀，全国杂粮消耗量虽不及发达国家，但也在日益增长，且国外需求量大，种植面积少，依靠出口杂粮也是一笔不小的财富，日益增长的物价与逐渐时尚的杂粮，是我国经济增长道路上的一大方向，并可持续发展。
杂粮是一种含有高纤维、低脂肪，且营养元素众多的作物，生活中适量食用杂粮对人们的健康大有裨益。杂粮为人们的生活添加了许多的色彩，在国内外都十分受欢迎，并有待成为健康界的宠儿，对于发展杂粮食品工业，中国较落后于发达国家，但基于现代经济绿色健康理念的发展，进而使国人对杂粮的喜爱大幅度增加，致使我国杂粮食品发展空间较大，且市场前景十分良好。
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