摘 要：食品质量与安全专业是新兴的专业，以往中专（中职、技校）的课程都是源于本科或专科的课程，学科体系的特征较为明显，学术性较浓，实用性较少。试从“职业能力本位”为原则，借鉴北美及澳大利亚的CBET课程开发模式，探索食品质量与安全专业中专（中职、技校）课程设置。
关键词：食品质量与安全 课程 能力本位 CBET
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2012）005-187-03
随着近期我国食品质量问题的不断出现，如有毒奶粉、毒罐头、地沟油等，同时许多食品企业已经意识到食品的安全质量、营养将会对食品企业的发展产生巨大的影响，迫切需要大量专门的食品质量与安全检测的人才。造成了食品质量与安全检测的专业人才缺口越来越大。据统计，2012年的食品安全专业毕业生不到5000人，但我国近期的需求量约为6万人，包括高、中、低级的人才。从2005年开始很多高校都纷纷开设了该专业。如广东的华南农业大学、仲凯农业技术学院等十多所高校。高校的目标是培养高级人才，而中、低级人才的培养还是空白。尤其是珠三角食品经济发达地区，对这类人才需求更为迫切。
我学院是珠三角学校第一个开设食品质量与安全专业的学校，目标是培养此类的中、低级人才。以往高职、中职、技校的课程源于本科或专科的课程，学科体系的特征较为明显，学术性较浓，实用性较少。并不适合中职、技校的特点。中等职业教育是以能力为本位的教育，以培养实用型、技能型人才为目的，培养面向生产第一线所急需的技术、管理、服务地方性的人才。所以中专、中职、技校的课程不能照搬大学或大专甚至是高职的、也没有其他相同中专课程作参考。本文试从“职业能力本位”为原则,借鉴北美及澳大利亚的CBET课程开发模式，建立“能力本位”的课程体系。
以英国、澳大利亚为代表的“CBET”模式。“能力本位的教育和培训（Competency based education and training ）”简称CBET。CBET的特点是依赖职业能力分析的结果，确立权威性国家能力标准。通过与这些标准相比较，可确定学员的等级水平。所谓国家能力标准，指的是按照就业中所必须履行的工作职责和所必须执行的工作任务，就其所涉及的知识技能以及这些知识、技能的应用所作的明确说明。国家能力标准的确定，制定全国通用的职业资格证书，资格证书有高、中、低不同的等次。可满足不同层次的人。体现了很强的灵活性和开放性。这种模式能增进公众和各行业对国家证书整体上的认可和信心。从事食品质量与安全的人员相应考取国家食品检验工的高、中、低级的证书。
“能力本位”即CBET的课程体系有以下主要特点：
(1)将学习目标指向的学生个体，以及他们内部心理和外部行为所将要发生的变化，用能力指标来反映这些变化。因此，能力本位的课程开发需要研究学生的认识和学习规律，并重点去考虑如何安排各种学习任务，使之与学生的学习规律保持一致，让他们学得更好。
(2)面向企业，即市场，企业需要什么就培养什么。由企业代表参与选择课程甚至撰写课程。只有产业界代表才最能把握职业岗位现在与未来对于其从业者的能力要求。当然，在这一过程中，我们教师也要参与，以便加深对各项能力的理解及企业的需求。
(3)教育程式由传统的“重教”逐步向“重学”转变。
在能力本位的体系中，教师是学生学习的资源，是学习的促进者和组织者。而且课程的内容和学习时间、进度是灵活的，不一定要统一的。根据学生的个体差异，不同学生可有不同的课程。可建立完善的学分制度。
根据以上的特点和要求，食品质量与安全专业中专课程设置如下：
1 普通文化课程的设置
职业教育要为学生的个性发展考虑，要强化学生在未来社会竞争中进一步提高自我的能力。要求职业教育也要提供给学生一个较宽的文化基础和学习能力，以适应学习化社会。虽然这一功能在专业课程的学习中也能在一定的程度上得到实现，但只是片面的。而普通文化课程则是有目的、有计划、有重点、系统地为培养学生的一般能力和全面文化素质。
要处理好文化课程与专业课程的关系，两者比例适当。将普通文化课程的功能定位到培养学生的一般能力或素质上来，就是加强职业教育中普通文化课程的教学，使学生具有扎实的文化基础，以适应职业教育改革的需要。学生有了扎实的文化基础，其体现出来的一般能力和素质得到加强，也必然会更有利于专业的学习，这是一种更深层次的为专业服务。根据有关国家食品检验工的中、低级资格证的规定及本专业特点，学生应具备下列基本素养：
(1)政治理论素质：掌握马克思主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理，树立正确的世界观、人生观，能够正确认识和理解社会主义市场经济的理论和实践。但不必开设马克思主义和毛泽东思想，只需开设必修《邓小平建设有中国特色理论》课程。因为邓小平理论是建立在前两者的基础上的，是它们的升华和发展。而且通俗易懂。
(2)思想道德法律素养：掌握思想修养必备的知识，能够在正确的世界观、人生观的指导下加强自身修养，形成良好的道德品质；具备社会主义民主法制观念，掌握我国法律的基础性内容；了解就业形势，具备良好的就业心态，掌握相关知识；了解国际、国内时事，理解党和政府的路线方针政策。开设实用的必修《法律》和《职业道德和就业指导》课程。
(3)身体素质及国防意识：掌握科学的体育锻炼理论和方法，具有健康的身心素质；具备基本的国防知识。开设必修的《体育与保健》课程。
(4)外语素养：根据本专业的特点，开设食品实用的英语，能以英语作为工具读懂和获取专业相关的知识和信息。即开设必修的《实用食品英语》课程。
(5)计算机应用技能：掌握计算机基础知识，熟练掌握WINDOWS OFFICE等通用软件，并可应用互联网获取本专业相关的信息。开设必修的《计算机应用基础》课程。
(6)人文社会科学和自然科学素养：掌握人文社会科学和自然科学基础知识，了解当代人文社科和自然科学发展的最新成果及关注的主要方向和领域。了解国内外食品质量及安全领域的发展动态等。开设必修《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。 综上所述，食品质量与安全的中专专业的普通文化课程应开设以下文化课程：
必修的《邓小平建设有中国特色理论》、《法律》、《职业道德和就业指导》、《体育与保健》、《实用食品英语》、《计算机应用基础》、《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。这些课程体现了中等职业教育的特点，又符合食品质量与安全专业的要求。这些文化课程在整个教学计划中约占总课时的30%-35%，其中有许多内容的教学可通过活动课或与专业课结合进行，课程采用与之相适应的教学方法、教学形式和教学手段，使其达到理想的效果。
2 专业课程的设置
根据国家食品检验工初级、中级技术专业资格证的要求，培养的学生应达到以下的知识和能力：
(1)专业基础理论素质：掌握食品科学的基本理论和实验技术，即掌握化学、生物学、营养学方面的基本理论和基础知识；掌握食品工程原理及仪器分析原理和基本实验技能。
(2)专业理论素质：掌握食品工艺，熟悉食品生产的标准、法规及政策，掌握食品质量分析与检测原理和方法、食品卫生及安全性评价原理和方法，具备在食品领域从事质量控制与安全评价的能力。
(3)实用操作技能：熟练掌握食品生产工艺、食品分析、检测基本技术和技能，掌握食品安全评价原理和方法。
综上所述，食品质量与安全中专（中职、技校）专业的专业课程（包括专业基础课程）应开设以下课程（注：部分课程会根据企业的要求而开设或修改，或是由企业撰写的）：
(1)食品化学（必修）：食品化学是是专业基础课程之一，是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、性质和变化对食品品质和加工性能的影响的一门基础应用科学。食品化学是多学科互相渗透的一门新兴学科。本课程主要内容有食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等六大营养成分及食品色、香、味成分的结构、性质、这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品品质、安全性和加工性能的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用。
(2)食品微生物学（必修）：食品微生物学是介绍与食品有关的微生物的形态、生理、分类以及微生物生命活动与环境条件的相关关系。并介绍研究微生物的基本方法，微生物在食品工业中的应用和引起食品变质的基本原理。
(3)食品分析（必修）：本专业的专业课之一。食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。本课程主要内容有样品的采集、制备和预处理的常用方法；食品中的水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物，蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等一般营养成分及常见食品添加剂的基本分析方法和分析的基本操作技能，检测结果的表示与数据处理，分析的质量保证等内容。重点介绍国内外常用的标准分析方法及一些新分析技术。了解食品分析在食品的开发、生产、质量控制和评价中的重要意义。本课程是一门理论学习与实验技术训练相结合的专业课。
(4)食品质量检验（选修，根据当地实际，和学生的实际选取内容）：课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍食品质量检验现状、必要性及前景。
(5)食品卫生学课程（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）的专业课，为考试课程。本课程主要讲授食品从原料到产品全过程（原料获取、贮运、加工、包装和销售）中可能存在的污染源、污染途径、危害及其如何预防，介绍各类食品的卫生标准和检测方法，使学生全面了解食品卫生学的基本知识。
(6)畜产品加工学（选修，则重选肉类加工）：本课程为食品质量与安全的专业课，包括理论讲授和实践操作两部分，主要介绍畜产品中包括肉、蛋、乳等原料的组织结构、化学组成和性质，各种肉品、乳品和蛋品的加工原理、配方、加工工艺及生产中产品的质量控制等专业知识，使学生掌握畜产品的加工原理、加工技术及产品质量控制的专业理论知识和基本技能。我校处是中国腊味名镇，腊味的年产值过10亿元。
(7)食品质量管理（选修）：本课程不但系统地介绍了食品质量管理的有关知识，而且增补了现代化管理所需的标准化和质量管理体系认证等相关知识。主要内容包括：标准化与标准的制定（基础知识、分类和体系、标准的制定、结构和编写要求）；食品质量管理概论（基本概念、基础知识、意义和作用、发展趋势）；食品质量决策（质量与经济、质量与社会、质量成本、新产品开发与设计）；食品质量控制（质量数据、质量控制的传统方法、质量控制的新型方法）；食品质量保持（重要性、途径）；食品卫生质量管理（内容和目的、食品从业人员健康检查、食品生产企业建筑设计卫生要求）；食品安全质量管理（食品污染及其控制、食品安全性评价）；食品工业全面质量管理（概念和要求、推行）；质量管理体系标准与认证（认证概述、标准介绍、文件要求与编写）。
(8)食品标准与法规（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）学生的专业考试课，主要讲授各类食品的国际与国内质量标准和要求、 食品生产的最新法规和政策，使学生了解我国与国际接轨过程中应遵循的国际规则，更好地监督食品的质量与安全。
(9)食品生产的危害分析和关键点控制（选修）：本课程为食品质量与安全的专业课，在教学本课讲授食品生产中可能存在的各种生物、化学和物理的危害，并对这些危害的关键点进行分析、控制，结合实际案例讲授食品生产的危害分析与关键控制点的原理及方法。使学生知道食品生产过程中可能发生或存在的各种食品安全问题，掌握危害分析和防止、控制的原理和方法，并熟悉其执行步骤，具备在食品各个生产领域、流通环节中管理、控制和监督食品质量、安全卫生的能力。
(10)食品毒理及其安全性评价（选修）：食品毒理及其安全性评价是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
专业课程，必修和选修相结合，根据不同的实际，和学生的差异进行选择搭配，体现了CBET的灵活性和开放性。
参考文献：
[1] 刘义全.国际职业教育发展对我国的启示[OL].中国职业教育网,2004-8-5.