用砂锅炒菜可以留住更多营养:砂锅可以炒菜吗

　　如何让菜肴达到既美味又营养的至高境界呢?国内外的营养学家和烹饪大师共同推荐更适合中国人的烹调方法――砂锅烧菜。以下便是其作用。　　第一，砂锅烧菜便于人体消化吸收。扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景说，砂锅的最大优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖的以及质地较老的食品。因为砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，如把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精……使之易被人体消化吸收。
　　第二，炖煮豆子等膳食纤维较高的食物时，砂锅能让食材充分软化，更易消化，且不会刺激肠胃。
　　第三，砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。中国农业大学食品学院副教授范志红说，食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质，统称为酚类物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅烹调，酚类物质会与金属离子形成复合物，保健功能随之大打折扣。而砂锅中没有任何金属离子，不但能避免这个麻烦，而且更能保护食材本来的色泽。这就是为什么我们用砂锅熬绿豆汤，会比用铁锅熬绿豆汤的颜色更好的原因。
　　世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍，砂锅可以完全突出食材的特点，保证菜肴的原汁原味不被破坏。此外，用它烹调还能省油。不管是炖菜还是煲汤、做白菜豆腐还是牛羊猪肉，都只用放很少的油，在保证健康的同时，还获得了汤浓味鲜的口感。不过，专家一致指出，砂锅不适合烹调绿叶菜和水果等质地较嫩、需要短时快炒的食材。
　　然而，砂锅易碎易裂，在使用中有哪些注意呢?使用前要先用水泡1天左右，且内外都要充分接触清水，可防止干裂。韩国孝说，砂锅做菜应从小火开始，待受热均匀后，转中火或大火将水烧开，再换小火慢炖，这样才能够保证砂锅的使用寿命。购买时，要选质地较细的砂锅。(据《老年周报》)
　　
　　油浸蘑菇　保鲜又好吃
　　
　　今天为大家推荐一个保存菌菇简单却行之有效的办法，对哪一种蘑菇都适用。只要记住：洗干净――晾晒――油浸。这样做好的菌菇，在冰箱中可以放很久，拌饭、拌面、烹煮菜肴放一些，都很香。
　　原料：新鲜菌菇(我用了三种菌菇：茶树菇、口蘑和凤尾菇)，干辣椒2个，大蒜头2个，油、盐适量。
　　做法：新鲜菌菇洗净晾干；锅里倒入油，烧到七成热，入菌菇，中小火炒到菌菇水分蒸发掉；快炒好前，入干辣椒段和蒜瓣，炒出香味后即可；做好的菌菇连油一起放入干净的密封罐中，调入盐，随吃随取。
　　提示
　　1　油量要略多些，装入容器中时，油量最好要没过菌菇。
　　2　菌菇中有水，所以一开始炒时用中小火，慢慢翻炒，整个过程最多五分钟。
　　3　不能吃辣的，可以不放辣椒。
　　4　盐记住一定不能少放，量以平时炒菜的咸度为宜。
　　5　菌菇不好保存，没有及时吃的话，很容易坏。而这个办法却可以避免浪费，并且可以随时品尝到鲜美的菌菇。
　　6　一次可以多做点，放在冰箱里，拌饭、拌面、烹煮菜肴放一些，不仅香，而且方便。
　　韩丽
　　
　　煲汤并非时间越长越好
　　
　　很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。其实，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。
　　一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较多的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸，加热1～1.5小时为宜，加热时问过长，氨基酸会遭到破坏，营养反而降低，还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤，虽然看上去很浓，其实是汤中水分蒸发，带走了营养的精华。
　　还有些食物，煲汤的时间需要更短。如鱼汤，鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但会破坏营养，鱼肉也会变老变粗。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
　　需要提醒的是，在外就餐时没必要点名贵药材、食材，如人参、鱼翅、海参等煲成的汤。因为这些汤虽有一定的保健功效，但是其价格有些名不副实。最好选择由新鲜食材做成的，如蔬菜、鱼类等煮的汤。