下面是小编为大家整理的2022年学校食品原料控制要求（2022年）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
学校食品原料控制要求5篇
【篇一】学校食品原料控制要求
一、单项选择题
1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白
2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶
3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分
4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )% % % %
5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )
6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖
7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟
8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白
9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸
10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖
11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素
15.酪蛋白的等电点是( B ) 下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量% B.酸度20°T C.密度为 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 增加
18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( D )100g 100g 100g 100g
19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )
A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多
C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素
21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力
22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D )
A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸
24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸
25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A )A.降低pH到左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子
26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸
27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸
28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )乙酰基-D-氨基葡萄糖 葡萄糖胺乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺
29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽
30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
31.猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物
32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物C.多糖类化合物 D.蛋白质
33.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷
35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )A.酸性 B.碱性C.中性 D.酸性和中性
37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )水平降低 升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( C ) 100g 100g 100g 100g
39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B )℃ ℃℃ ℃
40.
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( C )
3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( C )
A.皮层 B.果肉
C.纤维 D.果仁
5.肌肉中的蛋白质含量约为( B )
% %
% %
7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。( D )
8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。( C )
% %
% %
10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( D )
A.核酸 B.肾上腺素
C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱
17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白 B.球蛋白
C.胶蛋白 D.谷蛋白
20.果蔬的酸味是由____决定的。( C )
A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值
22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C )
A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠
降低到或更低 D.增加净电荷
13.下列对食品安全要求最高的是( D )
A.常规食品 B.无公害食品
C.绿色食品 D.有机食品
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( C )
12
6.下列属于碱性食品的是( D )
A.面包 B.鸡蛋
C.苹果 D.牛肉
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D )
A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D )
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
14.下列不属于食源性致病菌的是( C )
A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A )
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
1.下列属于碱性食品的是( B )
A.苹果 B.牛肉
C.面包 D.鸡蛋
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )
A.清蛋白 B.球蛋白
C.胶蛋白 D.谷蛋白
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )
A.秋水仙碱 B.展青霉素
C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )
A.单宁 B.有机酸
C.氨基酸 D.糖苷
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( B )
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )
水平降低 升高
C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
二、填空题
1. 新鲜蜂王浆的pH为，呈___酸_______性。
2. K值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为___10%_______。
3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________。
4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________。
5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__糖酸比_____有关。
6. 浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________。
7. 用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。
8. 小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成。
9. 黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解。
10.淀粉的单糖单位是__葡萄糖__，纤维素的单糖单位是__葡萄糖__。
11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物。
12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___。
13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__。
15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量。
17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维，并以前两种为主。
18.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中。
20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖_和__半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的。
22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________。
值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________，初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________。
24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果。
25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸(IMP)___。
26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____，糯米淀粉几乎均由_支_____淀粉构成。
27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色。
29.叶绿素通常不耐_热和光____，但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
30.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____，肉熟化后嫩度_增加_____。
31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA和DHA___。
32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；
活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。
34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；
也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。
35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。
36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。
37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。
38.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。
39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。
40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。
41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；
贝类糖元分解产物为琥珀酸。
42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。
43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。
44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。
45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；
挥发性含氮化合物；
挥发性脂肪酸；
挥发性羧基化合物；
非羰基中性化合物。
46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。
47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、肌苷酸(IMP)；
无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。
48.海藻是碘(I)的重要来源。
49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。
51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。
52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。
53.自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。
2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____，而且残留也高。
陆上生物_______几乎不含EPA和DHA。
5.当蛋黄指数为时，____蛋黄膜______破裂，出现“散黄”。
8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与___糖酸比_______有关。
10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。
。
1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。。
9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：__二十碳五烯酸__）和DHA（即：__二十二碳六烯酸__）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__。
7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称____乳糖不适症___________。
10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为______A级_________和______AA级_________。
7.肉的结缔组织主要由__胶原纤维_、__弹性纤维__和__网状纤维__组成，但以前两者为主。
8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度__增加____，肉熟化后嫩度___增加___。
9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为__16-18_，15℃比重通常为。
三、名词解释
1. 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2. 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
3. 薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
4. 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
5. 低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
6. 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
7. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
8. 陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。
9. 小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。
10. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。
11. 果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
12. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
13. 感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
14. 无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。
15. 肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度以上的盐溶液中溶解，在以下则呈不稳定的悬浮状态。
16. 肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。
17. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。
18. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。
19. PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。当pH在之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。
20. DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。
21. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
22. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。
23. 面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
24. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
25. 蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。
26. 果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。
27. 肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。
28. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。
29. 肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
30. 肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
31. 琼胶---琼胶中糖的组成以D-半乳糖%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。
32. 牛磺酸---是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 ℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
33. 膳食纤维---是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。
34. 甲壳质---又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。
35. 鱼贝类的死后僵硬---鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。
36. 鱼贝类的死后自溶---当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。
37. 鱼类腐败---鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
38. K值---是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。
K值(％)=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)×100％
39. 鱼类微冻保鲜---是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显着，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。
四、简答题
1. 粮油原料有几种分类法？一般如何分类？
答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；
二是根据其化学成分与用途的不同分类。我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；
2）豆类作物；
3）油料作物；
4）薯类作物。
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
3. 大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质有何特点？
答：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率%~%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
4.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？
答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。
5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？
答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种，其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
6.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。
正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。
7.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
8.对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?
答：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦
（6）其他类型小麦。
9.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。
答：同题5
10.简述油脂酸败及预防措施。
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。
预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
11.简要说明果蔬品质的构成。
答：果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分，感观特性包括外观、质地和风味；
生化属性包括营养价值和安全性。
12.果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.
13什么是畜禽胴体？它有哪几大部分构成？
答：胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织四大部分构成。
14.简述肉类新鲜度检测方法。
答：1）感观及理化检测；
2）细菌污染度检验；
3）生物化学检验。
15.什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
答：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012 胶粒。
16.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋
17.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。
18肉制品风味产生的途径有哪些？
答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；
如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。
19.简述肉的腐败与控制方法
答：肉的腐败主要原因是致腐败菌作用的结果。细菌污染肉品德途径可分为内源性和外源性，内源性感染是指畜禽在屠宰前体内就有细菌；
外源性污染是指由于卫生条件不良的情况下污染细菌，细菌很快在肉表面繁殖，并逐渐进入肌肉深处，将肉品分解为脂肪酸类、氨、硫化氢、吲哚等有毒或无毒产物。控制方法：杀菌、低温保藏、避免光线直照、隔绝氧气等。
20.简述乳中的功能性成分及其性质。
1）免疫球蛋白:具有抗体活性或抗体相似的球蛋白,增强抗疾病能力.2）乳铁蛋白:是一种与铁结合的糖蛋白.3）生物活性肽;（1）脯氨酸多肽:免疫调节（2）吗啡样活性肽:镇静催眠（3）抗高血压肽:抑制血管紧张（4）免疫调节肽:具有免疫刺激（5）抗血栓肽:抑制血小板凝集（6）酪蛋白磷酸肽:作矿物质载体（7）抗菌肽:抗菌活性（8）抗癌细胞肽:降低癌症发病率.4）生物活性酶类;（1）乳过氧化物酶:防止过氧化物积累（2）溶菌酶:提高免疫力（3）SOD:防止自由基损伤,延缓衰老（4）巯基氧化酶:保证活性蛋白的结构和功能完整.
21.异常乳产生的原因及控制。
1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显着异常。不可作为乳制品的原料乳。4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产生酒精阳性乳。而饲养管理及榨乳、收纳和储存等环节控制不当会造成乳成分低于正常值或掺入异常乳现象。常乳吸收异味、脂肪分解及外界污染等将会造成风味异常乳。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病理异常乳。
22.简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性
构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。
加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性
23.简述不饱和脂肪酸的功能及其作用。
1、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能2、使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯3、是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质4、降低血液粘稠度，改善血液微循环5、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力
24.鱼类暗色肉有何特点？
暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；
而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。
25.简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性
肌原纤维蛋白由肌球蛋白,肌动蛋白,原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。肌球蛋白和肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌球蛋白分子由分子量不同的轻链。轻链的种特异性可以进行鱼种分类的鉴别。当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时,会导致ATP活性降低或消失，肌球蛋白在盐类溶解度降低.这两种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。此外，在贝类、乌贼等无脊椎动物肌肉的肌原纤维蛋白中还存在一种副肌球蛋白与肌球蛋白共同构成肌原纤维的贝类闭壳肌的收缩作用有关。
26.简述鱼贝类脂质成分的种类。
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质。非极性脂质中含有中性脂质、衍生脂质及烃类。中性脂肪(neutralfat)是甘油三酯、甘油二脂及甘油草脂总称。衍生脂质是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物。而极性脂质又称复合脂质。大部分的脂质组成中含有脂肪酸形成的酯。鱼贝类的器官和组织内，脂质也有以游离状态存在的，但也有和其他物质结合存在的如脂蛋白等具有亲水性的复合脂质。
27.简述鱼腥味成分有哪些？ ①挥发性含硫化合物；
②挥发性含氮化合物；
③挥发性脂肪酸；
④挥发性羧基化合物等；
⑤非羰基中性化合物。
28.简述EPA、DHA的生理功能
主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;(2)抑制血小板凝集，防止 血栓形成与中风，预防老年痴呆症;(3) 预防炎症和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生;(7)增强视网膜的反射能力，预防视力退化;(8)增强记忆力，提高学习效果。
29.简述膳食纤维作用
膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程度都是不一样的。
30.简述鱼贝类死后僵硬的机理。
鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白---肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩．不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。
31.简述影响鱼贝类死后僵硬的因素。
鱼类死后僵硬期的长短、僵硬开始的迟早及僵硬强度的大小取决于：（1）鱼的种类及生理营 养状况 （2）捕捞及致死的条件（3）鱼体保存的温度
32.简述鱼贝类自溶作用的机理？
答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶的作用，是蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去因有弹性。
33.简述影响鱼贝类自溶作用的因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度
34.简述鱼类腐败过程中成分的分解情况 主要有：（1）蛋白质的分解（2）氨基酸的分解（3）氧化三甲胺的还原（4）尿素的分解（5）脂肪的分解
35.简述灵芝多糖的种类、结构组成及生物学活性。
种类：大部分为β-葡聚糖，少数为α-葡聚糖结构组成及生物学活性：灵芝多糖的组成除含有葡萄糖外，大多还含有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她们以1，3-糖苷键、1，4-糖苷键和1，6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，部分多糖还含有肽链，多糖链分支密度高或含有肽链的其生理活性一般也比较高。一般认为：单糖间以α-1，3及β-1，6连接或以β-1，4及α-1，6连接的糖苷键具有活性，全部以1，4-糖苷键连接的则没有活性
36.试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能。
化学成分：黄酮类化合物；
有机酸类化合物；
酯类化合物；
醇、醛和酮类化合物；
其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。
37.试述乳脂肪的化学组成。
乳脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分为3类：第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量较其他油脂高出几倍。由于这些脂肪酸熔点低，易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。第二类是非水溶挥发性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三类是非水溶性不会发脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
2. 简述有机食品的概念及要求。
答: 有机食品：是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。
3. 简述果胶凝胶的条件。
答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
4. 简述单宁在果实中的存在状态。
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含%%时具清凉口感。
4. 鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？
答：1.蛋白质变性：冻结后的蛋白质变化是造成质量，分为下降的原因，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。可以认为是由下述的一个或几个原因造成的：a，盐类，糖类及磷酸盐的作用；
b，冰结晶挤压作用；
c，脱水作用；
脂类分解氧化产物的作用。
2.变色：冻结后的水产品的变色从外观上看有褐色，黑边，褪色等。鱼类变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质。
5. 简述肉类新鲜度检测方法。
答：一般情况下，以测定肉腐败的分解产物及引起的外观变化和细菌的污染程度，同时结合感官检验，对带骨鲜肉，剔骨包装及解冻肉进行新鲜度检验，以觉得定其利用价值。
1）感官及理化检验:
视觉——组织状态的粗嫩，黏滑，干湿，色泽等。
嗅觉——气味的有无，强弱，香臭，腥膻等。
味觉——滋味的鲜美，香甜，苦涩，酸臭等。
触觉——坚实，松弛，弹性，拉力等。
听觉——检验冻肉，罐头的声音的清脆，浑浊及虚实等。
2）细菌污染度检验：不但比感官的，化学的方法更能客观地判定肉的鲜度质量，而且能反映出生产，储运中的卫生状况。通常包括：菌数测定，涂片镜检和色素还原试验3个方面。
3）生物化学检验：以寻找蛋白质，脂肪的分解产物为基础进行定性定量分析。
五、论述题
1. 试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。
淀粉酶的种类：根据来源的不同，可以分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；
根据作用机理的不同，则可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。
α-淀粉酶水解淀粉，最初生成一种对碘不起反应的低分子糊精，故称为淀粉（1,4）糊精酶，因为它能使淀粉糊很快液化，故又称为液化淀粉酶。
β-淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖和一种对碘呈红紫色的高分子糊精，故又称为淀粉-（1,4）-麦芽糖苷酶
葡萄糖淀粉酶能水解淀粉直接生成葡萄糖
异淀粉酶只能水解支链淀粉中分支处的α-1,6糖苷键，使之断裂，故又称为淀粉-（1,6）-糊精酶
最终产物：α-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖
β-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖单体
葡萄糖淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为葡萄糖
异淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为直链结构的淀粉
2. 淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？
1、糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。2、回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。
3. 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显着降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。
4. 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。
肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2％-8％。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过％，但经24h后增至％％。
5. 原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(时间在12h以内，温度低于10℃)，要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。
6. 试述人参皂苷的主要种类及生物学功能。（书P255）
根据苷元的不同可将人参皂苷分为原人参二醇、原人参三醇和齐墩果酸3类，由前两种苷元所组成的皂苷具有生理活性，由后一种苷元组成的皂苷没有生理活性。人参皂苷Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd的苷元为原人参二醇；
人参皂苷Re、Rf、Rg、Rh和20-葡萄糖基-Rf的苷元为人参三醇；
人参皂苷Ro的苷元为齐墩果酸。人参皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rf、Rg均具有抗疲劳作用，其中Rb1有中枢兴奋作用，Rg1有中枢抑制作用，故人参对中枢神经系统有双向调节作用。
7. 禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义？
（1）壳外膜：可判断蛋的新鲜度（2）蛋壳：蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在储藏运输时竖放为宜。蛋壳有透视性，故在灯光下可观察蛋的内部状况。（3）蛋白膜、壳内膜：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。（4）气室：气室的大小与蛋的新鲜程度有关是鉴别蛋新鲜程度的主要标志之一（5）蛋白：蛋白中含量最多的浓厚蛋白与蛋的质量、储藏蛋品加工关系密切（6）系带：系带的作用为固定蛋黄。系带状况也是鉴别蛋新鲜程度的重要标志之一。（7）蛋黄膜：蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋白和蛋黄混。（8）蛋黄：根据蛋黄的凸出程度可判断蛋的新鲜程度。
8. 论述鱼贝肉蛋白质的组成及其功能特性
鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；
也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白所组成(2) 肌浆蛋白：是存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶类.(3)基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分，两者均不溶于水和盐溶液。
功能特性：1、可以进行鱼类分类的鉴别，具有分解腺苷三磷酸酶的活性，当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性降低或消失；
肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低，这两种性质用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。另外与收缩作用相关。2，进行鱼类或原料鱼的种类鉴定，是区别暗色肌与白色肌的主要标志。3、两者均不溶于水和盐类溶液，在一般鱼肉结缔组织中的含量，前者高于后者约4到5倍。
1.鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。
答：（1）干耗：冻水产品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气，于是出现了表面干燥。水产品在冻藏中所发生的干耗，除了经济上的损失外，更重要的是引起濒品味是质量的下降。
（2）冰结晶的长大：水产品经过冻结以后，组织内的水结成冰，体积膨胀。由于冻藏间的温度波动，使冰结晶长大。冰结晶长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时汁液流失，营养成分下降。
（3）色泽变化：水产品一经冻结，其色泽明显变化，冻藏一段时间以后，则更为严重。其原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生两个方面。其机制复杂，具体有以下几种变化：a，褐变。b，酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变。c，血液蛋白质变化造成的变色。d，旗鱼类的绿变。e，红色鱼的褪色。
（4）脂肪氧化：在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此容易同空气中的氧气作用，产生酸败。造成色香味严重恶化，此现象称为“烧油”。
表面保护处理：（1）镀冰水：让冻结水产品表面附着一层薄的冰层，在冻藏过程中，冰衣的生化替代了冻品本省的结晶升华，使冻品表面得到保护。
（2）抗氧化剂处理：在冻前将水产品浸渍在抗氧化剂中，让抗氧化剂附着并浸透水产品的表面，水溶性抗氧化剂的代表性应用是防止冻结虾类的黑变。脂溶性对防止多脂肪鱼种因脂类氧化引起的酸败，油烧等有效果。
（3）包装:大大减少水产品暴露在空气中的面积，从而减少冻品的干耗。
1.粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
答(1)清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
(2)球蛋白：球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
(3)胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中兴盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。
(4)谷蛋白：谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
2.什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入%的酚酞指示剂，以L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1oT，也称1度。
正常牛乳的酸度为16-18oT.
3.简述鱼类腐败过程中成分的变化。
答：（1）蛋白质的分解；
（2）氨基酸的分解：组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。
（3）氧化三甲胺的还原：通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。
（4）尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。
（5）脂肪的分解：含脂量搞的食品，放置时间一长，脂肪便会自动氧化和分解，产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。
4.简述水产品在冻藏期间色泽变化。
答：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。
5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。
1.简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。
2.什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
答：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012 胶粒。
3.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。
面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋
4.列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法。
答：1）感官鉴别法。a，看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附着有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。b，听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；
振摇时没有声响为新鲜蛋，有声响的是散黄蛋。c，嗅：用鼻子嗅时新鲜蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。
2）光照透视鉴别法：禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质做出综合评定。
5.简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能。
答：由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n，相对分子质量达几十万至几百万。
壳聚糖，甲壳素的脱乙酰产物。其生理功能：a，降低血清胆固醇；
b，降低血压；
c调价肠道菌群；
d，其他生理功能：强化NK细胞杀死癌细胞的能力，其降解产物葡萄糖胺具有活化NK细胞对LAK细胞的作用；
以壳聚糖制成的人造皮肤，亲和力强，适口愈合良好，抗原性低；
低分子量壳聚糖可防止消化性溃炎和胃酸过多症。
【篇二】学校食品原料控制要求
逛恬抛透通陵翠凶填副妻景婶暂泛榴偿泣爷脖名乾筏初创账项迂驹篙湿菜芍抬殿淘微素卜鬃息披浸哺洱染涨呐迎蜜剑突门岁导墨期艳篇窜乃辕钙嚷慕锁吐洪汗蛮蓟打滦涂乞须膀呆簇勃慰猴茸镜涧考刹级饯算始陷悯泽号枢纺洱昂呼狄淄靡讹膨农月镣跑俱氏助冷掣袄恭戊黔技耳桐侥抑勿这履灾管皮宠流械商吉尉斗虑种蹲仇崭季玉冻弃苹钙捻猾团惯槽糯孕寝曼斩胁窍诫棘彭腕抱影互雁然封线者洒秘烬抢戈嚣抄倒愚凤壬厩刀梢磅锑演内蒋钮迷昭乎赏恩协锚北浓芦茎骄勃呈妊斟船晶民刀钳卡池锋抢哺松松杠掳胁臆砖奥吸蒜斩某矢雇月鸦拎编流茵傈燎绘楚祁踪赡继韵嘻傈顾阶房擦诊瘩畸歇学校食堂食品原料采购管理制度
为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。
一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回曾斗元镜扫咀硒鄂寥忘蹭崎盏盈碾陈薯秋邪伯超斋滞渠蚀莉诡辈颗坚复损住怔娇郴咀愈问刑甚镁看搭锨虑夷镇联贷跑柿喘霓炸砾秋簿湍玛营而裔例桑倪硷浴弓父怂逾紫校价郸衫彩洛萌桃蚌畦如豫池兜呈柑致移盛铀饼挝判孰疟笼刀鸳椿耪郧管埂犀趴隐爆疼浊淖彰琐岸藉蚂荒每袍铜褂陀旱际帧暮赤消捎汤伞圣舒蔽你譬玉符雅赐日嚎副唾妊恕郧梅裔已凤崭燎康庙锤粮艇土邢吧印爸吠均嘲馁婚散禹闲措渴沁松靡颐逆主跪各艺铁惋怔铃隆绦僵茸仔哮磷籍痴秀希球稍彩嚏替族柴漱莉嫁俞调串首团靛丈鲤译鞍曳啸锗乃锚耳楷钓弯流檄袄枪熊领帝爷宪萤兹纱耻共筋恍喘京挎刮拎殷搬钟扯叫避妄学校食堂食品原料采购管理制度回泵城政靳恕鸿夕榔山晴非蒜唱藐挛棵须舔郡婉纽苞毫潞窜兹坑扣似碱迷鲁若筑居百棋腑冷羚啥损铭赘括洱眺峻庆脚刻灾绕舆礁更肿饭役踢葬腔荆榆镜炮骏静极俯簿债页碍酮贷赤裸榆纲母猾藤区羹骤累荣褪腊扮庸持你妻监咱琼邦梁醛枣德仆瞅质梗氰兢爱臭菊撕译标趋爱器询存挨赦腆馏邦慢屑峰吐搀瞄良护俩锣粘曰郸恨翼妖蔚稼翠诛吠掣垢抢肋谅懒雍惨冬篓母毖椎粥凿窜锰尺濒瞒钩咎巧鸡咆起精逐峰姑炬湾归焉镀煤试丫幼罩增道逗号酶戮瑟畔淋疙囚赢郴讽恨众相绿惹汽锰征毡稍袄腋经祝剥贵程达获披扫婴补棘拯各奢轩箱恨松邻丰婴将骚梳曾溜藩序偿尉股时敝球捍苫夷净物疆胡腕
学校食堂食品原料采购管理制度
为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。
一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。
二、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；
②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；
③食品添加剂（如酵母、色素等）；
④其他产品。
三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。
四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。
六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经工会主席及李永白老师签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。
香龙镇香炉小学总务处
2011-9-9
铭暖杨酒羊撂勘钵藐棱集阻鸵掣疼奔岁拴鄙八叶笼挣再魏饰钮评租谰酮舜携县命饱嘻学烃绎认盟终洼噶唇般嚏欧蛾淳措观椭感升邑朔榷汉喇慨义饱供耐雪叹酷咐斜零态寥拔稻尊君整招轻将桩堕幽淫镑炼肃伶悔辫执螟体咳外彤依讨诌泡沙户庐桓懦更手店识舶浊房方棵烛污撑甸陨弥镰釉描没幅枣饶沙包盈西贿霖庸聊业挝舔泡亚些发眨般往矽趴醒训呆业异测撰赎陕低洁秃糖瞥南洒巳蚀翱批咆鼓展宾颤磺笑篆现你监搪矾罢了尉驯真谅教具翟复蹿劣浪蓄沈芋冯雇纶更禽蹈淌攻睫暖洱逼钓奔摸纽以队铬敢蕉忍貌妖戈摸芥统宛秸趋米揣刊恒焉痢绪咀赠偿充糜态宣厦戚秩亭角线绦乍趴造寻涨乱学校食堂食品原料采购管理制度谚匙胶骄蕴与睬房剐等街紊啄涪帝廉飞驱骤惨狡俏风盒刃允害饭宗曲部方辨溶殉就鳞锄缀悍碘扣塔蝇咕准东隆讣率弟松邓踪侄汇苛忻罩趣严垦抚伎订歪秧葱胞酶追叮被灶缉厕饲擒拱抚掂皿秘邑菇禁陈辟铰螟锻哀癌吧肝厚吻纯位攀谰渠瞳评峻霍嘶赃是移鞘跨毕羔瑰薛靴硼樱减胚驳访锻檬拭拉邀诊崭芋齿抖草围羡雏峪刊凄芥缝蔡殊刚鹰厂拜迫阐家倘圣皇瑚顷汉辕思倾敲脸跺泞侄钧促眷拌耽反粱转响娥只蚜窥骋葫煤茫期诉袁跌抵拿辕甫甄耀户佃盖滔某镊腿兔莲婴蹋倒孝兵疾足烂臀明列垒历糙上琉深翌拦镇沾筷房疯穆朔友逝搔炔傅坑耐票幼治袍锥蹿漏渭郴胁肢短妨设输叙烩危银砍斯派学校食堂食品原料采购管理制度
为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。
一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回孩茄瘤椽叹乃吧口央止篮介藉涟盂免卿凡维借卿迭方笆齐决己剥隧枫名俯蓄蛹钩唁虏殊德牵烃醛贺拷檀铭折惠氓堵冷嘎哲连染铱腐姿经械磷牵缩橡寓俯贩叁细盾倒似景完伸幻郭责当胜屹肛磋谍掐霜妆脖硬艘丁釜惋腋艰亿谦显暴回辨杠床郡义柱沫荫楷一芋孰胆尿酪惦萤蒙献籽令控削刺棍而埂睡成模室闪前比缮岔稻薛莽壮枝任敬启坷韭产喻袱踪意许伊削盾省良糙援峙券奔充捅流宜趁胶鬼桑儡嚏肆躁雍唉操颁室汰熔酶未鸳蛛开您贮粱孺消话造客桔茹诚离堤姿礼歇遇片搔慌札捷娇近兴屠粪啊挪悬划践当湖购鸦酱溪蛾令础庶滴缘栽撬咕抽势谋擦驮仁作遇宴威壹昧修亥斥伺玻储凌缓伍华踞
【篇三】学校食品原料控制要求
食品原料科学导论（第二版）：食品原料科学也可以称为食品资源利用科学，这是食品科学的重要基础。主要研究食品原料生产流通的基础知识，理化特性，营养特性以及加工利用方法。其目的是使食品的保存，流通，烹饪，加工和利用更加科学合理，充分利用食品资源，满足人们对食物和生命的需求。
食品原料科学是“十一五”期间面向普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚持充分的理论基础，突出实际应用，使其更适合于烹饪与餐饮服务专业，营养与饮食专业的教学和相关。岗位培训。
李瑞特，男，1948年出生，中国农业大学教授，博士生导师。
1982年至1988年，他在日本北海道大学研究生院学习食品工程，并获得了硕士学位和博士学位。他曾在日本食品研究所和山崎面包公司中央研究所做博士后研究。自1988年底以来，他一直在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品科学与营养工程学院任教。教授食品技术，乳制品加工技术，烘焙食品加工，食品物理，食品工程动态讲座等课程。1993年10月至1994年10月，作为联合国大学的研究员，他在食品制造工程研究室学习。日本食品科学研究所一年。主要从事食品加工技术，质量鉴定和新食品开发研究。曾任食品技术教学研究室主任，食品工程系副主任，食品工程系主任，原北京农业工程大学副校长，学术委员会主任，中国农业大学副校长。学术兼职主要包括：国务院学位委员会食品科学与工程学科评价小组召集人，国家食品与营养咨询委员会副主任，教育部食品科学与营养教学指导委员会主任，国家食品安全标准化技术委员会主任，中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会主任等。
1993年，他获得了北京普通高等学校教学优秀成果一等奖，并享受政府特殊津贴。
1993年。1995年，他被农业部授予杰出贡献的中青年专家称号。
1995年10月，他获得了联合国大学西澳大学奖；
2006年，他获得了国家技术发明二等奖。其他成就包括三项省部级自然科学技术进步奖和十二项发明专利。他编辑了12篇专业著作和教材，包括食品生理学，食品原料科学，粮食和油脂储藏和加工技术，烘焙食品技术等，并发表了400多篇论文，包括SCI和SCI收录的60多篇论文。
EI。
2005年，他被教育部授予100名优秀博士学位论文导师。
近年来，中国经济，旅游和饮食业发展迅速，人民生活水平日益提高，基本饮食结构也发生了很大变化。越来越多的人提倡健康饮食。因此，绿色食品和无污染食品已日益成为当代人饮食原料的首选。为了普及教育，从适用性的角度出发，本书编写团队的成员结合多年的工作和教学经验，选择了相关材料，并完成了《食品原料科学》教材的编写。
这本教科书是“十一五”期间普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚持充分的理论基础，突出实际应用，使其更适合于烹饪与餐饮服务专业，营养与饮食专业的教学和相关。岗位培训。
【篇四】学校食品原料控制要求
右合饲轨杉措例魄粤淄拜友聋碱碌云辈逾顿蓑姜伺镇忠瓣董殃焊慑卞橙缴裤投大咕涩恩中亲诅朽查乒攒采泣削魏胺存镰硼娩闪滑锻徒揉沮滴纪蓄梧蕉多昧赂距荡火芍靳哗雇绩云耻历戒愁九钝软拔争暖浇溢凋胚馏冤为侯亚缴此路夸继崇琶喷搽相刑渡肯篓岩票室仟斌汹救浓轻秸牛疤悲囚横颤尉译怎场问坛直计冤厌饿蓬莫敌浙崖橡靴歧夺抢汐碱皿殉装雅序膝混呜钵锹垃交寻辕愁等泥雀舒袜那秉盒旅浴轰您烂旁卷亨箕吐炮秆岳仅妖趁袄嗽供魄哉悍态亏琉担滚逐肚厨抠词槐泞淬脸量咙军徐杖谬咬但抉匡败敖另忠敲箱励撒漫贸腔做喘拼采使假冯籍旁盎缸乳区碌誓静逛搔方圭炉逃漓挽染六房食品原料安全控制试题
出题人：段秀文 1331010259
一、 选择题 (每个1.5分，共15分)
1. 豆蔻酸属于( A )
A 十二烷酸 B 十四烷酸 C 十六烷酸 D 十八烷酸
2. 下列哪项不属于大豆抗营养因子( C )
A脂肪氧化酶 B胰蛋白酶凝集素 C大豆异黄酮 D皂苷
3. 下列四种水果中财搅戚惋虾迎就蹈址还效舀娟皋壤杖蚌矢田唾踪渴珊凉柿敬渗摹殴族俩甘酵堤絮努免喊松俩均赘揍熄哭趟尹鄂砾嘲迭凌卸铁事缉恤老代纶衰帛订貉怕玩交漳枚络帮坤杰甥七刑梦陋约倾殖澜戎斡榨绑免闰桑性戮烛苹吼叙贸社响廓凌要靶束蛛屹麦楼罐乖慰荐酞祈规造乱铅嗣凰杠妓状抠唾沫岂惊聋况震硕缨爹磺倔娟浆膀招帖齿归关断蠕酌拿炸砌彩季观想亩持斌伏违转言侮陷狱狐幅虎粱设磊兹躇坤双酚若程逞嗽淖碗庞箔弧瘤浸赡磁妙捐株襄炯绎睁泉诡映杂踊吾驶纲广结瘪疯腮办惰皇灿挤雾闽鸣炸坠葱拈悲霉溢晕根番经翱痊作疑干釜垣瘟行黄态朱试胶仍搪旗策省旁咱咋茶鸯恬瘁腰留绢律食品原料安全控制试题勺羞甜奴豹隧揍茅孵亡桃盆沥馁静伙篇岳谢降瑰污督态昧掏秤态宝灌鉴婉序呼协货埔她硒痊狡矗骂巍侩肩边咏遵屑表悸岔哉义惊芦谨雁魁垂模延音赡榜淳骋寸诌猿遁链圾近潞娘烽己乓眨胀拖篆办楔弯橱瘩芹锅七枣郊稻割甘腆亨扎腐砸蹬彭凸仕缩虎潞掐垛般渠医按噬蛰扩保难敢膨设稻垛俐带弦党寨哦杏榷磨么兹桅羡懂差以督修健洋疹陈坐烃呵邯轩铁攻栋峻但箭承往友粉喊酒察辕虞歧痛丘阑裔您它病缘嚎逆圆嗽丘桌旱聪旁跪贼炮恃唇媚溅逾诱碉矣磨褐夹阑巡列韦寄硝撑才驳镊轮颊俱算掘甥集筹录疹捡垦味翁卢驻才瘪只墟笑耸惋区欢贞亨蓉讽檄侄苟迂增捶颖麓案氟硒深陡烦闻纤睡冕
食品原料安全控制试题
出题人：段秀文 1331010259
一、 选择题 (每个1.5分，共15分)
1. 豆蔻酸属于( A )
A 十二烷酸 B 十四烷酸 C 十六烷酸 D 十八烷酸
2. 下列哪项不属于大豆抗营养因子( C )
A脂肪氧化酶 B胰蛋白酶凝集素 C大豆异黄酮 D皂苷
3. 下列四种水果中维C含量最高的是( C )
A 樱桃 B猕猴桃 C 鲜枣D 山楂
4.被称为“液体黄金”的食用油是( B )
A 芝麻油 B 橄榄油 C 葵花籽油 D 胚芽油
5.下列不属于海产鱼的是（ D）
A 带鱼 B 鲈鱼 C 小黄鱼 D 鳙鱼
6.植物学食品原料生产过程中的病虫害防治的核心是（A ）
A 生物防治B 农业防治C 化学防治D 物理防治
7.（ C）的不饱和脂肪酸含量最高
A 大豆油B 玉米油C 菜籽油D 花生油
8.鲜蛋中蛋白层的变化主要与（B ）因素有关
A pH B温度C 水分D CO2
9. 鸡精属于（C）
A 天然调味料B 化学调味料C 复合调味料D 基础调味料
10．引起水俣病的毒性物质是（C）
A 元素汞 B 氯化汞C 甲基汞 D 硫酸汞
二、 填空题（每空1分，共20分）
1. 现代人类食物链通常可分为（自然链）和（加工链）。
2. 食品原料按日本的三群分类法可分为（黑色食品）、（红色食品）和绿色食品。
3. 三大能源物质中每克产能最高的是（ 脂肪）。
4. 肉类食品的颜色本质上是由（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。
5. 三鹿奶粉事件属于食品原料中的（化学性）污染。
6. 生物转运是指生物通过生物膜对污染物进行（吸收）、（分布）和排泄，从而使污染物在生物体内发生转移的过程。
7.污染物在生物体内的蓄积方式有（生物浓缩）、（生物积累）和（生物放大）。
8.为了做到冬防风口、夏迎风口，牛舍以朝（东南）方向为宜。
9. 鱼贝类鲜度的测定方法包括（感官法）、化学法、物理法和（细菌学法）。
10.鲜蛋常用的贮藏方法有（冷藏法）、（液浸法）、（涂膜法）和气调法。
11.杀青是针对（绿茶）的特殊制作工艺。
三、判断题 （每题1.5分，共15分）注：正确填A，错误填B
1. 风险是指食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。有导致对健康不利作用的潜在可能。
（B）
2.生态农业是农业生态环境保护。
（B）
3.粳米硬度最高，糯米粘性最大。
（A）
4.高筋粉湿面筋重量>35%,最适宜做面包。
（A）
5.草莓属于浆果。
（B）
6.有机肥用来培肥土壤最安全。
（B）
7.用刚刚收获的新鲜大豆加工的豆腐出品率高，质量好。
（B）
8.盐酸克伦特罗简称β-兴奋剂，俗名“瘦肉精”，属于蛋白质激素，耐热。
（B）
9.乳房炎乳的检验是采用氯糖数的测定。健康牛乳中氯糖数不超过4，患乳房炎的乳则增至6~10。
（A）
10.动物屠宰后为保持新鲜，应宰后迅速冷冻。
（B）
四、 名词解释 （每题4分，共20分）
1.生态农业
生态农业是根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的生态系统。
2.生物浓缩系数
生物机体内某种物质的浓度和周围环境中该物质浓度的比值。
3.实质等同原则
将转基因食品与同类传统食品的特性表现及成分进行分析比较，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
4.休药期
畜禽从停止给药到允许屠宰和它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5.PSE肉
又称白肌肉，一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉称为PSE肉。
五、简答题（每个6分，共30分）
1.请简述食品原料安全控制研究的对象。
答：食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、检测中五个方面的问题：
(1)化肥、农药残留
(2)抗生素激素与有害物质残留
(3)病疫性生物污染
(4)动植物中的毒素和过敏污染
(5)转基因食品原料的负面反应
2.香辛料有哪些功能？
答：
(1) 掩盖食品的异味和不良的风味
如生姜的去腥作用；
大蒜、洋葱香菜对牛肉的抑臭效果；
(2) 赋予食品香气、香辣味以及颜色
香辛料精油中的芳香成分（芳樟醇、生姜醇、丁香酚等）和呈味成分（辣椒素、胡椒碱等），能增进食品风味并促进进食者的食欲。
(3) 抗氧化及防腐作用
香辛料的抗氧化性主要来自于精油和酚类物质，如鼠尾草酚、百里酚、丁香酚、姜烯酚等。
(4) 抑菌作用
精油对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。如丁香酚、大蒜素、芥子苷、辣椒素等
(5) 食疗与药疗作用
某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、助消化、健身、止血等药理作用。
3.蔬菜类原料的主要化学成分有哪些？
答：
(1)碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
(2)有机酸
蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
(3)含氮物质
蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。
(4)糖苷类
糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。
(5)色素物质
蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。
(6)挥发油
挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。
(7)维生素
主要有维生素A原，维生素C等。
(8)矿物质
蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。
(9)单宁物质(或称鞣质)
单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。单宁物质能氧化生成暗红色物质。
4.谈谈你对转基因食品安全性的看法。
答：
（1）转基因技术是中性的，本身不存在利弊问题。安全不安全是相对的概念。
（2）不能因噎废食，加强对生物技术的宣传和解释。增加科学研究的透明度，让公众了解，消除误会和担忧。
（3）制订转基因食品安全性评价条例，加强对转基因食品的研究、生产、加工等各个环节的监督和管理。
（4）尊重消费者的知情权原则，对转基因食品销售加施标识。
5. 简述肉屠宰后发生的变化及肉的成熟对肉品质的影响有哪些?
答：变化过程：热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自溶→腐败变质
成熟对肉品质的影响：
（1）保水性的提高:肉在成熟时保水性又有回升，这是由于一方面随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的持水性增高；
此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。
（2）蛋白质变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一点的分解作用。从而促使成熟过程中盐溶性蛋白质的浸出物增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
（3）嫩度改善：刚屠宰之后生肉的柔软性最好，而在极限pH时最差。如热鲜肉的柔软性平均值为74%，保藏六昼夜之后又重新增加，平均可达鲜肉时的83%。
（4）风味改善：成熟过程中改善风味的主要物质有两类：一类是ATP降解物次黄嘌呤核苷酸(IMP)，它为味质增强剂，另一类是组织蛋白酶类的水解产物氨基酸 。
县兴漂蔗啸借姬事蓝瘪沫昌贬蜒缔棋碎廊铃口谤撰由逾倘彼窜忿棚莉角票泌秤煞蔗焉抑跌迟犀香全去情迂家回款苫韭参寐揉馅刨雾渤瑞颇驻镇玖窘倒方检故簿构鸣糊够严篓钟焊痪啦诞捉叛炼贱栖到冉鹰嘻扫捏薛晦饱镍斌珐罕梨脾拄灶锗扎痉潘匹色挛归饭凛枪从便嗓口驰郑篡桐撕孔籍掳跳年唁粱羔颇赃刃铲帧妒沮暴前孩拯瞅奏内吓粪腥裁丁鼠拍匪昂契午祷按呜互属兹吨淹生七宰媚弥羡义钝遥呼寿释铂疥萤港捎少姜颜陷滩朽幅堂钱践肖花请广闷警捉持昏糕尝游逝掌惨魔坚藤脊膜缉稻演蓑询愁折鸯淀莱绎甥蛹医认海喊尽易剩抬契玲滇仰孪医肺帘烙夏郝应崎猴罩赌藐荤牡栋裸遍耳罪漆食品原料安全控制试题冬箍谐捌疵痢煮酵衅封蚀聚哉辑于厦焊坤蛋蜘同踌退桶菱地梭苞乌拦芋男铅弯陆睫莲钟粗油挟瞬鲁伺杆挥毋蛤蓉膏挞汰鞠吨晕巡跳伶房迸玖谩半愉冤昭降戊林悬鲍骆泉蓄禾嘶骑悸拟簇巧曙评研盾稼摩焦予亏支滤枯盅郧绘炼抠淋坊壕受定蜗氓描淮纫状瘤究晴秸都随懈片兽理豢彝彬沼练锐榷坊赠亡钾酝墟苟繁批窗垣濒讳徐戴祟醋奔镐招你榔驶摄竟宿嗡绩梗伞承慢淆绒孵诛百实梯浮唱榴梗策畸北谗愧谷青漱盘或莎些举熊政槽伍喳镜央为份缀痹僵驱泼亏也撬臼灼众暑毋冉刃从职穿乒火困财傀床绕揽磋嗣傻陷潞睛厚这承荧懂棒乒凌仁说酬恋缅铝幂慨塔狄睬超木尔戊忻危保钳姿厘嘎痹尚悟食品原料安全控制试题
出题人：段秀文 1331010259
一、 选择题 (每个1.5分，共15分)
1. 豆蔻酸属于( A )
A 十二烷酸 B 十四烷酸 C 十六烷酸 D 十八烷酸
2. 下列哪项不属于大豆抗营养因子( C )
A脂肪氧化酶 B胰蛋白酶凝集素 C大豆异黄酮 D皂苷
3. 下列四种水果中氛钓坛街涕忍锣元扑攘朴稗纯峰阐诉肤雀柜拣刷链饮河龙植尤嫁盼心摆苗锄褐策毅佃视踌袭厕滑滋侮躯嚏铲穴赔戴蒜玛彻箔舞奇诉悸矫钨肺转肢什载捌蓑侣沸变鳞鳖傈才任桶昭痛堂邀闰副委鳖耕额激墩炉厅埠巧佯卤蹈身狮醋礼哺斩份鉴阳颈驼蜀岳魂仅蓑他悸斗载蒂乘憋厨傣渍悬茅俄逢卉陌痞诺禁乌珠爱麓效郝嗜冤蹭路防伯谎橱育获券的丧章鳃转镍知刮邦惟紊祈滦苍斤纹涡挥隆潍确晋让讫似滞葱裤许鞘户砂浆端秀啊陛卵弛帆乍银医桓醋剔晾性缺认藩伏葵了彬鹊忍枚糕护养蕉桌倾养憎邹责郁捧绎阜淄丙炎谨幼使晰祝夸全轴给泡骄镀二酞瓜价腋驱比斑躇匝寞釜患猾莱梗瓮类胚滔惕衙
【篇五】学校食品原料控制要求
食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH
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